肉制品加工常用增稠剂概述

　　核心提示： 增稠剂是一类能提高食品黏度并改变其性能的食品添加剂。增稠剂对保持食品（特别是流态食品、冻胶食品）的色、香、味、质构和相

　　增稠剂是一类能提高食品黏度并改变其性能的食品添加剂。增稠剂对保持食品（特别是流态食品、冻胶食品）的色、香、味、质构和相对稳定性有相当重要的作用，而作用的大小则取决于其分子结构和溶液的流变性。在肉制品加工种能改善和稳定肉制品物理性质或组织形态的物质。

　　1 增稠剂的分类及特点

　　1.1 按其来源和加工方式分类

　　增稠剂按其来源和加工方式可分为天然增稠剂和化学合成（包括半合成）增稠剂两大类。

　　天然增稠剂占大多数（约50余种），是从植物、海藻、动物或微生物提取的多糖类物质，大致可分为以下几类：

　　① 由海藻类所产生的胶及其盐类，如海藻酸、琼脂、卡拉胶等；

　　② 由树木渗出液所形成的胶，如阿拉伯胶、黄芪胶、桃胶等；

　　③ 由植物种子所制得的胶，如瓜尔豆胶、槐豆胶、罗望子胶等；

　　④ 由植物的某些组织制得的胶，如果胶、魔芋胶、黄蜀葵胶等；

　　⑤ 由动物分泌或其组织制得的胶，如明胶、甲壳素、干酪素等；

　　⑥ 由微生物繁殖时所分泌的胶，如黄原胶、结冷胶等。

　　化学合成或半合成增稠剂包括以天然增稠剂进行改性制取的，如羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二酯、羧甲基淀粉钠、羧丙基淀粉、淀粉磷酸酯钠、乙醇酸淀粉钠等，以及纯粹以化学方法合成的，如聚丙烯酸钠等。

　　1.2 按其性能和使用效果分类

　　增稠剂并不只有增加黏度的作用，当添加量、作用环境、复配组合、加工工艺等因素发生变化时，它们还起到稳定剂、悬浮剂、胶凝剂、成膜剂、充气剂、絮凝剂、黏结剂、乳化剂、润滑剂、组织改进剂、结构改进剂等作用。但增稠剂在其性能和使用效果上一般可分为增稠剂和胶凝剂两大类。典型的增稠剂有淀粉和改性淀粉、瓜尔豆胶、槐豆胶、黄原胶、阿拉伯胶、以羧甲基纤维素钠为代表的改性纤维素、海藻酸盐等；而作为胶凝剂的有明胶、淀粉、海藻酸盐、果胶、卡拉胶、琼脂、甲基纤维素等。其中海藻酸盐既是增稠剂又是胶凝剂，黄原胶和槐豆胶单独使用时只作增稠剂，但两者配合使用时又成了胶凝剂。

　　2 增稠剂的增稠的原理

　　增稠剂属于大分子聚合物，在其分子链上，无论是直链、支链或交联链上，都分布有一些酸性、中性或碱性的基团，因此具有各种不同的配合性能，还具有不同的耐热性、耐酸性、耐碱性和耐盐性等。增稠剂在水中具有一定的溶解度，能在水中强烈溶胀，在一定温度范围内能迅速溶解或糊化；并有较大黏度，具有非牛顿流体性质；在一定条件下能形成凝胶体和薄膜。增稠剂因增加稠度而使乳化液得以稳定，但它们的单个分子并不同时具有乳化剂所特有的亲水性、亲油性，因此增稠剂不是真正的乳化剂。

　　3 增稠剂的协同效应与增塑

　　增稠剂的协同效应是指两种或两种以上的增稠剂混合溶液黏度大于各增稠剂单独溶液黏度的总和，或者形成高强度的凝胶。黄原胶和槐豆胶，卡拉胶和槐豆胶，黄蓍胶和海藻酸钠，黄蓍胶和黄原胶都有相互增效的协同效应。卡拉胶是以具有半酯化硫酸酯的半乳糖残基为主链的高分子多糖，槐豆胶是以甘露糖残基组成主链，平均每4个甘露糖残基就置换一个半乳糖残基，其大分子链中无侧链区与卡拉胶的双螺管结构之间有较强的键合作用，使槐豆胶和卡拉胶形成的凝胶体系具有更高的强度。而与槐豆胶结构相似，但侧链平均数增加一倍的瓜尔豆胶，正因为其侧链太密，而不能与卡拉胶键合，无明显的增稠效应。为满足生产的不同需要，常利用增稠剂的协同效应，采用复合配制的方法生产复合胶。按一定比例复配的黄原胶、魔芋糖复合胶，浓度仅为0.02%时也能形成凝胶。增稠剂也有减效效应，阿拉伯胶就可降低黄蓍胶的黏度。黄蓍胶因有阿拉伯半乳聚糖而与阿拉伯胶结构相似，增强了阿拉伯胶的水溶性（阿拉伯胶可配成50%浓度的水溶液）；而阿拉伯胶结合更多的水，抑制了黄蓍胶酸在水中的溶胀，结果降低了黄蓍胶溶液的黏度。80%黄蓍胶和20%阿拉伯胶的混合物溶液有最低的黏度，具有均匀、流畅的特点。这种复合胶在制备低浓度的稳定肉汁方面有重要价值。

　　4 增稠剂在肉制品中的应用

　　4.1 淀粉

　　淀粉是肉制品加工中使用较多的增稠剂，无论是中式肉制品还是西式肉制品，大都需要淀粉作为增稠剂。在肉制品生产中，加入淀粉后，对于制品的持水性、组织形态均有良好的效果。在加热过程中，淀粉颗粒吸水、膨胀、糊化的结果。根据研究，淀粉颗粒的糊化温度比肉类蛋白质变性温度高，当淀粉糊化时，肌肉蛋白质的变化作用已经基本完成并形成了网状结构，此时淀粉颗粒夺取在网状结构中结合不够紧密的水分，这部分水分被淀粉颗粒固定，因而，持水性变好，同时，淀粉颗粒因吸水而变得膨润而有弹性，并起着黏着剂的作用，可使肉馅黏合，填塞孔洞，使成品富有弹性，切面平整美观，具有良好的组织形态。同时在加热蒸煮时，淀粉颗粒可吸收熔化成液态的脂肪，减少脂肪流失，提高成品率。在中式肉制品中，淀粉能增强制品的感官性能，保持制品的鲜嫩度，提高制品的滋味，对于制品的色、香、味、形各方面均有很大的影响。淀粉作为肉制品中常用的增稠剂，它的黏度大小实际上是与所选用的淀粉中支链淀粉含量的高低密切相关。一般来讲，淀粉中支链淀粉含量高的，其增稠效果好，强度大；而淀粉中支链淀粉含量低的，则增稠效果差，黏度小。

　　4.2 卡拉胶

　　卡拉胶由于具有黏性、凝固性，带有负电荷能与一般物质形成络合物等物理化学特性，可用作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂。卡拉胶分子中含硫酸基团，可保持自身质量10～20倍的水分。在肉馅中添加0.6%，即可使肉馅保水性从80%提高到88%以上。

　　4.3 琼脂

　　琼脂广泛应用于红烧类、清蒸类、豉油类罐头以及真空包装类产品中。用量按需要加入。使用前先将琼脂洗净，然后按规定使用量用热水溶解后过滤加入，加入前应充分搅拌均匀。

　　4.4 明胶

　　明胶是亲水性胶体，有起泡性、被覆性以及强烈保护胶体的性质。明胶被覆于产品表面，有理化保护作用，还赋予产品一定的光泽，在肉制品中多用明胶作为结着剂。近年来肉制品加工中很少使用纯明胶，较多利用猪皮明胶。

　　4.5 瓜尔豆胶

　　在食品生产上只允许使用天然瓜尔豆胶，它的用途在于其能以较低成本形成黏稠溶液，改善食品的加工特性和感官特性，瓜尔豆胶在食品加工中最大允许使用浓度应低于2%。瓜尔豆胶以产品总重0.5%加到罐装肉制品中的优点，这中间最重要的是：降低肉及其他辅料在烹煮过程中的暴沸，使煮后产品易于泵送，能够较为清洁地将产品充填到罐内，在整个加工及随后的冷却过程中，使液相黏度更好控制，更好地控制制品在贮存期间的分离现象，改善对贮存期协同作用的控制，减少罐内空白部分，开罐后内容物易倾倒。在香肠及其他填馅类肉制品中，瓜尔豆胶起以下作用：在加工肉糜过程中，迅速结合游离的水分，特别是与其他胶体做乳化水溶胶，稳定脂肪和水分。改善肠衣的充填性，消除烹煮、烟熏和贮藏期间脂肪和游离水的分离与移动，改善冷却后产品的坚实度，在这些产品中瓜尔豆胶用量为0.1%。

　　4.6 复合食品胶

　　对于火腿肠、午餐肉、红肠和鱼肉肠等肉制品而言，提高其保水性、鲜嫩性、凝胶性和乳化能力是必需的。保水性强，肉制品出品率就高；鲜嫩性好，肉制品的口味就鲜美、嫩滑爽口；凝胶性强，所制肉制品黏度和强度就强、弹韧性也好；乳化能力强，所制肉制品就可避免油析、松软等现象，还可降低原料成本。而单一食品胶就难以达到上述要求，若由卡拉胶和魔芋粉等食品胶复合得到的专用胶，就有很强的增筋增韧性、保水性和乳化能力，所制得的肉制品性能明显好于只添加某一种食品胶制得的同类产品。

　　4.7 其他

　　大豆蛋白、改性淀粉、黄原胶等在内的增稠剂，对肉制品的黏结性、保水性及组织形态、口感等方面也起着重要作用。肉类制品作为一种既方便又有营养的食品越来越受到人们的青睐。但随着科技的进步，寻找理想的添加剂添加其中，制成 “安全、营养、保健、方便”的肉类制品已成为新的研究热点。