加工柿子糕

　　一、原辅料配比(按1000g成品计) 鲜柿800—1000g，复合胶凝剂25—40g，白砂糖600—750g，柠檬酸8—10g。

　　二、制作要点

　　1、化胶：将胶凝剂分别称量后混合，再加入少量白砂使其均匀，然后用温开水使其溶化开。

　　2、原料清洗：选用成熟的柿子鲜果或未完全成熟的果，挖去腐烂的部分，用清水将其充分洗净后备用。

　　3、切片、预煮：为了便于打浆，可把柿子切成片，放入水中煮一段时间，以煮软为度。切柿子应使用不锈钢，以防柿子产生褐变。

　　4、打浆、均质：鲜柿子经煮软后，加入打浆机中打成液，同时将其籽和部分果皮除去，但从打浆机中出来的液还很粗糙，会影响产品的口感及韧性，因此尚需反复胶体磨合均质机将其磨细。

　　5、护色：将浆液的pH值调至酸性范围，添加适量抗化剂和护色剂异Vc钠以及金属离子螯合剂EDTA等防止柿子的褐变。

　　6、提胶：柿子本身含有一定量果胶，将其提取出来有于减少胶凝剂的用量，降低产品成本。采用磷酸将浆液以pH值调至3.0—4.5，在85℃—95℃保温30—45分钟。pH过低或提胶温度过高，都会加剧果胶的水解，降低果胶的凝胶能力。

　　7、热糖：提胶液中加入一定量的白砂糖，搅拌升温至85℃—95℃，热糖45—60分钟。

　　8、配料：将复合胶凝剂与热糖液混合，加入已用少量水溶解完全的柠檬酸，调节pH值范围为2.8—3.2为宜，配料时液温以不超过80℃、时间不超过20分钟为佳。

　　9、烘干：烘干过程对柿子糕产品的质量来说是一个极为重要的环节。必须保证柿子糕整体水分以较均匀的速度蒸发，切忌开始时温度过高，水分蒸发太快，这样容易在其表面形成一层硬膜，影响糕体内部水分的蒸发，产品不易烘干，且易造成产品多孔，从而影响产品的质地和口感。较理想的干燥方法是先在60℃下保温3—4小时，然后升温至70℃—80℃，保温4—5小时，最后在60℃—70℃保温4—5小时。

　　10、脱膜、包装：该工序宜趁热进行，否则会增加脱膜、成型的难度，降低产品的成品率。一般采用50℃—60℃温度下脱膜，效果较好，而后包装即成。