核心提示:调味海带的水分含量一般在70%左右,含盐量5~8%,产品一般用聚乙烯、聚酯或铝箔等复合材料包装,常温保藏可达3个月以上。但有些调味海带丝为了耐久保存,经烘干后制成干制品不包装。
调味海带的水分含量一般在70%左右,含盐量5~8%,产品一般用聚乙烯、聚酯或铝箔等复合材料包装,常温保藏可达3个月以上。但有些调味海带丝为了耐久保存,经烘干后制成干制品不包装。在调味海带中,还可以加入各种蔬菜、鱼虾贝类或其他配料,加工成各种风味的调味食品。
原料配方 海带10千克 食盐醋精(含醋酸30%)60毫升 山梨酸钾150克 海藻酸钠250克 5′-肌苷酸125克 5′-鸟苷酸125克 温水30升 酱油、白糖、精盐、味精适量
工艺流程 原料处理→浸醋酸→切丝→除砂→水洗→浸调味液→蒸煮→杀菌→冷却→成品
制作方法 1.调味海带加工,可采用新鲜海带、淡干或盐干海带为原料,但以淡干海带为佳。最好选用含水20%以下的淡干一、二级海带为原料。先将干海带用水浸泡数小时,洗去泥污沙土杂质,然后切去根基部、尖部等不可食部分,捞起沥水。
2.浸醋酸液:将海带浸入2%浓度的醋酸水中15~20分钟,然后放置数小时。让醋酸水慢慢渗入海带体内,使海带软化,同时可以除去海藻固有的腥味。
3.切丝:用切丝机将海带切成2~3毫米宽、8~10厘米长的丝。
4.除泥沙和水洗:将海带丝用除沙机进一步除去粘附的泥沙等杂物,冲洗剩余的醋酸溶液。再在3~4%的盐水中清洗1分钟,此项操作,应严格控制水量和水洗时间,防止海带吸附过多的水分。水洗后的海带重量为洗前的2.5倍,含水量大约在70%左右。
5.调味加热:(1)调味液的配制:调味液须根据各地的生活习惯和口味要求而定,将酱油、白糖、精盐、食用醋精、山梨酸钾、海藻酸钠、5′-肌苷酸、5′-鸟苷酸和温水混合溶解后待用。
(2)调味蒸煮:将水洗后的海带丝放在调味液中浸泡2~4小时,然后一起倒入加热锅内加热蒸煮。如用双层釜时,先用2千克/厘米?2压力的蒸汽加热20分钟,再用0.2千克/厘米2压力的蒸汽加热1小时,出锅沥液。
6.包装杀菌:调味后的海带丝,按规定重量进行包装。宜用复合薄膜蒸煮袋或铝箔复合袋真空包装。并用100℃热水杀菌40分钟,或采用120℃高温(反压)杀菌15~20分钟。
7.冷却装箱:杀菌终了,须立即用冷水冷却至室温。待表面干燥后,按规定的定量和袋数装箱入库,注明生产日期。
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