肉制品加工常用香辛料

　　香辛料的来源是某些植物的果实、花、皮、蕾、叶、茎、根，它们具有芳香和辛辣性风味成分，是香味料和辛味料的总称。香辛料在肉制品加工中，可赋予产品特有的风味，抑制或矫正不良气味，增进食欲，促进消化。

　　一、香辛料种类

　　香辛料的种类很多，按照来源不同可分为天然香辛料、配制香辛料两大类。根据香辛料利用部位的不同，可分为：根或根茎类，如姜、葱、蒜、葱头等；花或花蕾类，如丁香等；果实类，如辣椒、胡椒、八角茴香、茴香、花椒等；叶类，如鼠尾草、麝香草、月桂叶等；皮类，如桂皮等。

　　二、常见香辛料及使用

　　（一）天然香辛料

　　天然香辛料是指利用植物的根、茎、叶、花、果实等部分，直接使用或简单加工后使用的香辛料。

　　1.葱

　　葱为百合科多年生草本植物，具有强烈的葱辣味和刺激味。作香辛料使用，可压腥去膻，广泛用于酱制、红烧等肉制品。

　　（1）洋葱 洋葱又名葱头、圆葱，为百合科葱属，原产于印度西北部，现在我国南北各地都有大面积栽培。其外皮呈白色、黄色或紫红色。其收获期一般为5～6月，不同品种略有差异。洋葱以鳞片肥厚、抱合紧密、没糖心、不抽芽、不变色、不冻者为佳。食用部分达到79%～85%，营养价值比大葱、大蒜高50%左右。

　　洋葱与肉一起加工能除生肉的腥味、膻味，使肉制品香辣味美，所以在西式肉制品加工中经常作为调味、增香的香辛料来使用。另外，现代医学认为洋葱还具有一定药用价值。

　　（2）大葱 葱味辛，性温，能发表和里、通阳活血，对感冒风寒、头痛、阴寒腹痛等有较好的治疗作用。

　　葱在肉制品加工中形态的处理大致分为三类：一是段类，如葱白段、葱叶段、葱丝等；二是末类，如葱花、葱茸、葱粒等；三是整葱类，如葱结。这些形态各异的葱料，对肉制品有去除腥味、增加香味的重要作用。

　　2.大蒜

　　大蒜又名胡蒜，是百合科多年生宿根植物大蒜的鳞茎。原产于欧洲南部和中亚，最早在埃及等地中海沿岸国家栽培。目前，我国是世界上大蒜栽培面积和产量最多的国家之一。大蒜从鳞茎上分为多瓣蒜和独头蒜两种；从皮色上分为白皮蒜和紫皮蒜两种，以独头紫皮者为佳品。

　　大蒜的营养价值丰富，具较高的药用价值。生食大蒜香辣可口，开胃提神。在肉制品加工中，常将大蒜捣成蒜泥后使用，对制品起到增香、提鲜、解除腥膻、解油腻的作用，同时还具有杀菌、抑菌作用，可适当延长肉制品储存期。

　　大蒜的药用价值已为人所共知。蒜头含挥发油约2%，油中主要成分为大蒜辣素（二烯丙基二硫化物），这是一种强力广谱的植物杀菌素，其杀菌力相当于酚的15倍。0.05%的大蒜水溶液可在5min内杀死各种杆菌。大蒜在口腔内咀嚼3～5min后，口腔内细菌全部杀灭。因此，在日常生活中，每天吃几克大蒜，对呼吸道和消化系统疾病有一定的预防和治疗作用。

　　3.姜

　　姜又称生姜，为姜科多年生草本植物姜的新鲜根茎，须根不发达，根状茎肉质肥厚，呈不规则块状，具有芳香及辛辣味，原产于东南亚，我国各地均有种植。

　　姜可分为嫩姜和老姜，嫩姜皮薄肉嫩，纤维脆弱，含辣味成分含量少，食用时辣味较为淡薄；老姜皮厚肉粗，质地较老，水分少，辣味成分含量多，辣味强烈。在肉制品加工中，姜可以鲜用也可以干制成粉末使用，对制品起到去腥除膻、增香、调和滋味、保鲜、杀菌防腐的作用。

　　食用生姜时应注意：腐烂后的姜会产生一种毒性很强的有机化合物——黄樟素，这种有毒化合物能诱发肝细胞变性，在动物实验中，发现黄樟素能诱发肝癌和食道癌，民间的“烂姜不烂味”的说法是错误的，虽然肉制品加工中常把姜作为一种调味料，用量不多，但是烂姜中黄樟素对肝细胞产生的毒害作用不可低估。

　　4.辣椒

　　辣椒又名番椒、辣茄。辣椒富含维生素C、胡萝卜素、维生素E及钙、铁、磷等营养成分。性辛、热、辣，能调胃，温中散寒，促进胃液分泌，提神，帮助消化，增强肌体抗病能力。

　　中式辣味肉制品加工常使用辣椒粉（面）。应选用干燥无霉变、无虫蛀、辣味浓的干品辣椒制作辣椒粉（面）。

　　5.大茴香

　　大茴香俗称大料、八角，因其果实有八个角，所以俗称八角茴香。由于大茴香所含芳香油的主要成分是茴香脑，因而有茴香的芳香味。大茴香味微甜而稍带辣味，是一种味辛平的中药，具有促进消化、暖胃、止痛等功效。因大茴香芳香味浓烈，在肉制品加工中被广泛使用，特别是酱卤类制品加工，使用大茴香可增加肉的香味，增进食欲。

　　使用大茴香时应注意：有一种外形与大茴香极相似的果实，即莽草果，其果实有9～12个角，有剧毒，应严加区别。

　　6.小茴香

　　小茴香俗称谷茴、席香，系伞形科小茴香属越年生草本植物的成熟果实，主要产于我国甘肃、内蒙古、四川、山西等地。小茴香长4～8mm，分果瓣呈长椭圆形，背面有5条纵棱，接合面平坦且较宽，略弯曲，呈黄绿色，似干了的稻谷，含挥发油3%～8%，其主要成分为茴香醚，可挥发出特异的茴香气，其枝叶可防虫驱蝇。

　　小茴香既可单独使用，也可与其他香料配合使用，常用于酱卤肉制品中，往往与花椒配合使用，起到增加香味、去除异味和防腐的作用。

　　7.肉桂

　　肉桂俗称桂皮，是樟科植物肉桂树的干燥树皮。皮外表呈赭黑色，有细纹及小裂纹，内皮呈红棕色，芳香而味甜辛，呈卷筒状，取皮薄、香气浓厚者为佳品，是一种重要的调味香料。

　　肉桂主要产于我国广西、广东、福建、浙江等地。好的肉桂是由30～40年老树树皮加工而成，以不破碎、外皮细、肉厚、断面紫红色、油性大、香气浓厚、味甜辣者为上品。

　　在肉制品加工中，肉桂是一种重要的调味香料，尤其是在酱卤肉制品和干肉制品加工中经常使用肉桂，主要起提味、增香、去除腥膻味的作用。

　　8.花椒

　　花椒又名秦椒、川椒，为芸香科花椒树的果实，一般在秋季果实成熟后采收。主要产于我国四川、陕西、河北、河南、云南等地，以皮色呈大红或淡红、黑色、黄白，椒果裂口，麻味足，香味大，身干无硬梗，无腐败者为上品。

　　花椒果皮中含有挥发油，油中含有异茴香醚及香茅醇等物质，所以具有特殊的强烈芳香。味辛麻持久，是很好的香麻味调料。花椒子能榨油（出油率25%～30%），有轻微的辛辣味，也可调味。

　　在肉制品加工中，花椒可独立使用，也可与其他香料配合使用，整粒多供腌腊制品及酱卤汁使用，粉末多用于香肠及肉糜制品中。

　　9.肉豆蔻

　　肉豆蔻亦称豆蔻、肉蔻、玉果，属肉豆蔻科高大乔木肉豆树的成熟干燥种仁。肉豆蔻为椭圆形，呈红褐色或深棕色，外表有浅色不规则沟纹，质地坚硬，断面呈大理石样花纹，以个大、体重、坚实、表面光、油性足、破碎后香气强烈者为上品。

　　肉豆蔻主要产于印尼、巴西、印度、马来西亚等地。每年7～8月和10～12月是肉豆蔻的采收期，含精油5%～15%，其主要成分为萜烯（占80%）、肉豆蔻醚、丁香粉等。在肉制品加工中使用，可起到增香去腥作用，是酱卤制品必不可少的香料，也常用于高档灌肠制品中。

　　10.丁香

　　丁香系桃金娘科常绿乔木的干燥花蕾及果实。花蕾叫公丁香，果实叫母丁香，以完整、朵大、油性足、颜色深红、香气浓郁、入水下沉者为佳品。因含有丁香酚和丁香素等挥发性成分，故具有浓烈的香气。

　　丁香主要产于桑给巴尔、印度尼西亚，在我国广东、广西也有栽培。当花蕾鲜红时采集，去除花梗后晒干即为丁香。在肉制品加工中使用，主要起调味、增香、提高风味的作用，去腥膻、脱臭为其次。因丁香香味浓郁，所以用量不能大，否则易压住其他调料和原料本味。另外，丁香对亚硝酸盐有消色的作用，所以在使用时应注意。

　　11.胡椒

　　胡椒又名古月，有黑胡椒、白胡椒两种。果实开始变红时摘下，经充分晒干或烘干即为黑胡椒，全部变红时以水浸去皮再晒干即为白胡椒。原产于印度、泰国、越南等国家，唐代时期传入我国，目前在海南、广东、云南、台湾等地均有生产。胡椒具有“名贵的东方香料”之美称，在一些欧洲国家的文献中，胡椒被描绘为可与黄金媲美的贵重物品，被称为“香辛料之王”。

　　胡椒含有8%～9%胡椒碱和1%～2%的芳香油，这是形成胡椒特殊辛辣味和香气的主要成分。因挥发性成分在外皮含量较多，因而，黑胡椒的风味要好于白胡椒，但白胡椒的外观色泽较好。

　　由于胡椒味辛辣芳香，是肉制品广泛使用的调味佳品。一般荤菜肴、腌卤制品都可加入少许胡椒或胡椒粉，使食物的味道更加鲜香可口。尤其是西式灌肠制品，大多使用胡椒作为主要调味香料而使产品具有香辣鲜美的风味特色。

　　12.砂仁

　　砂仁又名小豆蔻、阳春砂仁，系姜科多年生草本植物的干燥果实。主要产于我国广东、广西、云南、福建等地。外表呈灰色，以个大、坚实、仁饱满、气味浓者为佳品。含约3%的挥发油，油的主要成分为龙脑、右旋樟脑，所以气味芳香、浓烈。

　　砂仁药性辛温，具有健胃、化湿、止呕、健脾消胀、行气止痛等功效，是肉制品加工中一种重要的调味香料。常用于酱卤制品、干制品、灌肠制品加工，主要起解腥除异、增香、调香的作用，使肉制品清香爽口、风味别致并有清凉口感。

　　13.白芷

　　白芷又称香白芷、杭白芷、川白芷、禹白芷和祁白芷，系伞形科多年生草本植物的干燥根部。根呈圆锥形，外表黄白色，秋季叶黄时挖出后，除去须根，洗净晒干或趁鲜切片晒干，切面含粉质，有黄圈，以根粗壮、体重、粉性足、香气浓者为佳品。因白芷含有白芷素、白芷醚等香豆精化合物，故气味久香，具有除腥、祛风、止痛及解毒功效，是酱卤制品及中式肉制品中常用的香料，有调味、增香、除腥去膻的功能。

　　杭白芷产于浙江省杭州市的笕桥，川白芷产于四川省遂宁市、崇庆市、温江县等地，禹白芷产于河南省禹县、长葛县等地，祁白芷产于河北省安国县（祁州）。

　　14.山柰

　　山柰又称沙姜、山辣，是由姜料植物山柰地下块状根茎切片干制而成。外皮红黄，断面色白，粉性足，光滑细腻，中央略突起，质坚且脆，味辛辣，有樟脑香气，含挥发油3%～4%。山柰产于我国广东、广西、云南、台湾等地。在肉制品加工中是酱卤类制品增香的辛香料，也是西式调味料的原料之一。

　　15.甘草

　　甘草系豆科多年生草本植物的根。外皮红棕色，内部黄色，味道很甜，所以叫甜甘草。以外皮细紧、有皱沟、红棕色、质坚实、粉性足、断面黄白色、味甜者为佳。含6%～14%甘草甜素、甘草甙、甘露醇及葡萄糖、蔗糖、淀粉等。药性甘平，具有补气、解毒、润肺、祛痰、利尿等功效。甘草主要产于我国东北、华北、陕西、甘肃、青海、新疆等地。常用于酱卤制品，以改善制品风味。

　　16.陈皮

　　陈皮又称橘皮，为芸香科常绿植物橘树成熟果实的干燥果皮。含有挥发油成分，主要为右旋柠檬烯、橙皮甙、川陈皮素等，故气味芳香。各地均有出产，但以广东新会县出产的较好。冬季采收，用时洗净，色泽为朱红色或橙红色，内表面白色，果皮粗糙，气味芳香，微苦。陈皮有行气、健胃、化痰、促进胃肠消化等功效，常于酱卤制品加工中使用，可增加制品的复合香味。

　　17.草果

　　草果又称草果仁，系姜科多年生植物草果的干燥种子，含有精油、苯酮等。草果为椭圆形，呈红褐色，性温味辣。主要产于云南、广西、贵州等地，以个大、饱满、表面红棕色为好。可用整粒或粉末作为烹饪香料，主要用于酱卤制品，特别是烧炖牛、羊肉放入少许，可去膻压腥味，提高风味，但不能代替肉豆蔻在灌肠制品中使用。

　　18.芫荽

　　芫荽又名胡荽，俗称香菜，系伞形科一年生或二年生草本植物。芳香成分主要有沉香醇、蒎烯等，其中沉香醇占60%～70%，有特殊香味。芫荽是肉制品特别是猪肉香肠和灌肠中常用的香辛料。

　　19.月桂叶

　　月桂叶又称香叶、天竺桂，由樟科常绿乔木月桂树的叶子干制而成。产于地中海沿岸及南欧各国，我国广东、福建、浙江、四川等地栽培的月桂称天竺桂，其叶也可使用，但香气较淡。天竺桂为常绿乔木，生于山谷丛林中，高达7～10m，叶互生或对生，有肉桂香气，树叶随时可采，阴干即成。

　　月桂叶含精油1%～3%，具有清香气味，可去除生肉的异味，常用于西式大火腿制品及肉类罐头中作矫味剂。此外，在汤、鱼等制品加工中也常使用。

　　20.麝香草

　　麝香草系紫花科麝香草的干燥树叶制成。精油成分有麝香草脑、香芹酚、沉香醇、龙脑等。在酱卤肉制品加工中放入少许，可去除生肉腥臭，并有提高产品保存性的作用。

　　21.鼠尾草

　　鼠尾草系唇形科一年生草本植物。含挥发油1.3%～2.5%，主要成分为侧柏酮、鼠尾草烯。在西式肉制品中常用其干燥的叶子或粉末。鼠尾草与月桂叶一起使用可去除羊肉的膻味。

　　（二）配制香辛料

　　1.五香粉

　　五香粉是以花椒、八角、小茴香、桂皮、丁香等香辛料为主要原料配制而成的复合香料。因使用方便，深受消费者的欢迎。各地使用配方略有差异。

　　2.咖喱粉

　　咖喱粉呈鲜艳黄色，味香辣，是肉品加工和中西菜肴重要的调味品。其有效成分多为挥发性物质，在使用时为了减少挥发损失，宜在制品临出锅前加入。咖喱粉常用胡椒粉、姜黄粉、茴香粉、豆蔻粉、芫荽粉等多种香辛料混合配制而成。