几种常见乳制品的加工分析

　　核心提示： 科技与社会的快速发展，人均收入的不断增加，人们对食品的重视程度越来越大， 乳制品作为人们休闲生活的一种必备食物之一，由于

　　科技与社会的快速发展，人均收入的不断增加，人们对食品的重视程度越来越大， 乳制品作为人们休闲生活的一种必备食物之一，由于其含有丰富的营养价值，而且口味繁多，种类丰富，能够满足不同年龄以及消费群体，已广泛受到大众的喜爱。 文章针对常见的几种乳制品的加工进行一些浅要分析。

　　一、消毒乳的加工

　　1、消毒乳的定义

　　消毒乳主要指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、均质、杀菌、冷却、包装后，分装出售的饮用乳。

　　2、消毒乳的分类

　　1） 按原料成分可分为：普通全脂消毒乳、脱脂消毒乳、高脂消毒乳、复原消毒乳、强化消毒乳、花色牛乳、含乳饮料；

　　2） 按杀菌强度可分为：低温长时间消毒乳、高温短时间消毒乳、超高温杀菌乳

　　3、消毒乳加工流程

　　原料乳的验收→过滤与净化→标准化→均质→杀菌或灭菌→冷却→灌装→销售

　　4、加工工艺要点

　　1）原料乳的验收指数比重不小于 1.028， 细菌指数不大于 100 万 /ml， 酸度不大于20 个吉尔涅尔度，脂肪含量不小于 3.1%，非脂乳固体不小于 8.5%。

　　2） 标准化

　　按照产品规格或生产企业产品标准要求对乳制品的成分进行的成分含量的调整即是标准化，主要包括脂肪含量、蛋白质含量及其他一些成分。

　　标准化的目的：使乳制品中脂肪与非脂乳固体的比值符合产品规格要求。

　　标准化的方法：

　　a. 原料乳中脂肪含量不足—添加稀奶油或除去部分脱脂乳；

　　b. 原料乳中脂肪含量过高—添加脱脂乳或提取部分稀奶油。

　　3）均质

　　均质的目的： 分裂脂肪球或使脂肪球以微细状态分布于牛乳中，以免形成乳脂层。 均质可以是全部的，也可以是部分的。均质压力：合理范围为 14-21MPa，一般压力越高，均质效果越好均质温度：50-60℃

　　4） 杀菌

　　a. 杀菌：将乳加热到一定程度，以杀死乳中主要致病微生物的处理方法。

　　b. 灭菌：采用一定的杀菌方法，使乳达到商业无菌的要求。

　　c. 无菌：在乳中不存在任何形式的微生物（营养细胞、孢子、芽孢）

　　d. 商业无菌：乳制品经无菌处理后，制品和媒介物 （包装产品的包装）可能含有少数的微生物 （营养细胞、孢子、芽孢等），但这些微生物不会引起产品的变质。

　　杀菌的目的：

　　（1）提高乳在贮存和运输中的稳定性、避免酸败、防止微生物传播造成危害。

　　（2）均质破坏了脂肪球膜并暴露出脂肪，与未加热的脱脂奶（含有活性的脂肪酶）重新混合后缺少防止脂肪酶侵袭的保护膜。

　　5） 冷却

　　通常将乳冷却至 4℃左右，而超高温奶、灭菌奶则需冷却至20℃即可。

　　6）灌装、冷藏

　　灌装容器主要为玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑复合纸袋包装。

　　二、灭菌乳的加工

　　1 、灭菌的意义

　　1）产品的灭菌即是对这一产品进行足够强度的热处理，使产品中所有的微生物和耐热酶类失去活性。

　　2）灭菌的产品具有优异的保存质量并可以在室温下长时间贮存。

　　3）许多乳品厂能将产品分送更远距离并开辟新的市场。

　　4）产品无需冷藏，给生产商、零售商和消费者带来了很多便利。

　　2、原料乳的质量要求

　　1）高温处理的牛乳， 需重点注意牛乳中的蛋白质在热处理中不能失去稳定性；

　　2）采用酒精实验 （酒精浓度为 75%）的方法，拒收所有不适宜于超高温处理的牛乳 （牛乳中产酸类细菌数过高，牛乳已酸败；牛乳盐平衡不正常；牛初乳中含有太多血浆蛋白）；

　　3）质量不良的原乳会给生产加工条件和最终产品质量带来负面影响；

　　4）在低温下长期贮存的牛乳可能会含有过高数量的嗜冷菌。 产生一些经灭菌处理也不会失活的耐热酶类。 在产品贮存期间，引起质量变化；

　　3、在高温处理下的化学与微生物变化

　　1）当牛乳长时间处于高温下时， 会形成一些化学反应产物，导致牛乳变褐色，并伴随产生蒸煮味和焦糖味，最终出现大量沉淀。 而在高温短时热处理中，牛乳的这些缺陷就可以很大程度上得到避免。

　　2）选择正确的温度、 时间组合使芽孢的失活达到满意的程度而乳中的化学变化保持在最低水平是非常重要的。

　　三、发酵乳的加工

　　发酵乳：乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。 保质期内，该产品中的特征菌必须大量存在，并能继续存活和具有活性。

　　1、发酵剂

　　发酵剂是指生产酸乳、干酪、奶油、奶酒等酸乳制品及乳酸菌制剂所用的特定微生物培养物。

　　发酵剂的目的：

　　（1）乳糖发酵：乳糖转变成乳酸；

　　（2）产生风味物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味；

　　（3）具有一定的降解蛋白质、脂肪的作用，改善风味，并使产品更利于消化吸收；

　　（4）酸化过程抑制了致病菌的生长；

　　2、发酵剂的准备

　　1）菌种的活化及保存

　　a. 菌种通常保存在试管 （液态发酵剂）或复合薄膜 （粉状发酵剂）中，需恢复其活力；

　　b. 在长期移植过程中，可能会有杂菌污染，造成菌种退化、老化、裂解。 因此，菌种须不定期的纯化、复壮；

　　2）母发酵剂的制备

　　a. 母发酵剂、中间发酵剂的培养基一般用高质量无抗菌素残留的脱脂奶粉制备；

　　b. 培养基干物质含量为 10%~20%；

　　c. 培养基杀菌温度和时间：100℃保持 30min 或高压蒸汽灭菌 （121℃保持 15min）；

　　3）生产发酵剂的制备

　　a. 将脱脂乳、新鲜全脂乳或复原脱脂乳加热到 90℃，保持30min 后，冷却到菌种要求的温度，接种母发酵剂，发酵到酸度大于 0.8%后冷却到 4℃；

　　b. 制取生产发酵剂的培养基最好与成品的原料相同，以使菌种的生活环境不致急剧改变而影响菌种的活力；

　　c. 生产发酵剂的添加量为发酵乳的 2%~3%,最高不超过 5%。