茄汁海肠罐头加工技术

　　核心提示：海肠，中文名单环境刺螠属于螠虫动物们，在软体和环节之间，在中国仅渤海湾的烟台地区出产。它是一种长圆筒形海洋动物，浑身无毛刺，粉红或浅黄色。

　　海肠，中文名单环境刺螠属于螠虫动物们，在软体和环节之间，在中国仅渤海湾的烟台地区出产。它是一种长圆筒形海洋动物，浑身无毛刺，粉红或浅黄色。海肠不光长得像裸体海参，其营养价值比起海参也不逊色，富含人体所需的vE等多种微量元素。胶东渔民中又称“海鸡子”，男人经常食用海肠更是能够起到温补肝肾，壮阳固精的作用。传统食用方法以鲜食为主，多以鲜活水产品销售，受海肠生命力及保质期的影响，严重影响海肠的消费区域和规模，制约着海肠产业的发展。本研究通过将海肠食品工业化，增长其保质期，扩大海肠的销售范围，加快海肠产业的健康快速发展。

　　一、原料处理

　　将色泽鲜艳，活力充沛的体长为200mm～250mm的新鲜海肠用剪刀将两头带刺的部分剪掉，把内脏和血液洗净，剪成体长约50mm的小段，洗净沥干待用。

　　二、盐渍

　　将海肠浸没于10～15波美度(◦Bé)的盐水中，海肠与盐水之比为1：1，盐渍时间为10分钟左右，盐渍时应间断翻动，盐水可使用3次，但在每次盐渍后，应调整其规定的浓度，将盐渍后的海肠捞起，用清水漂洗一次，沥水。

　　三．茄汁的配制

　　按重量百分比配制：番茄酱(20％干重)61％，砂糖5.5％，精盐4％，葱花0．25％，精制植物油17％，冰醋酸0．5％，油炸洋葱5．6％，蒜泥0．35％，辣椒油O．2％，黄酒5．6％。

　　将精制植物油加热至180c～190c,加入洋葱、葱花炸至黄色，再加入糖、精盐、辣椒油等，加热煮沸，出锅前加入黄酒、冰醋酸等，充分拌匀使用。茄汁配制过程中要防止与铁、铜金属接触，防止调料因氧化变质影响口味。

　　四、蒸煮脱水

　　将海肠装罐，采用抗硫涂料604号罐，净含量为198g，装生海肠160g～170g，将海肠整齐排列，注满1波美度(◦Bé)盐水，经90℃-95℃蒸煮30分钟-40分钟，脱水率控制在20％为宜，蒸煮后将罐倒置沥净汤汁，及时加入茄汁，脱水后的604号罐的海肠重为128g-138g，加茄汁60g-70g。

　　五、排气与密封

　　在制作茄汁海肠罐头时，真空封罐时，真空度为0.048MPa0.053MPa，密封后倒灌装杀菌篮(车)，热排气时，罐头中心温度达80℃以上，趁热密封。

　　六、杀菌及冷却

　　净含量为198g的罐，杀菌公式(热排气)：15-75-20／118℃。将杀菌后的罐冷却至40℃左右，取出擦罐入库。茄汁海肠罐头食品，可以彻底解决海肠只能在鲜活水产市场销售的格局，拓宽了海肠的销售渠道，解决了海肠的销路问题，增加了海肠的附加值，能够让更大范围的消费者享受到海肠这种胶东特有的海产品。有利于海肠养殖企业扩大生产规模，有利于整个海肠产业的健康快速发展。