烟熏火腿的加工

　　核心提示：烟熏火腿是将优质猪后腿肉经注射、嫩化、滚揉、烟熏等工艺精制而成。产品采用纤维素肠衣包装，外观具有诱人的烟熏色，切面显色性好，肉香味饱满、纯正，果木烟熏风味浓郁。

　　烟熏火腿是将优质猪后腿肉经注射、嫩化、滚揉、烟熏等工艺精制而成。产品采用纤维素肠衣包装，外观具有诱人的烟熏色，切面显色性好，肉香味饱满、纯正，果木烟熏风味浓郁。

　　1、工艺流程

　　原料选择→腌制（盐水注射）→滚揉→灌肠→蒸煮→烟熏→冷却→成品

　　2、配方的选择

　　瘦肉50kg，食盐1.1kg，磷酸盐0.15kg，味精0.1kg，混合乳化剂1kg，胡椒粉30g，肉豆蔻粉15g，异抗坏血酸钠25g，桂皮粉10g，亚硝酸钠5g。

　　3、操作要点

　　1）原料选择

　　选择合适的原料肉是生产优质火腿的决定性因素。一般选用猪的后腿肉，色泽要鲜亮，尽可能剔除肥肉、筋、嫩骨和软组织部分。原料肉应充分冷却，pH值在5.8-6.2，中心温度达3-4℃。

　　2）腌制

　　用清水将所有的辅料溶解后进行过滤，用盐水注射机将辅料溶液注入肉内，然后送入4℃左右冷库中腌制12-16h。

　　3）滚揉

　　经腌制后的肉需嫩化和滚揉2-3h，滚揉温度要求在8℃以下。

　　4）灌肠

　　用真空气压灌肠机将肉料灌入纤维素肠衣中，并结扎封口。

　　5）蒸煮

　　在75-80℃条件下煮制1-2h，当中心温度达到68℃时即可。

　　6）烟熏

　　在50℃条件下熏制30-60min，使火腿外表面呈现棕褐色，具有烟熏风味。

　　7）冷却

　　冷却工序在水中效果比较好。水温要求在10-12℃，冷却4h后产品中心温度27℃，然后送入2-4℃冷藏间冷却12h，待产品温度降至1-2℃时，即得成品。最后采用双向拉伸膜包装。

　　4、产品质量

　　产品色泽外观呈现棕褐色；具有火腿应有的鲜美、酥香的气味，还有烟熏的特殊风味；肉质紧密、柔嫩、有弹性、肉块明显、无杂质存在；肠衣干燥完整，并与内容物紧密结合，富有弹性，肉质紧密，无黏液和霉斑，切面坚实而湿润，肉呈均匀的蔷薇红色，脂肪为白色，有西式火腿特有的香味。

　　5、注意事项

　　1）要尽量少的破坏肉的组织结构，力求保持肉的原结构块形，这样注入的盐水才可以较多的保留在肌肉内。

　　2）火腿生产所用的设备如腌制容器、滚揉机、模具等往往反复交替使用。如每次使用后不及时清除污垢、清洗消毒，则会积聚大量微生物，成为火腿生产的主要污染源之一。

　　3）严格控制腌制、烟熏工艺条件，保证产品的质量。

　　4）配方仅供参考，添加剂的使用请遵守最新版GB 2760的要求。