干燥蛋制品的加工方法

　　核心提示： 鸡蛋中含有大量的水分，其中蛋黄约含50％、全蛋约含75％、蛋白约含88％的水分。将含水分如此高的全蛋、蛋黄或蛋白进行冷藏或运输，既不经济，又易变质。

　　鸡蛋中含有大量的水分，其中蛋黄约含50％、全蛋约含75％、蛋白约含88％的水分。将含水分如此高的全蛋、蛋黄或蛋白进行冷藏或运输，既不经济，又易变质。干燥是贮藏蛋的很好方法，早在20世纪初（1900年）我国即有了干燥蛋白片，其起泡性很好并且耐贮藏，令各国为之惊奇，加工的秘诀是干燥前先用细菌发酵，除去其中的葡萄糖。

　　近年干燥蛋制品工业有了很大发展，已成为蛋制品加工业中的重要组成部分。我国现代化蛋品加工业起步较晚，20世纪80年代引进了很多成套加工设备，但由于蛋源短缺及蛋成本过高，其作用没有完全得到发挥。

　　（一）干燥蛋制品的种类和用途：目前，国内外生产的干燥蛋制品种类很多，但根据原料的不同，干燥蛋制品主要包括干蛋白、干全蛋、干蛋黄和特殊类型干蛋品。

　　1、干燥蛋白：喷雾干燥蛋白粉是通过喷雾干燥而制成的粉状制品，主要用于制作天使蛋糕。 　　蛋白片是通过浅盘干燥而制成的片状或粒状的制品，将蛋白片在水中浸泡一夜即可还原使用，非常方便，常用于：

　　（1）食品工业：干蛋白在食品工业上应用很广泛。如可用作冰糖及糖精加工时的澄清剂；加工点心时可作为起泡剂；加工冰淇淋、巧克力粉、清凉饮料、饼干等均有使用。

　　（2）纺织工业：在染料及颜料浆中加入35％～50％干蛋白片的水溶液，可以增加印染的劲着性；若加以蒸热，即可使染料或颜料固着于纺织物上，所以，印染棉、绢、毛等纺织品时，常用干蛋白做固着剂。

　　（3）皮革工业：干蛋白可用做皮革鞣制中的光泽剂。用干蛋白5克、苯胺染料5克、牛乳100毫升、加水1000毫升即可制成光泽剂，涂于皮革表面，使皮革表面光滑、防水耐用、质量优良。

　　（4）造纸、印制工业：制造高级纸张可用干蛋白做施胶剂，提高纸张的硬度、强度，增强其韧性和耐湿性；印刷制版时，需用干蛋白作为感光剂和胶着剂；陶器、瓷器以及玻璃器皿上的彩画和图案是用印画纸印上的，而印画纸是用干蛋白和颜料配制成的25％浓度的涂料液和配合料，在纸上印刷而成的。

　　（5）医药工业：主要用干蛋白质造蛋白银治疗结膜性眼炎；用鞣酸蛋白治疗慢性肠炎；制造蛋白铁盐作为小儿营养剂；干蛋白也常用于制造细菌培养基。

　　2．普通干燥全蛋和蛋粉：包括普通干燥全蛋粉、干蛋黄粉、除葡萄糖干全蛋粉和干蛋黄粉。此类全蛋和蛋黄制品发泡力很差，但具有良好的黏着性、乳化性和凝固性，故常用于制造夹心蛋糕、油炸圈饼和酥饼等。

　　3．加糖干燥全蛋和蛋黄：包括加糖干全蛋和干蛋黄。是在干燥前的杀菌阶段加一定量的糖，使制品具有良好的起泡性及其他机能特性，适用于制造任何糕饼、冰淇淋、鸡蛋面条等。蛋黄粉还可提炼出蛋黄素供医药用，提炼出蛋黄油用于油画、化妆用品等。

　　4．其他干蛋品：包括炒蛋用混合蛋粉、煎鸡蛋粉和蛋汤用速食鸡蛋粉等。这些是将蛋与其他食物（如脱脂乳、酥烤油等）混合，或加入碳酸钠粉调pH后喷雾干燥而成的制品。

　　用来生产干蛋品的原料主要是鸡蛋，很少用鸭蛋、鹅蛋。我国目前仅生产普通全蛋粉、普通蛋黄粉和蛋白片。

　　1．工艺流程

　　原料蛋检验→预冷→清洗、杀菌、晾干→照蛋→去壳→低温杀菌→脱糖→过滤→干燥→装填→成品贮存

　　2．工艺操作要点

　　（1）脱糖：全蛋、蛋白和蛋黄分别含有约0.3％、0.4％和0.2％的葡萄糖。如果直接把蛋液加以干燥，在干燥后贮藏期间，葡萄糖与蛋白质的氨基会发生美拉德反应，另外还会和蛋黄内磷脂（主要是卵磷脂）反应，使产品褐变、溶解度下降、变味及质量降低。因此，蛋液（尤其是蛋白液）在干燥前必须除去葡萄糖，俗称脱糖。脱糖方法有以下几种：

　　①自然发酵法：该法仅适用于蛋白的脱糖，是依靠蛋白液中所存有的发酵细菌（主要是乳酸菌）在适宜的温度下发酵，生成乳酸等，从而达到脱糖的目的。

　　由于自然发酵很难保持稳定状态，现已很少使用。

　　②细菌发酵法：细菌发酵法一般只用于蛋白发酵。它是用发酵剂在蛋白中进行发酵而达到脱糖的目的。我国研究发现，引起蛋白发酵的主要微生物是非正型大肠杆菌，并从发酵蛋白液中分离出两种优良的发酵菌种，即弗氏埃希氏菌和阴沟气杆菌。用这两种菌可使发酵时间缩短12～24小时，而且发酵终点容易判断，成品质量好。

　　细菌发酵法在27℃时，大约3.5天即可完成除糖。

　　③酵母发酵法：酵母发酵既可用于蛋白发酵，也可用于全蛋液或蛋黄液发酵，常用的酵母有面包酵母、圆酵母。

　　酵母发酵只需数小时，这种发酵仅产生醇和二氧化碳，不产酸，制品中常含有动蛋白的白色沉淀物。为解决这一问题，可用有机酸将蛋白液的PH调至7.5左右进行发酵，最后添加柠檬酸铵等热分解性中性盐，维持pH呈中性。

　　蛋黄液或全蛋液进行酵母发酵时，可直接使用酵母发酵，也可加水稀释蛋白液，降低黏度后再加入酵母发酵。蛋白液发酵时，则先用10％的有机酸将pH调到7.5左右，再用少量水把占蛋白液量0.15％～0.20％的面包酵母制成悬浊液，加入到蛋白液中，在30℃左右，保持数小时即可完成发酵。

　　④酶法脱糖：酶法完全适用于蛋白液、全蛋液和蛋黄液的发酵，是一种利用葡萄糖氧化酶把蛋液中葡萄糖氧化成葡萄糖酸而脱糖的方法。

　　葡萄糖氧化酶的最适PH为3～8，一般以6.7～7.2最好。目前使用的酶制剂，除含有葡萄糖氧化酶外还含有过氧化氢酶，可分解蛋液中的过氧化氢而形成氧，但需不断向蛋液中加过氧化氢，另外，也可不加过氧化氢而直接吹入氧。

　　酶法脱糖应先用10％的有机酸调蛋白液（蛋黄液或全蛋液不必加酸）PH至7.0左右，然后加0.01％～0.04％的葡萄糖氧化酶，缓慢搅拌，同时加入0.35％的7％过氧化氢，每隔1小时需加入同等量的过氧化氢。发酵温度一般采用30℃或10～15℃两种。蛋白酶发酵除糖约需5～6小时；蛋黄用酶除糖时，其pH约为6.5，故不必调整pH即可在3.5小时内完成除糖；全蛋液调整PH至7.0～7.3后，4小时内即可除糖完毕。

　　⑤超滤：蛋浆超滤是一种最有前景的节能方法之一。用醋酸纤维膜在0.15兆帕气压，10转/秒的搅拌器转速下进行超滤，蛋白浓度可由13％提高到26％。随滤液至少排除50％的游离碳水化合物（脱糖），随滤液还排除一些其他低分子化合物，如15％～20％钙镁离子、30％～40％钠钾离子、10％以下非蛋白氮等。但这些低分子化合物的损失，对蛋白的食用价值和特性实际上无影响。 　　将浓缩蛋白用水稀释，复原到起始浓度，其黏滞性和气泡性与原蛋白大致相同。

　　（2）蛋液的杀菌：除糖的蛋液须经过40目的过滤器过滤，再移入杀菌装置中低温杀菌，或经过滤后不杀菌而干燥后再予以干热杀菌。

　　①低温杀菌：使用葡萄糖氧化酶除糖的全蛋或蛋黄液，其菌数少，可使用低温杀菌法杀菌，若干热杀菌，则易使其脂肪氧化。发酵除糖后的蛋液杀菌条件同液蛋加工杀菌条件及要求，但发酵后细菌数增殖，杀菌更为困难。

　　②干热杀菌：干热杀菌是将干燥后的制品放于密封室，保持50～70℃，经过一定时间而杀菌的方法。干燥蛋的杀菌多采用干热处理。干热处理在欧美广泛使用，其方法是以44℃保持3个月；55℃保持14天；57℃保持7天；63℃保持5天等。

　　蛋白使用自然发酵、细菌发酵或酵母发酵除糖时，蛋液细菌较多，所以多采用干燥后的干热杀菌处理。干燥全蛋与蛋黄在干热处理时，其脂肪易氧化而形成不良风味，而干燥前的液体状态杀菌相当有效，故不采用干热杀菌。

　　（3）干燥：蛋液在除糖、杀菌后即进行干燥：目前大部分的全蛋、蛋白及蛋黄均使用喷雾干燥，少部分蛋品使用真空干燥、浅盘干燥、滚筒干燥等。

　　①喷雾干燥：喷雾干燥法是在压力或离心力的作用下，通过雾化器将蛋液喷成高度分散的雾状微粒，微粒直径约为10～50微米，从而大大增加了蛋液的表面积，提高了水分蒸发速度，微细雾滴瞬间干燥变成球形粉末，落于干燥室底部，从而得到干燥蛋粉。全部干燥过程仅需15～30秒即可完成。

　　喷雾干燥法生产蛋粉，其干燥速度快，蛋白质受热时间短，不易使蛋白质发生变性，其他成分亦影响极微，蛋粉复原性好，色正，味好；喷雾干燥在密闭条件下进行，粉粒小，不必粉碎，可保证产品的卫生质量；喷雾干燥法生产蛋粉，易机械化、自动化连续生产，目前已成为制造干蛋制品的主要方法。

　　喷雾干燥制成的干燥蛋白粉复原时会生成大量的泡沫，长时间静置也不消失，不适于供印染、印刷制版用。

　　②冷冻干燥：用冷冻干燥所得的干燥全蛋或蛋黄，其溶解度高且溶解迅速，干燥嗅少，起泡性及香味俱佳，但干燥成本高。

　　冷冻干燥全蛋加工工艺流程：

　　全蛋液（蛋固形物2.5％）→冷却（4℃，1小时）→加稳定剂、乳化剂→浓缩（固形物45％）→降温（37℃）→注入浅盘→冻结（-25℃）→真空干燥

　　冷冻干燥易使蛋黄因低温而变性，故在30～50℃使蛋黄呈薄膜状后，再真空干燥时，可得到质量高的制品。

　　③浅盘式干燥：浅盘式干燥是将蛋白脱糖后，置于铝制或不锈钢制浅盘（长宽各为0.5～1.0米，深度为2～7厘米）内，然后移入箱式干燥室内，用温度约为54℃的干燥热风长时间干燥。1.5毫米厚的蛋白液约需36小时，3毫米厚的蛋白液需20小时可完全干燥。

　　浅盘式干燥法的加热方式有炉式和水浴式两种。炉式是借炉热风的传导使蛋白的水分蒸发。水浴式则是借浅盘下流动的热水为介质使蛋白的水分蒸发，并在蛋白表面以风扇送风干燥，其优点是在浅盘下热水温度容易控制，热效率高，优于炉式热风干燥。

　　不论使用炉式或水浴式干燥，当蛋白液干燥成皮膜状的半干品时，均需移入棚布上，以热风进行二次干燥。

　　④带状干燥：带状干燥是将蛋白涂布于箱式干燥室内铝制平带上，使其在热风中移动干燥，当蛋白干燥至一定厚度时，用刮刀刮离而成。

　　⑤滚筒干燥：滚筒干燥是将蛋液涂布在圆筒上而干燥的方法。

　　带状干燥或滚筒干燥均可制成薄片状或颗粒状干燥蛋白，但所制成的干燥全蛋或蛋黄颜色、香味均差。

　　除喷雾干燥具有一定杀菌作用外，其他干燥法会使细菌数增加。