制作胡萝卜脆片技术

　　目前，我国出口的胡萝卜品种主要有胡萝卜鲜速冻产品、胡萝卜脱水片。而我们研制的胡萝卜脆片则是脱水后的升级换代产品，成为了普通的大众化休闲食品，具有较好的开发前景。

　　工艺流程 胡萝卜→挑选→清洗→去皮→切片→预煮→脱水→真空油炸→脱油→冷却→称重→包装→成品

　　操作要点

　　1.选料。选择红橙色鲜艳、表面光滑、纹理细致、不萎缩的，并剔出霉烂及受病虫害的残次品。

　　2.清洗。以洗净胡萝卜表皮的泥沙及原料中夹带的菜叶等杂质为目的，清洗时可采用配有喷淋水的冲刷机械。

　　3.去皮。采用化学去皮为主，辅以机械去皮为辅的工艺。用10%的氢氧化钠碱液，在不低于95℃的温度下浸泡13分钟后，立即用流动清水过水2~3次冲洗，以洗掉被碱液腐蚀的表皮组织及残留的碱液。大多数胡萝卜表皮生有环状沟痕，经碱液去皮处理后，沟痕处往往会出现去皮不良现象，因此还要用去皮机进行处理。

　　4.切片。把去皮后的胡萝卜放入切片机，切成2~4毫米的薄圆片。

　　5.预煮。在夹层锅中用1%~2.5%的食盐水煮沸5~10分钟，沥干。

　　6.脱水。将预煮沥干水的胡萝卜片摆在烘盘上，送到烘箱内，在65~70℃烘至含水量达5%~10%为止。如采用真空冷冻干燥，效果更佳。

　　7.真空油炸。将脱水胡萝卜片放入真空油炸机进行油炸，真空度可控制在0.08MPa，油温控制在80~85℃，油炸时间可依胡萝卜品种、质地、油炸温度、真空度而定。具体通过油炸机的观察孔看到胡萝卜片上的泡沫全部消失时，说明油炸结束，此时含油量在35%~40%。

　　8.脱油。采用离心机除去胡萝卜中多余油分。如采用真空离心脱油，则会使含油量达20%以下，这样，更容易为消费者所接受，而且可延长货架期。

　　9.冷却。油炸后胡萝卜脆片可用冷风机冷却。10.称重、包装。把上述制好的脆片中的碎片清除，按大小、色泽分级，称重，然后采用真空或充氮气包装，即成产品。