青豆罐头的生产流程

　　核心提示：青豆又称豌豆、荷兰豆、雪豆，是欧美的主要蔬菜，主要生产国有美国、法国、英国等。青豆的主要进口国为欧洲国家，进口量以德国为多，达3万多吨。

　　青豆又称豌豆、荷兰豆、雪豆，是欧美的主要蔬菜，主要生产国有美国、法国、英国等。青豆的主要进口国为欧洲国家，进口量以德国为多，达3万多吨。

　　青豆罐头的加工流程包括原料验收、去荚、大小分级、盐水分级、预煮、冷却、装罐、密封、杀菌、冷却等。

　　1.原料用于罐头用的青豆品种为白花种。红花种制成罐头后，豆粒呈褐色，因而不用。要求原料品种豆粒大小整齐一致，色泽均匀，能抗机械加工而不破碎，糖分及维生素C含量高。我国的品种有大青荚、小青荚等，品种选育进展不快。制罐头用青豆的采收时期极其重要。为获得甜嫩的品质，必须在青豆幼嫩时进行采收，采收后迅速加工。采收过迟，豆粒成熟，淀粉含量高，质地粗糙，制成罐头汤汁混浊，并有粘性。作护色的豆，由于蜡质厚，护色困难。

　　采收后的青豆应装在通风良好的木箱内运至工厂，迅速加工。

　　2.去荚脱粒去荚脱粒在去荚脱粒机上进行，去荚后的豆粒经外滚筒的筛孔落入倾斜的收集器中，而壳等残渣则由传送带送出。要求去荚时投料速度均匀，去荚机的转速以及刮板与转筒之间的距离也应据豆的成熟度加以适当调整，原则上以能去荚脱粒又不打破豆粒力度。一般老的豆转速快些，幼嫩的反之。

　　3.分级青豆分级包括大小分级和成熟度分级，一般先进行大小分级。据我国标准，豆粒直径分别为：一级5-7mm，二级 7-8mm，三级 8-9mm，四级 9-10mm，五级 10mm以上。大小分级采用专用的青豆分级机完成，操作和生产时注意不能有大小混级现象出现。

　　盐水分级的原理是使不同比重的豆在盐水中下沉或上浮来达到分级，从而确定青豆的成熟度和淀粉含量。因为不同老嫩的豆品质差异很大，预煮、护色等操作条件也有一定的不同。

　　4.预煮不同级别的豆分别进行预煮，一般水与豆之比为二比一。将水加热至沸，放入豆粒，预煮时间除视豆大小不同有异外，豆的成熟度高低同样应予以考虑，老熟的豆所需的时间长些，反之则可短些。一般1号豆4分钟，2号豆5分钟，3号豆6分钟，4号豆7分钟，5号豆8分钟，预煮时应注意受热均匀。

　　青豆预煮的目的除了除去部分空气外，更有除去部分可溶性含氮物质的作用。因此，若预煮用水出现混浊，应予以更换。

　　5.冷却、漂洗预煮完的豆粒应迅速在冷水内冷却，用流动水或换水1-2次力求豆粒迅速降温。冷却漂洗时间不少于1小时。中后期的豆粒，含淀粉较多，漂洗时间应增加为2小时，其问换水2-3次。

　　6.检验、装罐冷却之后的豆粒应挑选，检出破碎豆、碎皮豆、色泽不正常豆及过老豆等不合格的豆粒及其他杂质，然后装罐。

　　青豆空罐采用214＃涂料全涂罐，我国常用7116号罐（净重425g）、7106号罐（净重397g）、9124号罐（净重850g）和9121号罐（净重822g）几种罐型。美国常有8Z高罐（沥干重167g或181g）、303号罐（沥干重326g或383g）和10号罐（2041g）等几种罐型。装罐后杀菌损失小号豆比大号豆严重，因此宜多装些。

　　青豆一般采用淡盐水作为汤汁，浓度控制在0.8％-1.5％左右。配制时加热煮沸，过滤，加入罐头时应有较高的温度，汤汁加满，以防贮藏开罐后黑色氧化圈出现。

　　7.排气、密封青豆常加盖后排气，以防冷凝水滴入。热力排气小型罐90℃下12分钟左右，大型罐适当延长。真空密封0.040-0.048MPa。

　　8.杀菌、冷却小型罐的杀菌排气封口者10′-35′／116℃，反压冷却；真空封口者15′-35′／116℃，反压冷却。大型罐适当延长杀菌时问，美国10号罐分别在116℃、118℃和121℃下杀菌48分钟、32分钟和21分钟。杀菌结束后，青豆罐头应迅速反压冷却至38℃以下。

　　9.染色青豆的护色和染色部分青豆罐头呈绿色，以保持较好的外观。目前主要护色方法有：

　　（1）金属盐类护色彩用硫酸铜溶液，方法是将青豆在0.03％的硫酸铜溶液中预煮3-7分钟，在这以前若用碳酸钠溶液处理效果更好。此法可使青豆内叶绿素生成叶绿素铜，但易使铜离子过量。上海食品研究所认为可用镁盐，方法是将豆粒在沸水中预煮3分钟后再置于0.74％的碳酸钠和0.12％的醋酸镁混合液中浸30分钟，保持温度70℃，浸泡后经充分漂洗再装罐。

　　（2）叶绿酸铜钠盐护色方法如下，青豆在 1％的石灰液中浸20-30分钟，洗净后在5%盐水中浸泡15一--20分钟，然后水洗一次。青豆1.5份和0.08％-0.1％叶绿酸铜钠染色液1份，经25-30分钟的高温（90-95℃）预煮，然后用清水漂洗3-4小时。此法较安全，但色泽光泽不及仅用硫酸铜。

　　10.成品质量标准青豆罐头标准各国有异，我国的轻工部标准可见QB305-76。此处引用FAO／WHO的通用标准Codex Stan 58--1981。

　　规定青豆可有带皱皮的球型光滑的或其他类型。装罐类型有液体罐装和真空封罐。具体的质量标准如下：

　　（1）色泽除人工着色罐装青豆外，罐装的青豆应具有正常颜色特征和品种的典型特性。罐装青豆含有的其他允许配料或添加剂应有特有的颜色，并对所用的各种物质没有异常的褪色作用。

　　（2）介质除对青豆加特殊的调味汁外，汤汁的粘度不应在20℃时产生液体和青豆不能分离，也不应有不符合产品要求的颜色和杂质出现。

　　（3）风味罐装青豆应有正常的味道和风味，产品应没有外来的味道和气味。

　　（4）组织和成熟度青豆的组织结构和成熟度应柔嫩适当，均匀一致。各类产品的乙醇不溶物不应超过21％。

　　（5）缺陷和限量罐装青豆允许含有少量的沉淀物，在下列公布的缺陷限量以内将视为合格：

　　a、污损的青豆（即有轻度沾污或斑点的青豆）不大于5%（以沥干青豆重计，以下同）。b、严重污损的青豆不大于1%。所谓严重污损即出现斑点、变色或包括虫蛀在内的其他污损，其程度是以影响外观或食用质量。c、碎粒青豆不大于10％。碎粒青豆指部分或分离的子叶，压碎的、部分的或打碎的子叶，脱落的外皮，但不包括外皮分离的完整青豆。d、黄色青豆不大于2%。所谓黄色即整个豆粒均呈黄色。e、外来的植物杂质不大于0.5％。包括包青豆的蔓或叶、豆荚或其他非故意作为配料加入的其他无害植物杂质。f、上述a、b、c、d四项的总和不超过12％。

　　（6）次品出现（1）至（5）项中的一个或更多的即视为次品。