面制品加工技术

　　面制食品是我国的重要粮食食品，主要包括面条、面包、馒头、饼干、糕点等。

　　1.挂面　挂面由湿面条挂在面杆上干燥而得名，又称为卷面、筒子面等，年产量现为160万吨左右，是我国各类面条中产量最大、销售范围最广的品种。挂面的花色品种很多， 般按面条的宽度或按使用的面粉等级或添加的辅料来命名。目前，已形成主食型、风味型、营养型、保健型等同时发展，并注意色彩变化的格局。

　　（1）原料和辅料

　　①面粉　挂面生产用粉的湿面筋含量不宜低于26％，最好采用面条专用粉，并经“伏仓”处理（指新磨小麦粉在粉仓中存放一段时间）。我国现行面条专用粉行业标准中的主要理化指标如下：

　　精制级　　　 普通级

　　湿面筋（%）≥　　　　　　　 28　　　　　 26

　　粉质曲线稳定时间（分钟）≥　 4.0　　　　　3.0

　　降落数值（秒） ≥　　　　　　　　　　　200

　　灰分（%）≤　　　　　　　　　　0.55　　　　 0.7

　　②水　我国对制面水质尚未作统一规定，一般应使用硬度小于10度的饮用水。

　　③面质改良剂　面质改良剂主要有食盐、增稠剂（如羧甲基纤维素钠、古尔胶、魔芋精粉、变性淀粉）、氧化剂（如偶氮甲酰胺、维生素C）、乳化剂（如单甘酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠）和谷朊粉等，应根据需要添加。生产鲜销的湿切面，可添加食碱。

　　（2）工艺流程：原辅料预处理→和面→熟化→压片→切条→湿切面→干燥→切断→计量→包装→检验→成品挂面；①和面　和面操作要求“四定”，即：面粉、食盐、回机回头和其他辅料要按比例定量添加；加水量应根据面粉的湿面筋含量确定，一般为25％～32％，面团含水量不低于31％；加水温度宜控制在30℃左右：和面时间15分钟。冬季宜长。夏季较短。和面结束时，面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感。和面设备以卧式直线搅拌器和卧式曲线搅拌器效果较好。近年来，国外已出现先进的真空和面机，但价格昂贵。②熟化　采用圆盘式熟化机或卧式单轴熟化机对面团进行熟化、贮料和分料，时间一般为10一15分钟，要求面团的温度、水分不能与和面后相差过大。生产实践证明，在面团复合之后进行第二次熟化，效果较明显，国内外已有厂家采用； ③压片　一般采用复合压延和异径辊轧的方式进行，技术参数如下：

　　压延倍数：初压面片厚度通常不低于4～5毫米，复合前相加厚度为8～10毫米，末道面片为1毫米以下，以保证压延倍数为8～10倍，使面片紧实、光洁。

　　轧辊线速：为保证面条的质量和产量，末道轧辊的线速以30～35米／分钟为宜。

　　轧片道数和压延比：轧片道数以6-7道为好，各道轧辊较理想的压延比依次为50%、40%、30%、25%、15%和10％。

　　轧辊直径：合理的压片方法是异径辊轧，其辊径安排为复合阶段，φ240毫米、φ420毫米、φ300毫米；压延阶段，φ240毫米、 φ＋180毫米、φ150毫米、φ120毫米、φ90毫米。

　　④切条　切条成型由面刀完成，面刀的加工精度和安装使用往往与面条出现毛刺、疙瘩、扭曲、并条及宽、厚不一致等缺陷有关。面刀有整体式和组合式，形状多为方形，基本规格分为1.0、1.5、2.0、3.0、6.0毫米五种。目前，国内已开发出圆形或椭圆形面刀，解决了条型单一的问题。面刀下方设有切断刀，作用是将湿面条横向切断，其转速可以根据每杆湿挂面的长度调节。

　　⑤干燥　挂面干燥是整个生产线中投资最多、技术性最强的工序，与产品质量和生产成本有极为重要的关系。生产中发生的酥面、潮面、酸面等现象，都是由于干燥设备和技术不合理造成的，因此必须予以高度的重视。

　　现行挂面干燥工艺一般分为三类，即：

　　高温快速干燥法：这种方法是我国的传统工艺，最高干燥温度为50℃左右，距离为25～30米，时间约2～2.5小时。具有投资小、干燥快等优点。缺点是温湿度难以控制。产品质量不稳定、容易产生酥面等，已逐渐被其他方法取代。

　　低温慢速干燥法：是20世纪80年代从日本引进的挂面烘干法，最高干燥温度不超过35℃，距离为400米左右，时间长达7～8小时。此法的特点是模仿自然干燥，生产稳定，产品质量可靠。不足之处是投资大、干燥成本高、维修麻烦等，仅适于一些大中型厂使用。

　　中温中速干燥法：针对高温快速法和低温慢速法的优点和不足，我国于20世纪80-90年代研究成功了中温中速干燥法。这种方法具有投资较少、耗能低、生产效率高、产品质量好的特点，已在国内推广。

　　中温中速法的技术参数：预干燥—温度25-35℃，湿度80-85%，风速1.0-1.2米/秒，占干燥时间的15-20%；主干燥—温度35-45℃，湿度75-80%，风速1.5-1.8米/秒，占干燥时间的40-60%；完全干燥—温度20-25℃，湿度55-65%，风速0.8-0.1米/秒，占干燥时间的20-25%；

　　中温中速法适于多排直行和单排迥行烘干房使用，前者运行长度宜在40～50米，后者迎行长度直在200米左右，烘干时间均大约4小时。

　　⑥切断　一般采用圆盘式切面机和往复式切刀。前者传动系统简单，生产效率高，但整齐度较差，断损较多；后者整齐度好、断损少、效率稍低、传动装置较复杂。

　　⑦计量、包装　传统的圆筒形纸包装仍广泛采用人工，这种方法较难实现机械化。新型的塑料密封包装已实现自动计量包装，主要在引进设备的厂家中使用，是今后发展的方向。

　　⑧面头处理　 湿面头应即时回入和面机或熟化机中。干面头可采用浸泡或粉碎法处理，然后返回和面机。半干面头一般采用浸泡法，或晾干后与干面头一起粉碎。浸泡法效果好，采用较广泛，但易发酸变质。粉碎法要求面头粗细度与面粉相同，且回机量不超过15％。少数厂家采用打浆机，使干面头受到粉碎和浸泡双重作用，效果很好，且较卫生。

　　2.方便面　方便面是仅次于面包的国际性方便食品。20世纪80年代以来，我国的方便面生产发展迅速，现已有生产线1700多条，年产量超过100万吨。方便面的种类主要分为油炸方便面、非油炸方便面和速食湿面三大类，目前，油炸方便面占总产量的90％左右，且今后一段时间仍将是方便面的主导产品。

　　（1）原料和辅料：①面粉　我国目前尚未制定方便面专用粉的质量标准，但从方便面的嚼劲和复水性等方面考虑，建议选择符合下述指标的面粉：湿面筋30％～32％，粉质曲线稳定时间≥4分钟，降落数值≥200秒，灰分≤0.5％。②水　 水质要求参考如下：硬度≤10度，pH7. 5～8.5，碱度≤50毫克／千克，铁≤0.1毫克／千克，锰≤0.l毫克／千克。③油脂　多采用棕榈桐油作为油炸方便面的油炸用油，也可搭配适当比例的猪板油以增加产品风味。选用油炸用油时，首先应考虑油脂的稳定性，其次为风味、色泽、熔点等。④抗氧化剂　为防止油脂氧化变质，应在炸油中适当加入BHA、BHT、TBHQ或天然抗氧化剂。⑤面质改良剂　主要有复合磷酸盐、食盐、碳酸钾和纯碱、乳化剂、增稠剂、谷朊粉、增筋剂、鸡蛋等。当小麦粉质量有缺陷或生产高质量的方便面时，往往要添加多种面质改良剂。⑥色素　可使用桅子黄等天然色素来使面条产生好看的黄色。

　　（2）工艺流程　（略）

　　（3）技术要点：①和面、熟化、压片、切条　这几道工序的工艺要求与挂面生产相同。②波纹成型　面片由面刀纵切成条后垂直落入波纹成型导箱内，经导箱下面短网带的慢速输送形成波纹。面条下落的线速与短网带线速的速比通常为7:1一10：1，波纹的疏密受此速比的影响。另外，导箱上的压力锤重量也是影响波纹成型的又一因素。短网带向前输送一段距离后，将波纹面条卸到连续蒸面机的长网带上，二者的速比约1：4～1：5。这样，最初形成的紧密波纹面带被拉得比较稀疏、扁平，目的是便于蒸熟。③蒸面　一般采用倾斜式连续蒸面机，蒸汽压力为0.15～0.2兆帕，机内温度95～98℃，蒸面时间90～120秒，面条a化程度可达 85％以上。为节省占地，已有多层沙转式连续蒸面机投入生产。④着味　该工序有的设在蒸面与切断之间，有的设在入模与干燥之间，用于生产调味方便面，方法为喷淋调味液或浸渍。⑤切断、折叠、入模　从连续蒸面机出来的熟面带被旋转式切刀和托辊按一定长度切断，即完成面块的定量操作。接着，折叠导板将切断后的面块齐腰对折（生产碗装面不需对折），并由入模装置输入油炸锅或热风干燥机的模盒中。入模装置有六线并立入模机和三线分列入模机两种，前者适于大型厂，后者适于中小型厂。⑥干燥　主要有油炸干燥和热风干燥两种方式。采用微波干燥、速冻干燥或真空干燥等高新技术的尚不多见。

　　油炸干燥：油炸设备为自动油炸锅，主要的油炸技术参数为：前温130～135℃，中温140～145℃，后温150～155℃，油炸时间70～80秒，炸油周转率≤16小时，油位高出模盒15～20毫米，油炸后面块水分≤8％

　　为控制炸油劣变，应定时检测油脂酸价、过氧化值、碘价等的变化。为降低面块含油率，应注意油锅内温区设置、面块油炸前的含水量、油炸时间、添加剂的使用、面块沥油装置等因素。

　　热风干燥：广泛采用往返式链盒干燥机，热风湿度为70-80℃，相对湿度≤70％，干燥时间约45分钟，干燥后面块水分≤12％。

　　①冷却、包装　在冷却机内经吹风强制冷却至室温或略高于室温，然后加入调味汤料进入自动包装机，用符合卫生要求的复合塑料薄膜（袋装面）或聚苯乙烯泡沫塑料（碗装面）完成包装，后者将逐渐被可降解材料代替。

　　③汤料制备　汤料是决定产品营养价值和口味的关键，亦关系到产品的档次和等级。方便面品牌的竞争，实际上已演变成汤料的竞争。

　　汤料的种类按其内容物可分为粉包、酱包等。所用原料主要有咸味料、鲜味料、天然调味料、香辛料、香精、甜味料、酸味料、油脂、脱水肉菜、着色剂、增稠剂等。各种原料的比例应遵循一定规律并结合丰富的调味经验来确定。方便面中两种汤料的参考生产过程如下： 粉包；原料预处理→混合→过筛→包装→成品；肉酱包；原料预处理→熬煮→绞碎→调味→加热→包装→灭菌→冷却→脱水→成品

　　3.面包　面包是许多国家的主食，在我国也是重要的面制食品之一，年产量为80万吨左右。面包的种类按质地可分为软质面包、硬质面包、介于二者之间的脆皮面包和内部分层次的丹麦酥皮面包；按食用用途可分为主食面包和点心面包。我国内地则接配料分为普通面包和花式面包。目前，面包生产的趋势为品种向点心化发展，规模向中小型发展，前店后厂的面包店有利于产品销售。

　　（1）原料和辅料　面包的基本原料有面粉、酵母、食盐和水，其余的则为辅助原料。①面粉　生产面包宜采用筋力较高的面粉，我国面包专用粉的主要要求：精制级—湿面筋≥33％，粉质曲线稳定时间≥10分钟，降落数值250～350秒，灰分≤0.60%，普通级—湿面筋30％，粉质曲线稳定时间7分钟，降落数值250～350秒，灰分0.75%。②酵母　 现在广泛采用即发活性干酵母进行面团发酵，早期的老面发酵和液体酵母已少见。③食盐　应选用精制食盐。④水　要求卫生、可饮用，中硬度（8～10度）、微酸性pH5～6）。⑤糖、油脂、蛋品、乳品、果料　普通面包一般只添加适量的糖和油脂，花式面包除糖、油脂外，还应使用一定的蛋品、乳品和果料。从油脂的工艺性能来有，固体油脂（如起酥油和人造奶油）要比液体油好。⑥面质改良剂　主要有氧化剂、还原剂、乳化剂、酵母食物、酶制剂、硬度和PH调节剂等，常配成面包改良剂供应市场。

　　（2）工艺流程　面包生产工艺有一次发酵法、二次发酵法、速成发酵法、液体发酵法、连续搅拌法和冷冻面团法等，现代面包制作工艺虽然很多，但都是在传统发酵的基础上发展起来的。国内外通常采用的工艺流程如下：

　　一次发酵法（直接法）：调制面团→发酵→分割搓圆→中间醒发→整形→入盘（听）→最后醒发→烘烤→冷却→包装。

　　二次发酵法（中种法）：调制种子面团→发酵→调制主面团→延续发酵→分割搓圆→以后工序同一次发酵法。

　　速成法（不发酵法）：调制面团→静置（或不静置）→压片→分割搓圆→以后工序同一次发酵法。

　　（3）面团基本配方　一次发酵法和速成法的基本配方：一次发酵法—面粉100％，水50～65%，即发酵母0.5～l.5%，食盐l～2.0%，糖2～12%，油脂2～5%，奶粉2～8%，面包添加剂0.5～1.5%；速成法—面粉100％，水50～60%，即发酵母0.8～2%，食盐0.8～1.2%，糖8～15%，油脂2～3%，鸡蛋1～5%，奶粉1～3%，面包添加剂0.8～1.3%；

　　二次发酵法的基本配方如下：种子面团—面粉60～80%，水36～48%，即发酵母0.3～l%，酵母食物0.5%左右；主面团—面粉20～40%，水12～14%，糖10～15%，油脂2～4%，奶粉5～8%，食盐l～2%，鸡蛋4～6%。

　　具体使用时，各原料的用量应根据不同品种调整。

　　（4）技术要点

　　①调制面团　 一次发酵法和速成法的投料顺序为：先将水、糖、蛋、面包添加剂在搅拌机中充分搅匀，再加入面粉。奶粉和即发酵母搅拌成面团。当面团已经形成，面筋尚未充分扩展时加入油脂，最后在搅拌完成前5～6分钟加入食盐。搅拌后的面团温度应为27～29℃，搅拌时间一般在15～ 20分钟。

　　二次发酵法的投料顺序为：将种子面团所需的全部原辅料于搅拌机中搅拌8～10分钟，面团终温应控制在24-26℃进行发酵。再将主面团的水、糖、蛋和添加剂投入搅拌机中搅拌均匀，并加入发酵好的种子面团继续搅拌使之拉开，然后加面粉、奶粉搅拌至面筋初步形成。当加入油脂搅拌到与面团充分混合时，最后加食盐搅拌至面团成熟。搅拌时间一般为12～15分钟，面团终温为28～30℃。面团搅拌成熟的标志是：表面光滑、内部结构细腻，手拉可成半透明的薄膜。

　　搅拌机：小型厂一般采用立式钩叉型和螺旋型，大中型厂一般采用卧式X型、Y和S型，均以能变速为好。

　　②面团发酵　发酵室的理想温度为28～30℃，相对湿度为75％～85％。一次发酵法的发酵时间约为2.5～3小时，当发酵到总时间的60％～75％（或体积达到原来的1.5～2倍）时进行翻面。发酵成熟度的判断可采用手按法，用手指轻轻按下面团，手指离开后面团既不弹回也不下落，表示发酵成熟。二次发酵法的种子面团发酵时间为4～5小时，成熟时应能闻到比较强烈的酒香和酸味。主面团的发酵时间从20～60分钟不等，成熟时面团膨大，弹性下降，表面略呈薄感，手感柔软。

　　③分割　最好在20分钟内将一料面团分割完毕，方法有手工或活塞式分割机。

　　④搓圆　一般用手工或伞形搓圆机。

　　⑤中间醒发　温度27～29℃，相对湿度70％～75％，时间12～18分钟，醒发程度为原来体积的1.7～2倍，设备有箱式醒发机等。

　　⑥整形　用手工或机械将面团压片、卷成面卷、压紧然后做成各种形状。手工适于制作花色面包，机械适于制作主食面包，整形机有直线形、直角形等。

　　⑦入盘或装听　花色面包用手工装入烤盘，主食面包可从整形机直接落入烤听。要注意面坯结口向下，盘或听应预先刷油或用硅树脂处理。

　　⑧最后醒发　在醒发率（箱）内完成　温度38～40℃相对湿度85％左右，时间55～65分钟，醒发程度为原来体积面包烘烤过程可分为三个阶段：

　　膨胀阶段：上火略小，下火强，时间占总烘烤时间的25％～ 30％。

　　定型阶段：上火及下火都强，时间占35％～40％。

　　上色阶段：上火下火均弱，上火高于下火，时间占30％～40％。

　　烘烤温度和时间与生坯重量、体积、高度和面团配方等因素有关，很难作统一规定。掌握的一般原则是：体积小、重量轻，配方中糖、蛋、乳用量较少，坯形较薄的应采用高温短时的烘烤。反之应进行低温长时间的烘烤。以隧道炉为例，烘烤条件参考如下：上火—前区170～190t,中区210～230t, 后区160～180t；下火—前区200～220t,中区210～230t,后区140～160t;面包重—前区50～80克，中区100～150克，后区500克；以上烘烤时间—前区10～15分钟，中区20～25分钟，后区30～60分钟

　　对能控制上、下火的层式烤炉，应按三段温区的原则分阶段控温。旋转炉和有些烤箱不能控制上、下火，可按温度均衡法、前低后高法或前高后低法进行烘烤。

　　炉内湿度对面包烘烤质量有重要影响，如湿度过低，面包皮会过早形成并增厚，产生硬壳。因此宜选择有加湿装置的烤炉。

　　①冷却与包装　烘烤完毕的面包，应采用自然冷却或通风的方法使中心温度降至35℃左右，再进行切片或包装。

　　4.馒头　馒头是我国特有的面制发酵食品，在人民生活中占有重要地位。过去，馒头制作多以家庭、作坊为主，生产发展很慢。近年来，随着主食品加工社会化的需要，馒头生产上机械化、冷冻保藏等方面已取得一定进步。

　　（l）原料：

　　①面粉　一般采用中筋粉，我国馒头专用粉的主要指标：精制级—湿面筋25.0～30.0%，粉质曲线稳定时间≥3.0分钟，降落数值≥250秒，灰分≤0.55%；普通级—湿面筋25.0～30.0%，粉质曲线稳定时间≥3.0分钟，降落数值≥250秒，灰分≤0.70%。

　　②发酵剂　主要为面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。也可使用发酵粉，但风味较差。

　　③食用碱　即纯碱。

　　④水　目前尚未考虑水质对面团发酵的影响，一般用自来水即可。

　　⑤糖　用于制作甜馒头，加糖量约5％～10％。

　　⑥乳化剂　如硬脂酸乳酸钠，目前使用者不多。

　　（2）工艺流程与基本配方　馒头生产有面种发酵法、酒酿发酵法和纯酵母发酵法（新发酵法），前者最具代表性，其工艺流程如下：原料→和面→发酵→中和→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品面团基本配方如下：面粉100％，面种10％，碱0.5％～0.8％，水45％～50％（3）技术要点

　　①和面　取70％左右的面粉、大部分水和预先用少量温水调成糊状的面种，在单轴S型或曲拐式和面机中搅拌5～10分钟，至面团不粘手、有弹性、表面光滑时投入发酵缸，面团温度要求30℃。

　　②发酵　发酵缸上盖以湿布，在室温26～28℃，相对湿度75％左右的发酵室内发酵约3小时，至面团体积增长1倍、内部蜂窝组织均匀、有明显酸味时完毕。

　　③中和　即第二次和面。将已发酵的面团投入和面机，逐渐加入溶解的碱水，以中和发酵后产生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水，搅拌10～15分钟至面团成熟。加碱量凭经验掌握，加碱合适，面团有碱香、口感好。加碱不足，产品有酸味。加碱过量，产品发黄、表面开裂、碱味重。

　　酒酿或纯酵母发酵法的和面与发酵，可采用与面包生产相同的直接法或中和法，由于面团产酸少，不需加碱中和。

　　④成型　多采用双辊螺旋成型机完成面团的定量分割和搓圆，然后装入蒸屉（笼）内去醒发。

　　⑤醒发　温度40℃，相对湿度80％左右，醒发时间15分钟即可。若采取自然醒发，冬天约30分钟，夏天约20分钟。

　　⑥汽蒸　传统方法是锅蒸，要求“开水上屉（笼）”。炉火旺，蒸30～35分钟即熟。工厂化生产用锅炉蒸汽，时间25分钟。

　　⑦冷却　吹风冷却5分钟或自然冷却后包装。

　　5.饼干　饼干的种类按工艺主要分为韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干、威化饼干、夹心饼干、曲奇饼干等。20世纪80年代中期以来，我国的饼干生产空前发展，年产量已过百万吨，品种有十几个系列。其中，采用新工艺—半发酵法生产的薄脆饼干由于口感酥脆、风味独特，一直受到消费者青睐。

　　（1）甜薄饼的原料和基本配方

　　①面粉　主要质量要求见发酵饼干专用粉标准：精制级—湿面筋24～30%，粉质曲线稳定时间≥3.5分钟，降落数值≥250～350秒，灰分≤0.55%，普通级湿面筋24～30%，粉质曲线稳定时间≥3.5分钟，降落数值≥250～350秒，灰分0.70

　　②甜薄饼的基本配方：面粉100%，砂糖24-30%，转化糖浆2-3%，油脂12-16%，全脂奶粉2-4%，鸡蛋2-4%，食盐0.8-1%，小苏打0.6-0.8%，碳酸氢铵1-1.5%，酵母适量，焦亚硫酸钠0.03-0.04%，香精适量

　　（2）工艺流程（半发酵法）

　　第一次调制面团→发酵→第二次调制面团→静置→面片压延→成型→烘烤→喷油→冷却→包装

　　（3）技术要点

　　①第一次调制面团和发酵　按中种法生产面包的方法进行。第一次面粉用量为l／3～1/2，面团温度30～32℃，发酵时间6～10小时。

　　②第二次调制面团和静置　投料顺序为：将种子面团、余下的面粉、油脂、奶粉、糖投入调粉机，开动搅拌，再加入事先溶解的碳酸氢铵、香精、小苏打。当快要形成面团时，加入配好的焦亚硫酸钠和饼干松化剂溶液。继续搅拌到面团手感柔软、弹性明显降低、手拉可成薄膜时调制完毕，时间25～30分钟，面团温度34～36℃。出料后，面团在面槽中静置15～20分钟，进入下道工序。

　　③压延、成型　面团通过3对压辊，逐渐压薄至厚度为1～1.2毫米进行辊切成型。印模以有针眼、无花纹或少有凹形花纹，圆形有花边的为好。

　　④烘烤　隧道式网带炉，烤炉末端应设缓冷区，炉温200～ 250℃，烘烤时间6～7分钟，水分＜4.5％。

　　⑤喷油　一般喷棕榈油，油温50～60℃。双面喷油，油耗12％～15％，可使用阻油剂降低油耗。油中应添加抗氧化剂。