香辣鱼脯生产技术

　　核心提示：鱼脯大多是用大型的低值鱼或其它鱼肉为原料，经调味、烘烤等加工而成的。

　　鱼脯大多是用大型的低值鱼或其它鱼肉为原料，经调味、烘烤等加工而成的。

　　制作方法 1.原料处理：将新鲜鲨鱼(以条重500千克以上为宜)剖腹去内脏，洗净腹腔后去皮，分割成条块状净鱼肉，然后切成截面2×3厘米左右的肉条，再沿肌肉纤维平行切成2毫米薄片。若鱼肉色较深可用1倍量5%浓度的盐水漂洗5～10分钟，使部分血溶于盐水而脱去。然后用清水漂去血污。

　　2.浸酸：浸酸的目的是除去鲨鱼肉的脲臭。将鱼片放在耐酸容器内，加入其重量的1.5～2%的食用醋酸或加冰醋酸0.5～0.7%(用1倍量清水稀释)，边加边搅拌，至鱼肉均匀受酸后浸渍30分钟左右即脱去氨味，使PH5～6为止。

　　3.漂洗：浸酸后的鱼肉，要用大量清水漂洗脱酸，直至接近中性为止，即可离心脱水，或用重力压榨法脱去部分水分，使鱼肉内容易吸收调味液。

　　4.调味：(1)香料水的配制：取茴香、甘草、花椒、桂皮各20克，红辣椒粉150克、丁香50克，洗净加水9升煮剩3.3升左右，用纱布过滤，去渣备用。

　　(2)调味液配制：先将香料水放在锅内，加白糖、酱油、精盐，边煮边搅拌，待煮沸溶解后，再加入味精，搅匀放冷后加入黄酒备用。

　　(3)浸渍：将脱水后的鱼肉片，放在调味液中浸渍2小时左右，捞起沥干。

　　5.烘烤：将沥去调味液的鱼肉片，平整地摊放在晒网烘架上，在60～70℃温度下烘至六七成干(或晒干)，然后逐渐升温至100～110℃焙烤至九成干，带有韧性为度。

　　6.包装：成品自烘房取出，自然冷却至室温，然后用聚乙烯袋定量包装，严密封口(或用复合薄膜真空包装)。装入内衬防潮纸板箱，贮藏阴干处。