真空包装的低温肉制品表面出水、发酸是什么原因？

　　真空包装的低温肉制品，放了40－50天左右会有部分表面出水可能是因为微生物的繁殖造成了蛋白质结构被破坏，小分子物质增多，脂肪分解，产品结构被破坏，致使产品保水力下降造成的。

　　出水的产品会有表面发酸的原因可能是加工时卫生控制的不好或者原辅材料初始细菌较高，或蒸煮后预冷不充分，残留的嗜热、耐热的细菌分解脂肪和淀粉类物质所致。另外的原因也可能是防腐剂的酸味，但这种酸味一般产生较早期，生产一周内即能发现酸味，不需要过长的时间即可发现。

　　解决的办法：

　　1.加强空气、设备等的消毒，控制环境、设备卫生，减少生产过程中的二次污染。

　　2.腌制滚揉时控制好真空度，减少空气中的微生物污染。

　　3.控制原辅料卫生，降低初始细菌，减少原辅料携带微生物。

　　4.严格控制肉馅的温度，防止微生物繁殖，造成初始细菌过多。

　　5.蒸煮后快速冷却，防止残留的嗜热、耐热的细菌繁殖

　　6.合理使用防腐剂，做好产品的防腐。

　　7.少用脂肪类原料或加强产品的乳化功能，减少微生物分解脂肪，破坏产品结构，导致产品出水产酸。

　　8.加入一定量的乳酸钠配合防腐剂使用。