牛板筋熟食产品生产作业指导

　　1、目的

　　明确熟食车间牛板筋熟食产品生产工艺流程及生产操作要点，确保生产过程控制的标准化和生产作业的规范化。

　　2、范围

　　适用于熟食车间牛板筋熟食产品生产指引。

　　3、定义

　　牛板筋熟食产品含-片类、丝类，风味有烧烤味、香辣味、麻辣味等。

　　4、生产操作流程

　　辅料领用→处理→装桶或袋→密封→备用

　　原料领用→流动水解冻→煮制→风吹，趁热刮去筋膜、碎肉→切段→风吹，切片机切片（或切小条，打丝机打丝）→配料混合→计量装袋→抽真空封口包装→杀菌→风干→检验→装件→入库

　　5、作业指导

　　5.1 辅料要求及处理

　　5.1.1辅料品项

　　主要辅料：辣椒、花椒、各种香辛料（八角、桂皮、白胡椒、草果、孜然）、白芝麻、各种调味料（盐、糖、味精、I+G、肉味王、姜粉、蒜粉）、植物油、高度白酒、食品添加剂，其中肉味王用的是成都陈平13908033889，姜粉蒜粉用的是广州雅班那公司的，你可联系要样品。要求各辅料有其应有的质量状态。

　　5.1.2 辅料处理

　　辣椒：见附件《油辣椒炼制工艺》

　　自制香油：见附件《自制香油炼制工艺》

　　糖粉：白砂糖粉碎成粉，便于配料混合

　　味精粉：味精粉碎成粉，便于配料混合

　　牛板筋香辣香料：见附件《牛板筋熟食香辣香料配方及处理》，按香料配方混合各种香料，入炒锅小火炒干水气，炒香，严禁炒焦煳，起锅，冷却后，用粉碎机打碎成粉，粉碎机筛网用￠1mm网眼，装袋或桶密封，标记，备用。白胡椒、花椒、孜然另单独处理。

　　炒白芝麻：白芝麻，入炒锅用小火炒干水气，炒香，炒至微黄，严禁炒焦煳，起锅，冷却后，装袋或桶密封，标记，备用。

　　5.2 原料要求及处理

　　5.2.1 原料要求

　　冻牛板筋：要求无腐败变质、无异味、无杂质。

　　5.2.2 原料处理

　　解冻：生产前提前将原料冻牛板筋放入解冻池，开启流动水解冻，至牛板筋能分开可取出为止。

　　煮制：夹层锅预先放好冷水，冷水与牛板筋以2：1比例混合进行煮制，以冷水计加盐0.4％，从冷水开始煮，到煮沸开始计时，时间2.5小时，每半小时搅动一次，以免底部部分煮焦煳。到时间即可起锅。牛油可收集后再炼制，可出售。

　　煮制后的牛板筋，平摆在不锈钢工作台上，风吹冷。

　　切段：牛板筋切成约3-4cm的小段，即可平摆入筛盘，勿堆砌。

　　风吹：用大风扇吹，把表面水汽吹干，以方便切片。

　　切片：开启切片机，顺纤维方向摆放，切片，厚度约1.5mm。

　　5.3 配料混合

　　5.3.1按生产计划，配料室须提前做好准备：备料，整齐摆放，便于使用、清理；计量秤每班班前校准（用砝码校）；熟悉配料表。

　　5.3.2按配料表称料，每次配料分：防腐剂部分、固体粉料部分、油及油辣椒部分。准确称量，严禁称错、称重、漏称，每单料称好后对照配料表复检。

　　5.3.3拌料混合：手工拌料或机器拌料（用球形搅拌混合机或普通搅拌机），手工每次10Kg、机器每次20 Kg熟料。拌料顺序—先混合防腐剂部分，均匀后，再加固体粉料部分，均匀后，再加油及油辣椒部分，混合均匀，即可流转包装组。

　　5.4 称料包装、真空封口

　　5.4.1包装组按生产计划领用包装袋（包装袋上由班组打上生产日期）,

　　每班班前校准计量秤（用砝码校）,按包装规格均匀称量装袋。

　　5.4.2真空封口，参数：抽真空时间15秒，热封时间2秒。保证封口平整、无皱折、袋内物料平铺尽量装满。加强工序间的自检与互检，如有未封好的袋，须挑出重封，以避免杀菌后破袋损失。

　　5.5杀菌、装箱

　　5.6.1 牛板筋熟食产品杀菌公式为：15ˊ—108℃/10ˊ—15ˊ。

　　5.6.2包装好的产品放入杀菌盘内平铺，操作工严格按杀菌操作规程执行。

　　5.6.3杀菌结束后，产品用风干机吹干，检查，挑出破袋、变形袋，再按装箱的要求装件，标记。入库。

　　6 记录

　　YLS-SC-《牛板筋熟食配料记录》

　　YLS-SC-《牛板筋熟食制程管制表》

　　附件：

　　红油辣椒炼制工艺

　　原料要求：

　　四川产朝天椒干辣椒—干燥，无把，肉厚籽少，辣度较猛，颜色油润红亮，无瘪壳、无发霉变质，香味正，无异味，无烘烤煤烟气，杂质少（＜1%），水分10-12%。也可用河北“新一代”辣椒和贵州“子弹头”辣椒以3：1混合使用。大豆色拉油—要求为一级油。

　　工艺流程：

　　干辣椒→炒香→粉碎→油加热，冷却→将热油倒入辣椒面里→搅动→加盖→五天后可用，用时将沉底辣椒（油辣椒）与上面辣椒红油分开，各有用途。

　　操作要点：

　　1.干辣椒炒制—炒锅内放适量油，放入干辣椒，用小火慢炒，炒干水气，炒香，切忌炒焦煳，铲子须勤翻动。停火，起锅，自然冷却。

　　2.粉碎—粉碎机用￠10mm网眼筛网，保证粉碎均匀、辣椒籽完整不碎。也可用绞肉机绞碎。粉碎后备用。

　　3.油加热—大豆色拉油，放入锅内加热，用便携式数字温度计检查，升温至220—250℃，停火，待其冷却。注意安全，不能离人，因油的燃点为300来度，如无人容易引发火灾。

　　4.炼油辣椒—辣椒面与油的比例为1：3.5。加热后的油，用便携式数字温度计检查，冷却至150-155℃时，将油倒入辣椒面里，搅动5ˊ，加盖，标记，五天后方可使用。

　　自制香油炼制工艺

　　原料要求：

　　大豆色拉油—要求为一级油。

　　老姜、大蒜、小香葱、芫荽（香菜）—新鲜，无腐烂变质，香味正。

　　工艺流程：

　　老姜、大蒜、小香葱、芫荽（香菜）→略拍破→油加热，停火→浸炸炼制→去渣，装桶，加盖→五天后可用

　　操作要点：

　　1.老姜、大蒜、小香葱、芫荽（香菜）处理—将菜市场当天买回的新鲜老姜、大蒜、小香葱、芫荽（香菜）清理、清洗干净，去掉根须、烂叶等不可食部分，用刀拍破、略拍碎，放进不锈钢漏网，待用。

　　2.油加热—大豆色拉油，放入锅内加热，用便携式数字温度计检查，升温至250℃，停火。注意安全，不能离人，因油的燃点为300来度，如无人容易引发火灾。

　　3.浸炸炼制—比例：油50Kg 老姜0.5 Kg 大蒜0.5 Kg 小香葱1 Kg芫荽1 Kg

　　将放好料的不锈钢漏网放入热油中浸炸，直到老姜、大蒜、小香葱、芫荽（香菜）炸焦、炸黑，取出不锈钢漏网，舀出热油进洁净不锈钢桶，加盖，标记，五天后方可使用。

　　牛板筋熟食香辣味香料配方及处理

　　原料要求：

　　花椒、八角、桂皮、白胡椒、草果、孜然，香气自然纯正，无过多杂质（＜1%），无异味，无烘烤煤烟气。其中花椒用四川茂汶“大红袍”红花椒、云南上等青花椒，取大红袍的香及青花椒的麻，使用时须捡除掉杂质：花椒刺、粗枝，将二者均等混合。孜然、花椒、白胡椒单独处理，也须炒香，粉碎。牛板筋熟食香辣味香料，适于牛板筋熟食香辣味型。

　　工艺流程：

　　香料计量、混合→小火炒香→粉碎→冷却→装袋或桶，标记，备用

　　操作要点：

　　1.香料计量、混合—处理好的香料，按配方计量，混合，入炒锅内，用小火慢炒，炒干水气，炒香，切忌炒焦煳，铲子须勤翻动。停火，起锅，自然冷却。

　　2.粉碎—粉碎机用￠1mm网眼筛网，保证粉碎均匀。粉碎后备用。

　　牛板筋熟食香辣味香料配方：八角3.2，桂皮0.8，草果 0.8。