泡菜制作技术

　　核心提示：一、工艺流程：原料选择→预处理→装坛→发酵→成品二、工艺操作要点1、原料选择。凡鲜嫩清脆、肉质肥厚而不易软化的蔬菜，均可用来做泡菜，如子姜、甘蓝、大白菜、芥菜、豆角、黄瓜、辣椒、萝卜、胡萝卜等。

　　一、工艺流程：原料选择→预处理→装坛→发酵→成品

　　二、工艺操作要点

　　1、原料选择。凡鲜嫩清脆、肉质肥厚而不易软化的蔬菜，均可用来做泡菜，如子姜、甘蓝、大白菜、芥菜、豆角、黄瓜、辣椒、萝卜、胡萝卜等。而小白菜、菠菜、苋菜等叶菜类由于叶片薄、质地柔嫩、易软化，不适宜做泡菜原料。制作时可以多选用几种蔬菜混合泡制，使产品具有各种蔬菜的色泽、风味。

　　2、预处理。将原料清洗干净，除去老叶、粗皮、筋、须根等不适用的部分，按食用习惯切分。

　　3、装坛。用3-5％食盐与整理好的原料拌和，待其软化后装坛，层层压实，使腌菜水淹没原料，或用6-8％盐水与原料等量装坛，最后用竹条卡紧，防止原料露出液面，液面与坛口要留5-10厘米高度，避免发酵初期因大量产气而溢出卤水。水槽注满清水或15-20％盐水，加盖密封。发酵过程中要注意保持水槽内水的清洁卫生。发酵后期易造成坛内部分真空，使坛沿水倒灌入坛内，可通过轻揭坛盖防止坛沿水倒灌。

　　4、发酵。根据微生物的活动和乳酸积累的多少，发酵过程一般可分为三个阶段。

　　⑴初期：异型乳酸发酵为主，伴有微弱的酒精发酵和醋酸发酵，产生乳酸、乙醇、醋酸及CO2，逐渐形成厌气状态。乳酸积累约为0.3-0.4％，pH值4.5-4.0，是泡菜的初熟阶段，时间2-5天。

　　⑵中期：正型乳酸发酵，嫌气状态形成，植物乳酸杆菌活跃。乳酸积累达0.6-0.8％，pH值3.8-3.5，大肠杆菌、腐败菌等死亡，酵母、霉菌等受抑制，是泡菜完熟阶段，时间5-9天。

　　⑶后期：正型乳酸发酵继续进行，乳酸积累可达1.0％以上，当乳酸含量达1.2％以上时，乳酸菌本身也受到抑制。此时的产品不属泡菜，而叫酸菜。

　　泡菜在发酵中期食用风味最佳，如果在发酵初期取食，成品咸而不酸，在发酵末期取食风味过酸。泡菜要及时食用，如一时食不完，可移至冰箱冷藏。此外可通过增加食盐或让其继续发酵增加酸度以增强耐藏性。

　　泡菜的成熟期随原料种类、气温及食盐浓度等而异。