芝麻乳系列营养品加工技术

　　核心提示：在豆乳中加入20％～40％的芝麻乳液（含30．5％胶质），然后加凝固剂轻轻搅拌、混合，加热（85℃、40分钟），冷却（18℃、 30分钟），得芝麻豆腐。这种芝麻豆腐把芝麻香味与传统豆腐风味结合一起，别具风味。

　　（一）芝麻乳液制作

　　1．原料芝麻、稳定剂、乳化剂、风味剂、水。

　　2．工艺流程芝麻→清理→磨酱→混合（加水）→均质→离心→芝麻乳液→配料调制（pH调节剂、乳化剂、 风味剂等）→均质→灭菌→灌装→成品

　　3．操作要点

　　①预处理：去掉芝麻中的砂石土块等全面杂质水洗后晾干， 120 ℃～150℃下烘烤，使芝麻产生香味。

　　②用高速研磨机把芝麻磨成芝麻酱，转速为3600转／分， 研磨后芝麻粒度4微米～6微米。

　　③把40％的芝麻酱与60％的水（18℃温度）混合。 先将水倒入槽中，再倒入芝麻酱，搅拌混匀。如先放芝麻酱再放水，则会成块， 水与芝麻酱难以混合均匀。

　　④混合后再添加芝麻酱重量2．5 倍的水与混合液放在高速研磨机中研磨均质。高速研磨机备有3把圆形转刀，转速 3600转／分。物料研磨粒度2微米～4微米，形成稳定的乳化状态。

　　⑤搅拌后，用离心机分离乳化液与饼粕， 分离后的乳化液即为芝麻乳液。

　　（二）芝麻乳系列营养品调制

　　可据市场需要，添加pH调节剂、乳化剂、品质稳定剂与风味剂。

　　调后，以均质机在14．71兆帕的压力下均质， 然后用管式杀菌机进行高温瞬间灭菌，温度为130℃，时间30秒。冷却后按规格要求包装为成品。

　　1．将30％～50％的芝麻乳液与70％～50％的饮料水混合，调制成芝麻乳饮料。

　　2．将芝麻乳液与牛乳混合（15％芝麻乳液、10％全脂乳粉、75％水）调成芝麻牛乳饮料。

　　3．将芝麻乳液19．79％、果胶0．3％、砂糖4％、柠檬酸钠0．1 ％、乳酸0．1％、食盐0．5％、水75．21％混合， 调制成风味柔润的芝麻乳酸饮料。

　　4．用芝麻乳液代替20％以上牛乳，加上牛乳布丁或牛乳果冻，同时添加0．1％～0．5％稳定剂（天然胶质、果胶或乳化剂如蔗糖酯）， 以提高制品稳定性。

　　5．在豆乳中加入20％～40％的芝麻乳液（含30．5％胶质），然后加凝固剂轻轻搅拌、混合，加热（85℃、40分钟），冷却（18℃、 30分钟），得芝麻豆腐。这种芝麻豆腐把芝麻香味与传统豆腐风味结合一起，别具风味。