五香烤鱼生产技术

　　核心提示： 五香烤鱼是以小杂鱼和低值鱼(如毛鱼)为原料，经调味、烘制而成的制品。

　　五香烤鱼是以小杂鱼和低值鱼(如毛鱼)为原料，经调味、烘制而成的制品。

　　原料配方 鱼块50千克 茴香200克 花椒200克 桂皮200克 生姜200克 水12升 白糖2.5千克 酱油3千克 黄酒1.5千克 精盐、味精适量

　　制作方法 1.原料处理：烤鱼加工的原料，一般采用冰鲜或冷冻的小杂鱼、低值鱼为主，尤以冻鱼为多。也可采用盐渍保藏的咸卤鱼为原料。冻鱼必须先进行解冻，咸卤鱼须先漂洗脱盐。原料鱼应由人工去鳞、去头，剖腹去内脏。若是小型杂鱼，如梅童、黄鲫、鲚鱼等，则需摘头拉出内脏，如鱼体较大的，3天后还要切块。原料处理后用水洗净，沥去水分。

　　2.盐渍：将处理后的新鲜原料，放入波美10度左右的盐水中盐渍10～20分钟。还要根据鱼块的大小厚薄，而适当控制盐水的浓度和浸渍时间。

　　3.蒸煮干燥：经盐渍的鱼，沥水后，装在蒸煮烘架上，先用蒸汽炊熟，然后放入75～80℃烘房内干燥至6～7成，约需6小时左右。但也可将盐渍沥水后的鱼，直接放在烘房中，温度升至80～90℃左右，烘干至六七成。在烘干过程中也同时熟了。

　　4.调味：称取茴香、花椒、桂皮、生姜各洗净搞碎，加水12升，煮熬至6升(约1～1.5小时)。过滤后在滤液中再加白糖、酱油、精盐，煮沸后加入黄酒、味精即为调味液。过滤后剩余的残渣可再加水煮熬使用。取六七成干的鱼块，放入预先配制好的调味液中浸泡30～50分钟，并可适当加温，促进调味液的渗透作用，还须注意将鱼全部浸没在调味液中，并加搅拌。

　　5.烘烤：将浸渍调味液的鱼块，沥干后再上烘架，进行第二次烘烤。此时烘房温度控制在85～90℃，烘干时间约为3～3.5小时。在烘烤过程中，应随时注意调节，以免烘焦。

　　6.包装：经烘干后的成品，须放在室内摊晾，摊晾后的成品要求水分含量为11～14%。在高温季节需用风机降温。冷却至室温后，用聚乙烯薄膜袋定量包装，最热严密封口(尽量避免鱼骨刺破塑料袋后漏气吸潮)，再装箱即为成品。置于阴凉干燥处保藏。

　　产品特点 香酥鲜美，具有嚼劲，后味浓，食用方便，营养丰富，保藏耐久。