不同品种及不同个体的奶牛产奶能力相差较大，选好奶牛品种很重要。目前应用最为普遍的品种为荷斯坦奶牛，俗称“黑白花奶牛”。它在良好的饲养管理条件下，年产奶量一般能达5000公斤。除黑白花奶牛外，在我国还有丹麦红牛、乳用西门塔尔牛等品种，产奶能力也较好，但种群数量较少。奶牛一般是从外形上来选择，好的奶牛要求个体高大，棱角分明、外貌清秀、中躯长、背腰部不塌陷、胸腹宽深、腹围大而不下垂、肢蹄结实、乳房发达、附着良好、乳井深、四乳区匀称、乳头大小长短适中、无副乳头、干乳期乳房柔软，泌乳期要求乳房表面静脉粗壮弯曲，整体丰满而不下垂。有条件的还应考察其母亲的产奶成绩和父亲的品质。
养殖之前应先备足草料。奶牛日粮主要由3部分组成，即青饲料、粗饲料和精饲料。
(1)青饲料是指各种牧草，青绿秸秆和青贮料。由于奶牛食量大，种植牧草不易做到常年供应，青绿秸秆的季节性也很强，所以最好是制作青贮料。青贮料的制作方法是先挖好青贮窖，圆形或长方形均可，四周用砖砌好，再用水泥抹光，底部及四角做成圆弧形，以便于将贮料压紧，上边高出地面20厘米以上，防止雨水流入。专业户最好准备两个窖，交替使用。准备好青贮窖后便可将各种牧草及秸秆铡短，并在含水量65%～70%时填装，装一层踩实一层，压得越紧越好。全部装好后压实封严，确保不漏气，秋季经1个多月，冬季2个月后便可用来饲喂。饲喂时要注意由少到多逐渐添加，每日喂多少取多少，取出后盖好塑料布。
(2)粗饲料是指各种干草和秸秆，因干草的营养价值高于秸秆，有条件的应在夏秋季节多晒些干草。
(3)精饲料可直接购买混合饲料，也可自己配制，如玉米、麦麸、大麦占70%，饼粕类占20%，其他矿物质、盐、添加剂等占5%～10%。一般每头成年奶牛每年需青饲料9000公斤、粗饲料1000公斤、精饲料2000公斤。
如果饲养管理跟不上，再好的奶牛也不会有高的产奶量，因此精心饲养也很关键。牛舍采光通风条件要好，每日打扫干净。冬季拴在户外多晒太阳;夏季拴在凉处。青饲料充足供应，以吃饱不剩为好;粗饲料作为搭配，少量添加;精饲料一般按产奶量来计算，高产奶牛每产3公斤奶喂1公斤精料;每日定时饲喂，注意不能喂霉变饲料，不饮冰水或脏水。产奶10个月左右时，要逐渐干奶，因为此时胎儿已发育到7个月左右，奶牛消耗很大，干奶有利于奶牛的休息和调整，为下个泌乳期做准备。干奶的方法有两种，一是逐渐干奶法，即将挤奶次数从每日3次减少到每日1次，以后隔日1次，饲料逐渐更换，少喂或不喂精料，限制饮水，加强运动，产奶量下降到4公斤时停止挤奶，在2周内使奶牛逐渐干奶;另一种方法是快速干奶，即突然改变饲料，具体方法是减少精料，控制青料和饮水，加强运动，当天挤奶1次，以后隔日1次，在1周内使奶牛干奶。
正确的挤奶方法和合理的挤奶次数是获得高产的有效手段，而不当的挤奶方法不仅降低了产奶量，而且还会损伤奶牛乳房，导致乳房炎等疾病的发生。从奶牛分娩的当天开始挤奶，每日挤奶3次，每次挤奶前都要按摩乳房，第1天每次只挤2公斤，第2天挤1/3，第3天挤1/2，以后就可正常挤净。特别注意的是第1天不能挤完乳房中的奶，否则容易导致产后瘫痪。手工挤奶前要剪指甲、洗手、双手分别握住乳头，均匀而快速地挤奶，每头牛的奶应在6～10分钟内挤完。手工挤奶投入少，但费时费力，专业户最好配置挤奶器，用机器挤奶不仅省时省力，而且会大大减少牛奶受污染的机会。
牛奶是直接饮用或用于深加工的食品，因此必须保证牛奶的干净卫生，不能混进污物或掺杂使假。每次挤奶前和售奶后都要清洗奶桶和挤奶器，奶牛的后躯要刷净，乳房更应擦洗干净，挤出的第一把奶弃去不要，挤完奶后盖好桶盖，尽快出售或送往收购站。奶牛患乳房炎或使用某些药物期间，应注意挤出的奶不能用于饮用，因为有些残留药物会进入奶汁中而影响牛奶品质。
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