大头菜腌制技术

　　1、洗净切片

　　采收后的大头菜去根去黄叶，晒1-2天，用水洗净，然后用刀切片，其厚度为1-1.5毫米，深度为离大头菜根颈部1厘米左右为宜。

　　2、上缸腌制

　　切片后的大头菜即可上缸腌制，腌制时每50公斤大头菜用盐4-4.5公斤，一层大头菜一层食盐。大头菜上缸腌制的第一天至第二天，每天翻缸二次，以防大头菜发热变质，以后每天翻缸一次，腌制七天，大头菜基本上成熟可进甏存放。

　　3、进甏存放

　　已腌制成熟的大头菜，其叶子应绕在大头的根颈上，然后逐个逐个的放入甏中，每放一层大头菜撒少许已腌制的红辣椒（腌制辣椒时每斤辣椒放一斤盐），每个大头菜在甏中要紧密排列，尽量不留空间，盛满后用菜棍挤紧倒置一天，让水份淋干，再用泥土封住甏口，封甏泥与大头菜间不留空间，以免大头菜与甏壁相离（俗称“脱肩”）而变质，但有一点值得注意，封甏口的泥块必须要用腌制大头的渍水进行捏软，不可用清水来捏泥土，存放环境要注意通风避光。