烤乳猪制作技术

　　俗话说一方水土一方风情。在海南这块土地上，人们经岁月的咀嚼和对生活的品味，制作出名目繁多的小吃和菜肴。临高乳猪是其中的一道，以独特的风味驰名中外。临高人请贵客吃饭必上一盘烤乳猪，谨表厚重。临高乳猪因产地于海南北部的临高县而得名，它以皮脆、肉细、骨酥、味香赢得人们的青睐，不管是烤、炒、焖、蒸皆可口，以上做法中烧烤为佳。完成一只乳猪的烧烤工序约需四个小时，放血、烫皮、去毛、剖肚、切脊、佐料、插叉、烘烤、抹油等，整个烧烤间弥漫着扑鼻的香味，让人垂涎三尺。

　　烤乳猪全程：

　　1、选料：从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。临高县乳猪产地有几个乡镇，可入选乳猪是南宝、多文和波莲的乳猪。波莲的虽然是黑身，但属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。

　　2、去毛：将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键。

　　3、除净：将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。

　　4、剖肚：从猪肚底部位切开，将下水全部掏空。

　　5、切脊：娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。沿龙骨中线用刀砍开，这一步要注意别伤到皮，后去除猪脑，猪肾，肚腩。接下来除去肩胛骨和前脚里最末端的一块小骨头，和猪大腿多余的肉，这样做以便更容易入味。

　　6、碎骨：细腻的碎骨刀法，碎骨后上好佐料。破脊压平，剁去两条后腿的骨头，让猪皮紧贴桌面，用利刀在肉上“划花”，不能划得太深，约1cm为宜。这样做，是为了让调料能渗到肉里边。

　　7、佐料：调料腌制是蒸乳猪的主要工序。先按一定比例配备好白盐、白糖、姜蒜茸、红南乳和“五香料”，后用适量红酒进行搅拌成糊状，拭擦乳猪的里里外外。

　　8、叉插：尖利的牙叉从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。要将整只猪拉平，矗起冲洗猪皮，直至将盐味洗净，以防烧烤时曝起米碎泡，影响美观。

　　9、勒紧：烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观。

　　10、选炭：烤乳猪需要木炭烤，有些比较讲究的还要选木炭，据悉，荔枝木，龙眼木等水果树的木炭烤出来的乳猪更香。

　　11、文火：上佐料三个小时后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆形的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。

　　12、火候：烤乳猪要特别注意掌握好火候，开始火力可以旺一些，要将乳猪不停均匀地翻转，随猪皮颜色的变化，经常给猪皮擦蜜糖水，提高耐火力。同时要注意“走火”，以防局部烤焦，保持火候均衡。一会的工夫，乳猪皮开始略见焦黄。

　　13、抹油：轻轻翻动，相继涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。

　　14、鲜亮：经过几个小时的烘烤，熟透的排骨鲜亮无比。看着，不禁垂涎三尺。

　　15、开吃：夹上一块蘸点白糖送上口中，只需轻轻一嚼，脆响的“咔哧”声，顿时满口余香，让人感受那独特的“入口则消，壮若凌雪，含浆膏润”的美味，脆、香、嫩，烤乳猪的美味尽在不言中。这样的烤乳猪摆在你面前，看之闻之，色香味俱全，让人不禁食指大动。这样的美食竟是临高人的早餐，可以说是最奢侈的早餐。