核桃休闲食品的加工工艺

　　一、琥珀核桃仁

　　1、工艺流程

　　进料→破壳→拣仁→分选→水煮→沥干→糖煮→油炸→拌糖→搅拌→冷却→包装→封口→贴标→检质→装箱→入库

　　2、操作要点

　　（1）选料：经筛选除去碎仁、碎皮、虫食、霉烂、哈喇等不合格的桃仁，并剔除杂质，使桃仁块形基本均匀一致。

　　（2）水煮：选完好的桃仁用沸水煮2～4分钟，立即用清凉水冷却、漂洗。

　　（3）甩水：桃仁装入布袋，用甩水机甩水1～2分钟，使桃仁含水量控制在10%左右。

　　（4）套糖：将甩水后的桃仁放入浓度为75%的糖液中，糖煮5～10分钟，捞起滤去部分糖液后放入往复式冷却机中冷却至20～30℃。

　　（5）油炸：将配糖后的桃仁放入150～160℃的油中炸2～4分钟，至桃仁炸透而不焦煳，呈浅棕色即可。然后尽快冷却至50℃以下。

　　（6）甩油：将油炸后的桃仁放入离心机趁热甩油，而后冷却。

　　（7）分选包装：剔除焦煳、色泽过深或过浅、发黏、碎粒等不合格的桃仁，按照色泽、大小分别包装。

　　（8）排气密封：空罐用沸水消毒后烘干，再用75%的酒精消毒，经处理后的空罐装入琥珀核桃仁，然后在400毫米汞柱以上，使用真空封罐机进行排气、密封。

　　（9）糖液配制：砂糖50千克，液体葡萄糖5千克，蜂蜜1.5千克，柠檬酸30克，水16千克，置于夹层锅中溶解后煮沸，使糖浓度达到75%。

　　（10）检查：根据罐头产品的标准指标，逐一对照检查，净重公差为±3%，平均重量不低于净重，剔除不合格产品，隔离保管。

　　（11）包装、入库。

　　（12）贮藏与保管：要求库内清洁、干燥，通风良好，光线明亮，地面平整，室温保持在15℃以下，湿度保持在70%～75%。

　　（13）如要生产脱衣（即脱去内种皮）的琥珀桃，则要通过脱衣工序，即用5%Na2CO3煮沸2～3分钟，再用清水冲洗干净即可。

　　二、速溶核桃粉

　　1、工艺流程

　　核桃仁挑选→去皮→2次磨浆、分离→乳状液→均质→杀菌→浓缩→喷粉→包装→成品

　　白砂糖→化糖→过滤

　　2、操作要点

　　（1）核桃仁的挑选、去皮、加水磨浆和均质同核桃乳加工要求。加水量10倍。

　　（2）加糖量：每100克原液加糖2.5克，饴糖浓度65%。

　　（3）浓缩：真空度15～17kpa，浓缩至原体积的1/4左右，固形物含量达45%左右。

　　（4）喷粉：采用离心喷粉，转速5000～20000转/分钟。乳液温度45～55℃。进风温度200℃，排风温度90℃左右。

　　（5）包装：塑料袋抽空或充氮包装。

　　3.质量要求

　　（1）感官要求：乳白或略带淡黄色，有核桃香味，无杂质、焦块、凝结块等。

　　（2）理化指标：水分小于3%，蔗糖小于20%， Pb小于1毫克/千克。

　　（3）微生物指标：致病菌不得鉴出；大肠菌群少于40个/100克，杂菌少于20000个/克。

　　三、银香核桃仁

　　1、工艺流程

　　原料选择→去种皮→烘干→上糖衣→油炸→甩油→鼓风冷却→装罐密封

　　2、加工方法

　　核桃仁用5%～8%的NaoH溶液浸泡（温度93℃） 30～90秒钟，浸泡时用软质毛刷轻轻搅拌以去除内种皮，然后迅速用亚硫酸中和剩余碱液。控制温度在65～70℃条件下，鼓风烘烤3～4小时，至干透为止。

　　熬糖液呈微红（能挂糖）时，马上放入上述烘烤干的核桃仁，迅速搅拌，捞出放入平盘或漏筐之中沥干糖液。用植物油油炸（150～160℃） 2～4分钟（炸透为准） ，再用离心机将核桃仁缝隙中的残油甩出（约25～30秒钟）。由于油炸时油温太高，为预防潜热导致的果仁褐变，油炸之后迅速用鼓风机吹风降温。当温度降至40℃左右时，将制品装瓶，真空封口。

　　3、加工要点及主要工艺参数

　　（1）碱液去除内种皮时，为确保去除彻底及保证碱液对果肉的腐蚀起缓冲作用，溶液中添加0.01%～0.1%的中性皂液。

　　（2）采用水3份，蔗糖1份，葡萄糖1份，淀粉糖浆1份的有机组合配制过饱和糖液，能使制品风味极接近于原料风味，且制品不易返砂。

　　（3）炸油中加入0.01%～0.03%的没食子酸丙酯、0.001%～0.0015%的柠檬酸，预防果仁变味及变色。

　　（4）上糖衣后及鼓风冷却之时，避免翻动制品，否则易导致返砂。

　　（5）核桃仁以1/2或1/4仁加工为好，破碎之后，伤口处易变色。

　　四、焦酥核桃

　　1、原料配方

　　核桃仁250克，白糖150克，花生油50克。

　　2、制作方法

　　①将核桃仁放入开水泡软，去皮；②锅内放入香油，烧五成熟，把核桃仁放入油锅内炸酥，捞出，撒上白糖即成。

　　3、产品特点

　　香甜酥脆。

　　五、香酥核桃仁

　　1、原料配方

　　优质核桃仁500克，食盐50克，香精、糖精各少许。

　　2、制作方法

　　①用开水配制5%食盐水，然后将核桃仁放入浸泡10～12小时。②将核桃仁放入盘中晾到表皮变干。③将糖精0.5克、香精2滴榕于少量温水中，将晾干的核桃仁倒入，撒入食盐，拌匀，摊晾。④将稍晾干的核桃仁置于烘箱内，于80～100℃温度下烘干，取出冷却即成。

　　3、产品特点

　　香、酥、甜、咸。

　　六、咖喱核桃

　　1、原料配方

　　核桃仁250克，黄油25克，盐、咖喱粉各少许。

　　2、制作方法

　　①锅内放入黄油，加热熔化后，倒入核桃仁，翻炒至发黄变脆时立即捞出。②用吸油纸把油吸干，盛盘中，撒上细盐和咖喱粉，搅拌均匀即成。

　　3、产品特点

　　酥脆、香辣、味美可口。

　　七、雪衣核桃

　　1、原料配方

　　核桃仁、白糖各200克，花生油500克，糖桂花少许。

　　2、制作方法

　　①先将核桃仁用开水泡软，用竹签挑去外皮，洗净，再放入油锅中炸酥，捞出待用。②将炒勺上火，加少许清水，放入175克白糖，少量桂花，用手不断搅动，待水熬至快要出丝时，把核桃仁倒入颠翻几下，使糖汁紧包核桃仁即出锅，再将25克白糖撒在核桃仁上，并用筷子搅动，不使之粘连，晾凉后即成。

　　八、核桃条

　　1、原料配方

　　核桃仁180克，白砂糖500克，饴糖440克，猪油25克。

　　2、制作方法

　　①将白砂糖和适量水置锅中加热熔化后，投入饴糖、猪油一起熬制，当糖温达到130℃后改为小火熬制。②将筛去碎屑的核桃仁投入糖浆中，用木铲拌匀。③将核桃糖倒入框高1厘米的木模内，木模事先涂上油，用擀筒擀平，用利刀切成长4厘米，宽1厘米的小条，即为成品。

　　3、产品特点

　　条形均匀，松脆香甜。

　　九、椒盐桃仁

　　1、原料配方

　　核桃仁（以1/2仁为佳） 500克，花生油、精盐、白砂糖各适量。

　　2、制作方法

　　①将核桃仁在盐水中浸透，然后烘干或晾干。②将核桃仁（干的）在植物油中炸2次；先将仁炸至八成熟，去仁皮后再炸熟。③加白砂糖拌匀即成。

　　3.产品特点

　　咸甜香脆，耐人回味。

　　十、椒麻鲜桃仁

　　1、原料配方

　　鲜核桃仁100克，葱、花椒、盐、料酒、味精、香油各适量。

　　2、制作方法

　　①花椒和葱剁成茸，剁时滴一点香油，剁好后加入盐、料酒、味精，调成汁，待用。②将核桃仁码在盘内，浇上汁拌匀即可。

　　3.产品特点

　　麻辣香甜。