方火腿的加工工艺

　　核心提示： 成品呈正方形，故称方火腿，有简装和听装两种，简装每只3kg，听装每听5kg。

　　成品呈正方形，故称方火腿，有简装和听装两种，简装每只3kg，听装每听5kg。

　　1、工艺流程

　　原料选择→去骨修整→盐水注射→腌制滚揉→充填成型→蒸煮→冷却→包装贮藏

　　2、操作要点

　　1）原料选择

　　选用猪后腿，经2-5℃排酸24h。不得使用配种猪、黄膘猪、二次冷冻和质量不好（如PSE肉和DFD肉）的腿肉。

　　2）去骨修整

　　去皮和脂肪后，修去筋腱、血斑、软骨、骨衣。剔骨过程中避免损伤肌肉。为了增加风味，可保留10%-15%的肥膘。整个操作过程温度不宜超过10℃。

　　3）盐水注射

　　盐水配制：混合粉10kg、食盐8kg、白糖1.8kg、水100kg。先将混合粉加入5℃的水中搅匀溶解后加入食盐、白糖溶解。必要时加适量调味品。配成的腌制液保持在5℃条件下，浓度为16波美度，pH为7-8.

　　混合粉主要成分有布拉格粉盐、亚硝酸钠、磷酸盐、抗坏血酸及乳化剂等。

　　盐水注射：用盐水注射机注射，盐水注射量为20%。可用称量注射前后肉重的方法控制注射量。

　　4）腌制滚揉

　　间歇式腌制滚揉，每小时滚揉20min，正转10min，反转10min，停机40min，腌制24-36h，腌制结束前加入适量淀粉和味精，再滚揉30min。腌制室温度控制在2-3℃，肉温3-5℃。

　　5）充填成型

　　充填间温度控制在10-12℃，在装填时把肥肉包在外面，以防影响成品质量。

　　6）蒸煮

　　水温控制在75-78℃，中心温度达68℃时保持30min，一般蒸煮时间为1h/kg。

　　7）冷却

　　将产品连同蒸煮篮一起放入冷却池，由循环水冷却至室温，然后在2℃冷却间冷却至中心温度为4-6℃，即可脱模、包装，在0-4℃冷藏库中贮藏。

　　3、产品质量控制

　　产品结实、有弹性、切片性好、无孔隙、色泽微红、味道鲜美、口感柔嫩。

　　4、注意问题

　　添加剂使用请按照最新版GB 2760.