香蕉原汁的制作

　　核心提示：原料香蕉的处理 催熟，香蕉放入密闭室内，用烟熏法或化学方法（乙烯）催熟，然后取出在室温下任其后熟，至蕉皮转变成黄绿色，每日取样尝试，至酸涩味消失的当日或次日开始加工。

　　（1）原料香蕉的处理 催熟，香蕉放入密闭室内，用烟熏法或化学方法（乙烯）催熟，然后取出在室温下任其后熟，至蕉皮转变成黄绿色，每日取样尝试，至酸涩味消失的当日或次日开始加工。去发，手工去皮，并将果肉周围筋络用竹夹子或不锈钢刀剔除。上皮后将果肉投入预先调配好的1％的柠檬酸溶液内，防止氧化变黑。

　　（2）磨浆 研磨香蕉果肉一般所用的设备是打浆机，使果泥通过不锈钢筛（筛孔直径分别为0.6毫米、0.4毫米），同时加入30％的水磨浆，研磨得越细越好。

　　（3）瞬间加热杀菌 香蕉果肉中含有氧化酶，在加工过程中易与空气接触而逐渐变成暗褐色，影响制品的质量。必须用加热方法破坏氧化酶，以保持香蕉原有的色泽，加热温度在85℃以上为宜。

　　（4）冷却 冷却至45℃，并加入柠檬酸，调节pH=3．5。

　　（5）酶解 将香蕉经过计量之后，加入0.02％的果胶酶，于45℃条件下酶解4～5小时。

　　（6）钝化酶 酶解后将香蕉浆加热至85℃，使果胶酶失去活性。

　　（7）离心过滤 果浆以100目的筛网过滤，即得透明的香蕉原汁。