食用菌蜜饯制作技术

　　核心提示：可选用香菇柄或香菇子实体。要求菇柄长短较一致，粗细较均匀，不带杂质，没有病虫害；菇形大小均匀，肉厚，柄长1厘米。

　　一、香菇蜜饯

　　1.选料：

　　可选用香菇柄或香菇子实体。要求菇柄长短较一致，粗细较均匀，不带杂质，没有病虫害；菇形大小均匀，肉厚，柄长1厘米。

　　2.漂洗：

　　将选用的香菇子实体或香菇柄，经修剪基部老化部分后放入漂洗液中漂洗，去除污物杂质，漂洗菇柄用清水即可，若漂洗香菇子实体，应在水中加入0.03%焦亚硫酸钠，可抑制菇体的氧化酶活性，保护菇体色泽。

　　3.烫煮：

　　菇柄或子实体经过漂洗护色、取出沥水后，投入90～100℃热水中，搅动烫煮7分钟左右，以增加弹性，除去异味。煮熟后捞出，压挤水分，使菇柄内含水量低于65%左右。

　　4.整形、冷浸糖：

　　将压去水分的香菇柄进行整形，切成长2厘米，粗0.5厘米左右的长条，然后将其浸在40%浓度的糖液中，室温浸泡6小时左右，使糖分子能进入菇体内。

　　5.糖煮：

　　首先配制煮糖液，配法是在65%糖汁中加入柠檬酸和苯甲酸钠，其浓度分别为1%和0.05%。将糖液煮开，然后倒入冷糖液中浸泡过的香菇柄，大火煮开，再改用文火熬制。菇柄与糖液的重量比为1∶1。在熬煮期间，要用非铁制工具不断搅动，时时用测糖剂测量糖浓度，切忌熬糊。糖液浓度随熬煮时间延长不断增高，当达到68%～70%时，可停止熬煮。

　　6.烘干、包装：

　　糖煮熬制结束后，将香菇柄或菇条捞出，沥去多余的糖液，然后将其摊放在烘盘中，要求厚薄均匀，放入烘箱内，在60℃温度下烘烤4小时左右，要求翻动2～3次，可使烘烤均匀。当用手捏香菇柄或菇条无糖液挤出，基本不粘糊时即可取出晾凉。晾凉后及时用玻璃纸包好，放在塑料袋内封口以防吸潮。

　　二、平菇蜜饯

　　选取无病害，无虫蛀，菇形正常，菇肉厚实，未散孢子，菇盖大小较一致的，切除菇柄。

　　2.漂洗、护色：

　　将选好的平菇放在0.03%焦亚硫酸钠漂洗液中，进行漂洗护色处理，然后捞出沥水。

　　将漂洗、护色后的平菇投入90～100℃的烫煮液中(液中含有0.03%焦亚硫酸钠，可起护色作用)，烫煮约7分钟，冷却，沥去水分备用。

　　4.硬化、冷浸糖：

　　将烫煮冷却后的平菇浸在0.4%～0.5%氯化钙硬化剂中，使其硬化8～10小时。菇与硬化液的重量比为1∶2。漂洗10小时，捞出沥干，再浸入40%冷糖液中，冷浸5～6小时，使糖液初步进入菇体。

　　首先配制糖液，其方法是在60%糖液中加入1%柠檬酸和0.03%苯甲酸钠，将糖煮液煮沸。然后倒入冷浸糖液中的平菇，大火煮开，再用文火熬煮，当糖液浓度逐步浓缩到68%～70%时，可结束糖煮。

　　6.烘烤、包装： 同香菇蜜饯。