牛肉贡丸中的制作

　　核心提示：牛肉贡丸是一种采用新鲜牛腿肉为主要原料，辅以天然香辛料和添加剂，经绞肉、打浆、腌渍、成型、速冻制成的传统肉制品。其风味独特，香味十足，尤其弹性极佳，具有明显的肉纤维，口感脆实，呈圆球状，可以作汤、配菜、串串、烧烤等。

　　牛肉贡丸是一种采用新鲜牛腿肉为主要原料，辅以天然香辛料和添加剂，经绞肉、打浆、腌渍、成型、速冻制成的传统肉制品。其风味独特，香味十足，尤其弹性极佳，具有明显的肉纤维，口感脆实，呈圆球状，可以作汤、配菜、串串、烧烤等。

　　加工设备

　　肉丸成型机、打浆机、绞肉机、速冻机、电热封口机等。

　　原辅料

　　新鲜牛腿肉、肥膘经卫生检测合格，无毛发、淋巴、淤血;食盐、味精、白砂糖、牛肉香精等为市售;香辛料为市售，复合磷酸盐为分析级，玉米淀粉、马铃薯淀粉、干香菇为市售。

　　基本配方(单位：kg)

　　牛后腿肉55、鸡胸肉15、肥膘30、冰水10、食盐2、白砂糖3、复合磷酸盐0.2、味精1、I+G 0.03、白胡椒粉0.16、葱酥2、其他香辛料0.8、玉米淀粉5、马铃薯淀粉、湿香菇颗粒5、牛肉精油0.1、牛肉香精0.2。

　　工艺流程

　　牛后腿肉(鸡胸肉)一解冻一修整一绞制一打浆一腌制一成型一速冻一包装一入库。

　　加工说明

　　1、解冻：将经兽医检验合格的牛后腿肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度0℃即可。

　　2、修整：修去大的筋腱、碎骨、软骨、淋巴、淤血和局部病变等。

　　3、绞制：将整好的牛肉切成小块，放在绞肉机里，绞肉机孔板D16毫米孔板;随后把鸡胸肉也绞好待用，肥膘在冷冻状态用D8毫米孔板绞好。

　　4、打浆：用肉丸打浆机，首先检查机器是否完好干净，然后以顺序加入牛肉、鸡肉和复合磷酸盐打浆，再加入部分水，打10分钟后加入肥膘颗粒和淀粉，最后加入剩余冰水，打浆时间20分钟。

　　5、腌制：打好的肉浆在0—4℃的冷藏问静止放置12小时，以利于肌肉对盐水的充分吸收入味和肉馅整体结构的形成，弹性更强。

　　6、成型：将腌好的肉馅放入成型机里，开动机器，调整好肉丸的重量大小和成型的速度，使肉丸成型在80℃的水温中，以确保成型的肉丸结构爽脆，不会出油。时间为30分钟。

　　7、速冻：将肉丸平铺在不锈钢盘上，注意不要积压和重叠，放进速冻机中速冻。速冻机温度-35℃，时间30分钟。要求速冻后产品的中心温度为-8℃以下。

　　8、包装入库：将速冻后的肉丸放入塑料包装袋中，利用封口机密封，打印生产日期，单枚重量，包装后即时送入-18℃冷库保存，产品自包装至入库时间不得超过30分钟。

　　注意事项

　　1、成型温度是决定肉丸脆度的重要因素，贡丸的成型温度最好在低温情况下成型，这样的结构比较好，温度在80—85℃。另外注意打浆的温度，温度要控制在10℃以下为好，可采用分批次加冰水等方法来降低温度。

　　2、随着生活水准的提高，传统产品口味也需要不断创新。有的速冻食品企业大胆使用香精，开发出美味优质的产品，满足了市场的需求;有的企业技术落后，产品风味跟不上市场的变化，逐渐被淘汰。