炸鸡工艺及其配料使用

　　鸡作为重要烹饪原料，以其高蛋白(一般蛋白含量达21%左右)、低脂肪、风味独特、可以规模饲养、相对生产成本较低而受到人们的重视。以鸡为原料的菜肴十分丰富，其中，美国的肯德基炸鸡，以成熟的油炸加热工艺、独特的调味手段、现代化的生产方式和营销模式风靡金世界。而中式炸鸡多采用传统的卤、腌、炸等手工操作工艺，无系统的操作规范和产品质量控制标准，造成产品质量分散度大、随意性大、风味波动大，常表现为品质、外观形状、颜色、香气等不协调，甚至某方面的严重缺陷，严重制约了生产的规模化发展和市场的拓展。

　　笔者经多年的研究实践，利用我国丰富农产资源，研制出一套由腌、上浆、裹粉、油炸相结合的完整工艺路线及具有风味特点的腌料粉、奶浆粉、裹粉相互补充的配料组方，经近5年的市场销售，无论在产品成本、风味、外型都获得了消费者认可，在江、浙、皖等地取得较好的市场份额和经济效益。

　　一、炸鸡原料分割与保藏

　　鸡按腿、翅、胸等部位分割为9块。不同部位规定相应的重量范围。如鸡腿为80~110g，鸡胸肉为95~125g，鸡翅(鸡中翅)、小鸡块为鸡脯肉块分割成每块50~80g，九块鸡(鸡按腿翅胸等部位分割为9块的全鸡)等。连锁快餐的整鸡分检、鸡块分割由中央工厂的加工生产完成，并按部位包装，冷冻储存。冷冻温度零下18℃，炸鸡制作前24h从冷冻库移至冷藏库解冻，冷藏温度0~2℃。

　　二、加工方法

　　1、工艺流程：冷水解冻--腌制--上浆--裹粉--油炸

　　2、各工序操作要点

　　1）冷水解冻

　　根据生产需要从冷库中取出一定量的冷冻分割肉放入洁净解冻槽内，放清水淹没5~10cm，待化冻后放掉血水，将肉块分摊均匀，摊放高度应控制在5~10cm，再放清水解冻。每隔10m换一次清水，待鸡肉恢复了弹性，手捏肉中无硬块感即解冻完成，沥水。

　　2）腌制

　　腌制液的配置，鸡块：水=1：1，腌制液盐浓度控制在3~4%，腌料按水量的0.2~0.5%添加，配料后用搅拌器搅拌，让所有固体溶解均匀。

　　投料：将配好的腌制料用冰块降温，控制水温度为4~7℃，过低肌肉内易形成冰晶体影响渗透效果，过高易造成腐败微生物的繁殖。按量投入鸡原料，保持水位能淹没住鸡块，填好腌制单。(日期、时间、鸡块数量、签名)待腌制6h左右后，放水沥干。待用的原料放冷藏室保存。

　　3）上浆

　　奶浆液配置：1kg浆粉配7kg水，用洁净桶配置成稀乳膏状，并用搅拌器搅匀，将腌制好并沥干水的鸡块放入奶浆液中浸蘸，捞出沥浆水，待表面涂布成均匀的一层奶浆即可。

　　4）裹粉

　　将裹粉散放于洁净盘内，并将上好浆的鸡肉块放在中央位置，用四周裹粉覆盖鸡块，按压几次并用食指和中指将鸡块提起，将切割面在裹粉中沾几下直至沾粉均匀，分块拣起抖动一下，以除去多余的干燥裹粉。及时用筛子筛掉颗粒状的碎屑，保持裹粉干燥足量。

　　5）下炸

　　将炸锅油温调至170℃(待客时保持油100℃)，检查油色，若颜色过深须换油或放弃三分之一的旧油，用新油调色，鸡块均匀摊放于炸篮中，不能摊放太多，以免出现粘连现象。下锅要快，并记时，及时抖动炸篮，抖动时鸡块不能露出油面。出锅后在炸锅上方漏油5~10s，放入57℃保温箱中待卖。一般保温时间不超过1h，1h后做下架报废处理。

　　三、配料的作用机理

　　鲜味的来源：鸡肉本身的鲜味，由于鸡肉中含有大量的蛋白质，在熟制过程中分解成有特别鲜味的小分子物质，如：氨基酸等。

　　MsG(味精)和IMP(肌苷酸)两种鲜味剂混合有协同效应，在两者的混合物中控制IMP在20%左右可以提高食品中的味觉强度，并带来不同于四种基本味觉的整体味感，且对食品的香气无影响，同时还可以用来增强食品的一些风味特征，如：持续性、口感性、气爽性、温和感、浓厚感等，也可增强食品的肉味感。

　　辣味的来源：辣味是香辛料中一些成分所引起的一种味感，是一种尖利的刺痛感和特殊的灼烧感的总和。它不但刺激舌和口腔的味觉神经，同时也会机械刺激鼻腔，有时甚至对皮肤也有灼烧感。适当的辣味有增进食欲，促进消化分泌的功能，在食品调味中已被广泛运用。结合热辣味物质：如辣椒精油、白胡椒精油；辛辣味物质：如生姜精油、肉豆蔻精油，刺激辣味物质：如大蒜精油、芥末精油，能有效地掩盖鸡肉中的脂腥味或湿羽味。

　　防腐败，抗氧化护色作用：由于在腌制工艺中所有呈味物质渗透到鸡肉肉丝组织内部需要5~6h，鸡肉长时间在营养丰富的水溶液中易滋生微生物，产生腐败、酸败等变质问题，同时大量的微生物代谢产物也会影响产品风味。只靠香辛料的抑菌作用还不够，应加入适当的防腐剂来保证产品质量。山梨酸钾、异Vc钠的加入不但可以作为发色剂保护肉色，而且可以防止肉色素的氧化，防止由血红素氧化而引起的脂肪氧化，同时也可使肉的腌制时间缩短，并抑制亚硝基反应生成亚硝胺。混合磷酸盐的加入可增强肉品的持水性，改善嫩度和增强黏性，改变异味，增强风味，同时由于磷酸盐的参与，使水的渗透能力增强，防止异V c钠的分解，使肉品的褪色、变色、变质得以保护。

　　蔗糖的作用：可以加快美拉德反应的形成，改善成品风味、缓解成味、加快肉腌制速度、使胶原蛋白纤维膨胀、软化。

　　食盐：作为主要呈味剂赋于产品成味，同时抑制微生物的生长。

　　CMC、β一环糊、蛋黄粉作为增稠剂使奶浆液易于粘附于鸡肉表面，蛋白粉和全脂奶粉可以加快美拉德反应的形成，产生较好的奶香及焦香味。

　　小苏打：起泡剂，使外裹层酥脆可口。

　　裹粉：是在鸡块的表面粘附一层粉状物，使鸡块油炸后获得外酥内嫩的口感，同时由于香辛料的加入可以为成品提供更好的味道。所以裹粉采用的都是香辛料本体，以超细粉末为主，可以最大限度地保持香辛料内所含有的特殊风味物质。

　　腌料的作用：主要用于调味、调香、防腐败、掩盖异味、抑臭，在保持鸡肉原味的同时，又赋予意向性的矫正味，如：以辣味、麻味、香味、鲜味为主要呈味特性等。通过这样的矫味过程来达到食品色、香、味的和谐统一，满足消费群体的集体食味嗜好。腌制工艺作为主要的矫味、定味手段在炸鸡食品生产中具有关键性的作用。而腌料的配制又是各食品生产单位保持其产品特色，扩展市场的重要手段。因此腌料内的香辛料都以香料精油为主，它比香辛料本体具有浓度高、风味纯、易渗透入味，便于工业化生产操作。

　　参考配方