冷冻鱼糜的加工技术

　　一、冷冻鱼糜生产概况

　　冷冻鱼糜加工技术最早是由日本水产研究人员以狭鳕为原料研究开发的。冷冻鱼糜加工技术的开发，解决了原料鱼肉蛋白质冷冻变性问题，可直接在海上或原料基地生产冷冻鱼糜。原料鱼鲜度好，冷冻鱼糜质量高，且鱼糜制品或冷冻食品的生产厂家可不受地点、季节限制，随时能得到符合要求的原料，做到均衡生产，原料鱼废弃物也可集中利用。目前生产冷冻鱼糜的国家和地区主要有日本、韩国、秘鲁、泰国、挪威等。鱼糜制品是日本的传统食品，深受日本消费者的青睐，其生产量很大，分布广泛，是日本水产品加工中十分重要的产品。我国近年来在浙江、福建等沿海地区也开生产冷冻鱼糜，但由于海洋经济鱼类资源降低，加工手段落后，高档鱼糜制品很少。随着我国淡水养殖业的发展，淡水鱼的产量迅速增加，一部分已经加工成冷冻鱼糜。

　　二、冷冻鱼糜生产

　　冷冻鱼糜与传统鱼糜有些不同，它是将原料鱼采肉、漂洗、脱水后，加入糖类、多聚磷酸盐等蛋白质抗冻变性的添加剂，使其在低温下能较长时间保藏的一种鱼糜制品。

　　（一）原料处理 冷冻鱼糜的加工质量要求比较高，原料鱼清洗后剖片或整条采肉，一般采用第一次采下的鱼肉进行加工。第二次采肉会带一些碎骨屑和鱼皮，不宜做冷冻鱼糜。

　　（二）漂洗 漂洗基本方法同第一节。但新鲜优质原料鱼漂洗时以不换水为好，若想使鱼糜色白和弹性强，则不论鱼种鲜度如何，都应充分漂洗。多脂红色鱼肉需用清水、碱性盐水（0.15%碳酸氢钠洲和0.1%食盐水混合水）、0.1%食盐水依次交替进行漂洗。

　　（三）脱水 鱼肉吸水膨胀造成脱水困难，一般最后1次漂洗使用浓度为0.3%的食盐水将离子强度调节到2%--5%，使鱼肉水和性降低，容易脱水。

　　（四）精滤 多脂红色鱼肉精滤采用精滤机，滤出鱼肉的网眼孔径为1.5毫米，白色鱼肉采用高速精滤分级机分极，分级机网眼孔径为0.5--0.8毫米。使用此机，必须是在鱼肉含水量大、质地柔软的状况下进行，即必须在经过漂洗并经圆筛予以初步脱水之后进行。

　　（五）加入抗冻剂斩拌或擂溃 冷冻鱼糜制造技术的关键是鱼肉在斩拌或擂溃时，要添加蛋白质冷冻变性防止剂。如果不加变性防止剂鱼糜在零下20度贮藏，蛋白质发生冷冻变性成海绵状，就不能成为鱼糜制品的原料。在冷冻鱼糜制造中经常使用的蛋白质冷冻变性防止剂有糖类、山梨醇、多聚磷酸盐等。国内一般添加比例为白砂糖5%（或山梨醇4%），多聚磷酸盐0.25%。糖类对防止蛋白质变性效果良好，但添加不能过多，否则会增加产品的甜度或发生褐变。

　　多聚磷酸盐单独作鱼糜防冻剂效果不明显，但它能防止鱼糜解冻时的液滴损失并提高ph值，所以它和糖类一样是不可缺少的添加剂。日本有研究报道，在鱼糜中添加天然生育酚能提高鱼糜质量。

　　（六）冻结 将混匀后的鱼糜按规格要求用聚乙烯塑料袋进行定量包装，包装时应尽量排除袋内的空气，以防止氧化。包装塑料袋表面需标明鱼糜的名称、等级、生产日期、重量、批号。

　　冷冻鱼糜应尽可能在最短时间内冻结。通常使用平板冻结机，冰冻温度为零下35度，时间为4小时左右，便鱼糜中心温度达到零下24度。冷冻鱼糜的品温越低，越有利于长期保藏，所以冷冻鱼糜的冷藏温度要在零下25度以下，并要求冷库温度稳定。