风味仙人掌泡菜制作技术

　　从仙人掌的风味和特点看，很适合加工制成泡菜，将泡菜装罐出售，免去了再烹调的程序，可以即汗即食，给消费者带来很大方便。

　　工艺流程：选料→清洗→切块→盐渍→漂洗→腌制→分装→封罐、灭菌

　　操作要点

　　选料：选料的做法和要求与保鲜菜蔬完全相同。除此之外，还要增添一些其他菜种作为配菜，如胡萝卜、红青椒、荚花、三角等。但仙人掌的带花幼果可以单独装瓶做成特种泡菜。

　　清洗：仙人掌原料的去刺、清洗、去皮等做法同前，对其他配料蔬菜要求彻底洗净泥土、污物，切除虫孔部位；将切块仙人掌、胡萝卜、红青椒切成3厘米见方的薄片，菜花切成3厘米见方的小块，豆角切成3厘米长的小段。仙人掌带花幼果不须改刀切制，可以直接使用。

　　盐渍：用原料重5%的食盐充分拌匀，盐渍4－5小时。漂洗盐渍后的菜片倒入干净的漂水池中，用清水漂洗干净后立即捞出沥干多余水分，然后下缸。

　　腌制：按每50千克料坯，加入白砂糖5千克，米醋4千克，辣椒粉300克，姜丝100克，花椒10克，再加入与菜坯等已的凉开水使三缸口，加盖封口，置于18－20℃条件下腌制5天即成。

　　分装：用洗净、消毒的500毫升或760毫升玻璃瓶，每瓶加入固形物265克、5克或395克、15克，要求过磅准确均匀，然后用量筒补充汤汁至瓶房处。

　　封罐、灭菌：用真空度350毫米汞柱（0.047兆帕）以上的真空封口机封口。若用排气床排气则使罐中心温度达70－75℃，排气后立即封口。逐罐检查封口，剔除废次品后，用清水洗净罐外，擦干，贴上标签，装箱，即为成品。