大球盖菇的加工技术

　　核心提示：盐渍加工采收用于盐渍外销的大球盖菇的菇体应在6~7成熟，即菌盖呈钟形，菌膜尚未破裂时采收，用竹片刮去菇脚泥沙，清洗干净。

　　盐渍加工

　　采收

　　用于盐渍外销的大球盖菇的菇体应在6~7成熟，即菌盖呈钟形，菌膜尚未破裂时采收，用竹片刮去菇脚泥沙，清洗干净。

　　杀青

　　将清洗干净的大球盖菇的菇体放入5%食盐沸水中杀青煮沸8~12min，具体煮制时间应视菇体大小而定，煮至菇体熟而不烂、菇体中心熟透为止。可采用＂沉浮法＂进行检测，即停火片刻，菇体下沉为熟，上浮为生；或将菇体置入冷水中，熟菇下沉，生菇上浮。煮制好后捞出，迅速放入冷水或流水中冷却至冷透为止。杀青煮制用铝锅或不锈钢锅，切忌用铁锅，以免菇体色泽褐变影响品质。

　　腌制

　　先配制40%饱和食盐水溶液，即称取精制食盐40kg，溶解于100kg开水中，冷却。然后将煮制冷却的大球盖菇从水中捞出，盛入洁净的大缸内，注入饱和盐水至淹没菇体，上压竹片重物，以防菇体露出盐水面变色腐败。压盖后表面撒一层面盐护色防腐，见面盐深化后再撒一层，如此反复至面盐不溶为止。

　　转缸贮存

　　大球盖菇在浓盐水中腌制10天左右要转1次缸，重新注入饱和盐水，压盖、撒面盐至缸内盐水浓度稳定在24波美度，即可装桶贮存和外销。加工完毕后的食盐水可用加热蒸发的方法回收食盐，供循环使用。

　　食用

　　盐渍加工的大球盖菇一般可保鲜3个月左右，食用时将菇体从盐水中捞出，放入清水中浸泡脱盐，即可烹调食用；也可将盐水菇放入1%柠檬酸液中浸泡7min脱盐，捞起后用清水漂洗干净，烹调时可不放盐，以免增大咸度。

　　干品加工

　　用于干制的大球盖菇的菇体应在采收前2天停止喷水，用竹片刮除菇体鳞片和菇脚泥沙，根据需要保留菌柄或用不锈钢剪刀剪去全部或部分菌柄，清洗后在通风下沥干水，或置太阳下晾晒2~4h，按菇体大小和干湿程度筛选分级，菌褶朝下摆放在烘烤筛上。烘烤前将烘干机（房）预热至45~50℃，待温度稍降低，再把鲜菇筛排放在烘房的烘筛层架上，大、湿菇排放筛架中层，小菇、干菇排放筛架顶层，开伞菇排放筛架底层。排放好后关上烘房门，开机进行烘烤干制。

　　调温定型

　　晴天采摘的菇烘烤的起始温度为35~40℃；雨天采摘的菇为30~35℃。菇体受热后，表面水分迅速蒸发，此时应打开全部进气窗和排气窗，以最大通风量排出水蒸气，促使整朵菌褶片固定，直立定型。随即将温度降至26℃，保持4h，以防菌褶片倒伏，损坏菇形，色泽变黑，降低商品价值。

　　菇体脱水

　　烘温26℃保持4h后开始升温，以每小时升高2~3℃烘温的方法维持6~8h至51℃时恒温，促使菇体内的水分大量蒸发。升温时要及时开、闭气窗，调节相对湿度达10%，以确保菌褶片直立和色泽固定。升温阶段还要适当调整上、下层烘筛的位置，使菇体干燥度均匀一致。

　　整体干燥

　　由51℃恒温缓慢升至60℃约经6~8h，当烘至八成干时，应取出烘筛晾晒2~3h后再上架烘烤，将双气窗全闭烘制2h，烘至用手轻折菇柄易断，并发出清脆响声时烘烤结束，一般9kg鲜菇可加工成1kg干菇。

　　成品分装

　　将烘烤后的大球盖菇干品按级别分装于塑料食品袋内，每袋装干品500g或1000g，密封袋口，贮藏保存或外销。大球盖菇的干品还可装入内衬塑膜的编织袋内，密闭袋口后置入瓦楞纸箱或专制的竹、木箱内，每箱装干品5kg，即便于保存，又利于外销。