食用菌调味品加工

　　核心提示： 应用各种食用菌子实体，或子实体浸提液、预煮液可生产鲜美的调味品，如蘑菇酱油、食醋、面酱的生产，方法简便，可以综合利用食用菌加工的下脚料、废弃物，提高经济效益。

　　应用各种食用菌子实体，或子实体浸提液、预煮液可生产鲜美的调味品，如蘑菇酱油、食醋、面酱的生产，方法简便，可以综合利用食用菌加工的下脚料、废弃物，提高经济效益。

　　1. 蘑菇酱油加工工艺：加工蘑菇的预煮液经浓缩后，和豆制酱油按比例进行配制，得到的蘑菇酱油，其风味和鲜味远胜过普通酱油。

　　1)蘑菇预煮液的过滤和浓缩：预煮液用纱布过滤或通过60目筛过滤除去碎屑及其他杂物。然后减压浓缩到按折光计18%～19%时为止。

　　2)蘑菇酱油的配制：配料比为浓缩液40～43千克，精盐8.0～8.5千克，一级酱油9.0～11.0千克，苯甲酸钠或山梨酸钠0.06%。

　　将浓缩液倒入二重锅内，加入精盐，加热中不停搅拌至沸，再加入酱油，继续加热至80～85℃为止。苯甲酸钠或山梨酸钠先用沸水或热酱油溶解后，加到其中，即得蘑菇酱油。

　　3)杀菌澄清：配制成的蘑菇酱油加热到65～70℃维持30分杀菌，然后盛入贮罐中自然冷却，静置澄清7天后，即可分装出售。

　　2. 香菇酱油加工工艺：取鲜香菇l份切成薄片，加水3份，或用干香菇1份，捣成粉末，加水10份，放入锅中加热，于70～80℃维持1小时浸提，然后用4层纱布过滤，得滤液。在100千克普通酱油中加入6千克香菇浸提液，在锅中加热，于90℃维持l小时，即得香菇酱油。

　　3. 食用菌预煮液生产酱油：将食用菌(如平菇、草菇、蘑菇等)预煮液用4层纱布过滤后，加热浓缩，随时撇去泡沫，浓缩至原体积的30%，然后加入25%的食盐，1%味精，少量花椒、胡椒、桂皮等调味料，置贮缸中静置7天，吸取上清液，按100千克上清液各加入60克苯甲酸钠和焦亚硫酸钠防腐。装瓶即得成品酱油。

　　4. 蘑菇面酱酿造技术：

　　(1)原料：蘑菇下脚料(次菇、碎菇、菇脚、菇屑等)15千克，面粉50千克，食盐1.75千克，五香粉100克，糖精50克，苯甲酸钠50克，柠檬酸150克，水1.5千克。

　　(2)工艺流程：

　　1)制曲工艺：面粉+水→拌和→蒸熟→冷却→接种(曲精或曲种) →通风培养(曲池或曲盘) →面糕曲。

　　2)制酱工艺：面糕曲→发酵缸→自然发酵→加盐水→酱胶→保温→成品。

　　3)制法：

　　①和面：用面粉50千克加水15千克拌匀，使其成蚕豆大小颗粒，放人蒸锅蒸煮至面糕呈玉色，不粘牙，稍有甜味，冷却至25～30℃时接种。

　　②制面糕曲：最好采用曲精(从种曲中分离出的孢子)接种，之后立即放入曲池或曲盘中，于38～42℃的温度下培养，培养成熟(菌丝生长发育旺盛，曲霉孢子不宜过多)即为面糕曲。

　　③制蘑菇液：将蘑菇下脚料洗净，加水煮沸30分，用3层纱布过滤，取滤汁，加定量食盐，过滤备用。

　　④制酱醅：把面糕曲送入发酵缸内，用经过消毒的棒耙平后自然升温。并从面层缓慢注入14波美度的菇汁热盐水，用量为面糕的100%。同时将面层压实，加入酱胶保温，，缸口盖严保温发酵，发酵温度保持在53～55℃。2天后搅拌一次，以后每天搅拌一次，8～10天即为成熟的酱醅。

　　⑤制面酱：将酱醅磨细过筛，通入蒸汽加热至65～70℃，并加入300毫升水溶解的五香粉和糖精，最后加入柠檬酸和苯甲酸钠，搅拌均匀，即成蘑菇面酱。