花生营养乳的加工技术

　　核心提示： 一、原料。花生米、白砂糖(5450,8.00,0.15%)、乳化剂（单甘酯、羧甲基纤维素）、pH调节剂。二、工艺流程。原料选择剥壳挑选烘烤脱皮研磨分离再次研磨调配（加入白砂糖）均质灌装灭菌冷却入库。

　　一、原料。花生米、白砂糖(5450,8.00,0.15%)、乳化剂（单甘酯、羧甲基纤维素）、pH调节剂。

　　二、工艺流程。原料选择剥壳挑选烘烤脱皮研磨分离再次研磨调配（加入白砂糖）均质灌装灭菌冷却入库。

　　三、操作要点。选料。将花生果去石、去全部杂质，再将花生果剥壳、挑选，剔除霉烂、虫蚀、破损、变色等不完善粒。烘烤。花生仁在110～130℃下烘烤30～40分钟。脱皮。烘烤后的花生迅速脱去红衣（也可湿法脱皮）。研磨、乳化。采用胶体磨研磨，并分离渣粕。研磨花生与水的比例为1∶8（重量比），一次加足，以利于提高细度，也可避免成品出现由于研磨水分不够造成的絮状沉淀。花生与水要同时加入磨浆机内，加料、水要均匀，水温40℃左右。经胶体磨充分研磨后添加pH调节剂、乳化剂和白砂糖，进行高压均质，压力19.6～39.2兆帕。这样，可有效地防止成品存放中出现油水分离和蛋白质颗粒聚沉。杀菌。由于花生乳在营养、胶体性质、外观和口感上与牛奶相似，可采用鲜牛奶的高压杀菌法灭菌。

　　四、产品特性与说明。本花生营养乳呈乳白色，有独特的花生香味，不含胆固醇，蛋白质含量高，氨基酸种类齐全，还富含维生素B、C、E及钙、磷、铁、镁、钾、锌等人体所需营养元素。