解决山楂糖微生物超标问题的措施

山楂不仅味美酸甜，还有很高的营养和保健价值。常吃山楂，可增强食欲、改善睡眠、保持骨和血液中钙的稳定、预防动脉粥样硬化。以山楂为原料，可加工成多种食品，如山楂糖就是其中之一。山楂糖具有味美可口、营养健康价值高等特点，深受消费者的喜爱。山楂糖虽为糖制食品、含水量较低，但仍然会发生微生物超标甚至沾染致病菌的食品安全问题。

从事方便食品杀菌消毒技术开发的上海康久消毒技术中心的科研人员周立法先生认为，采用NICOLER手消毒技术，可有效杀灭工人手部的微生物、预防微生物对山楂糖等食品的污染，从而保障山楂糖的安全质量。

山楂为蔷薇科落叶灌木或小乔木植物野山楂或山里红的果实。山楂树的花白色，果实近球形，红色，味酸甜。山楂树在我国河北、北京、辽宁、河南、山东、山西、江苏、云南、广西等地都有栽培，不同地区出产的山楂果的品种有所不同，以个大、肉酸的山楂果的品质较好。

山楂的营养价值很高，包括：

1.山楂中维生素的含量极高，仅次于红枣和猕猴桃，此外胡萝卜素和钙的含量较高。

2.山楂含有较高的热量，含有大量的胡萝卜素、钙质、碳水化合物、山楂酸、果胶等。

3.山楂叶中含有黄酮类化合物，为果实含量的20倍。

山楂还有良好的健康功效，主要包括以下几方面：

1.治疗腹泻。山楂含有平喘化痰、抑制细菌、治疗腹痛腹泻的成分。

2.促进子宫的复原。山楂对子宫有收缩作用，在孕妇临产时，有催生之效，并能促进产后子宫复原。

3.预防衰老。山楂含有黄酮类和维生素C、胡萝卜素等物质，能阻断并减少自由基的生成，能增强机体的免疫力，有防衰老、抗癌的作用。

4.降血脂。山楂可防治心血管疾病，降低血压和胆固醇、软化血管、利尿、镇静。

5.开胃。山楂可开胃消食，特别是消除肉食积滞的效果更好，很多促进消化的药中都采用山楂为配料。由于山楂含山楂酸等多种有机酸，味酸甘，并含有解脂酶，入胃后，能增强酶的作用，促进肉食消化，有助于胆固醇转化，所以，对于吃肉或油腻物后感到饱胀的人，吃些山楂、山楂片、山楂水或山楂丸等，均可消食，为老年人的保键食品。山楂还可利胆汁，促进胃液分泌。

6.活血化瘀。山楂有活血化淤的功效，有助于消除局部淤血症状，对跌打损伤有辅助疗效。

山楂糖的生产工艺不复杂，原料容易获得，对生产设备的要求也不高，很多食品厂都有条件生产这种食品。

生产山楂糖的配料包括饴糖、山楂干、白砂糖、色拉油。

生产山楂糖的操作要点如下——

1.挑选外观和卫生质量合格的山楂干，作为加工山楂糖的原料。优质山楂干具有其特有的气味和色泽。

将山楂干切成小的山楂块，放入微波炉中烘烤，烘烤的主要目的是杀灭山楂块中的虫卵和细菌、霉菌等微生物，防止出厂后的山楂糖产品在保质期内生虫、发霉变质。

2.将饴糖和白砂糖倒入锅中熬制。先用中火加热煮沸，并不断搅动，防止焦糊。当糖浆煮沸后，改用文火，熬至糖浆液面升起或小泡欲穿时，用拌铲挑出糖浆，加以观察，当能够拉成丝、经冷却后折断时有脆声，即可停止加热。

3.将烘烤好的山楂块放入熬好的糖浆中，在向锅中倒入山楂块的同时，不断搅拌，应迅速将这些物料揽拌均匀。

之后，将搅拌好的物料从锅中取出来，放到涂好色拉油的不锈钢平板上。为防止不锈钢平板上沾有过多的细菌、霉菌等微生物，可事先用双核臭氧水清洗，以杀灭不锈钢平板表面的微生物。

4.当山楂糖坯稍微冷却后，则进行拔白、扯泡等操作，做成糖条。

5.趁热对糖条切片，切片的厚度应均匀一致。切片经冷却、整形后，即可用塑料袋包装、封口，之后放入纸盒或塑料盒中。

6.按照相关食品安全标准，对山楂糖产品进行检测。产品经检验合格后，即可作为成品，入库保存、对外销售。

为预防细菌、霉菌等微生物污染山楂糖、提高山楂糖的安全质量，糖果生产企业应采取科学的全程质量控制措施，主要包括：

1.选用质量合格的原料，特别应加强对所用原料的菌落总数、致病菌的检测。

2.科学设定加工工艺，防止各环节交叉污染，将原料、半成品、成品严格区分开来，这些物品应存放在不同的车间，并按工艺流程进行输送。

3.生产人员应定期进行健康检查，禁止携带致病菌的人从事食品原料保管和直接加工的工作。

4.食品生产人员的口、鼻、手、脚、鞋、帽、衣裤等，都应进行阻隔防护或消毒。

5.生产设备和包装材料应严格消毒。

6.加工、冷却和包装车间的空气应连续动态杀菌消毒，以防止空气中的微生物对山楂糖等食品造成二次污染。

在山楂糖制作过程中，采用NICOLER手消毒器，可杀灭工人手部的微生物、预防工人手部对食品的污染，从而提高山楂糖的安全质量。

上海康久消毒技术中心的周立法先生认为，为预防工人的手部微生物危害食品安全，山楂糖生产企业应建立“自动洗手→自动干手→自动消毒”的卫生消毒程序，积极采用科学的食品质量管理体系。生产企业在每个需要进行手部消毒的关键岗位，均应安装一台自动感应手消毒器，在达到卫生标准要求的同时，既可节约大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速杀灭手部细菌。以首次消毒后的时间计算，建议每隔60～90分钟，对从事核桃蛋糕加工的工人手部重新消毒，以阻隔手部细菌的滋生及繁衍。

据悉，国内的消毒技术机构采用NICOLER手消毒技术，成功开发了“NICOLER自动感应手消毒器”。该消毒器可有效杀灭工人手部的病原微生物、阻断手部微生物对食品的污染，在提高手部消毒效率、解决山楂糖微生物超标问题、保障山楂糖等食品安全质量方面，都具有十分重要的作用。

使用NICOLER消毒技术、危害因子拦截技术，发展山楂食品深加工业，具有多方面的积极意义：

1.可丰富健康食品品种。山楂作为一种健康滋补食品，在我国具有悠久的历史。以山楂为原料，可加工成多种食品，如山楂糖、山楂蛋糕、山楂面包、山楂饼干、山楂酥饼、山中营养粉、山楂果脯、山楂汁等山楂食品。

2.不影响粮食供应安全。山楂对生长环境的要求不高，种植山楂，不存在与粮争地的问题，有助于保障粮食供应安全。山楂生于山坡林边或灌木丛中。海拔100-1500米。山楂适应性强，喜凉爽、湿润的环境，既耐寒又耐高温，在-36℃～43℃之间均能生长。喜光也能耐荫，一般分布于荒山秃岭 、阳坡、半阳坡、山谷，坡度以15～25度为好。耐旱，水分过多时，枝叶容易徒长。对土壤要求不严格，但在土层深厚、质地肥沃、疏松、排水良好的微酸性砂壤土中，其生长势头更好。3.可增加农民收入。发展山楂深加工业，可提高山楂的附加值和山楂的售价，从而增加农民的收入、推动农村经济发展。