藕的家庭加工技术

　　核心提示：藕粉　选择肥大、肉厚、富含淀粉的湖藕，切去节部，将表面及藕段孔洞洗净，将洗干净的藕切断，用磨或轧碎机粉碎，磨粉糊过筛后余下的渣可再磨一次，以提高出粉率。

　　藕粉　选择肥大、肉厚、富含淀粉的湖藕，切去节部，将表面及藕段孔洞洗净，将洗干净的藕切断，用磨或轧碎机粉碎，磨粉糊过筛后余下的渣可再磨一次，以提高出粉率。将磨碎或轧出的藕粉糊通过布袋或100目的铜筛过滤，把藕片粉充分搅拌后静置5小时以上，除去上清液浆，即得湿藕粉。将沉淀后的藕粉舀出，放在布包内挂至干燥或摊在席上曝晒，晒至含水量小于20%时即为成品。

　　腌藕　选藕节粗长的大藕，洗净去皮，切成厚1厘米左右的圆片，放在开水中烫漂，不等藕太软时即取出，用冷水冷却，沥干水后入缸腌制。每50公斤藕加盐12~12.5公斤，放一层藕撒一层盐，并注入15%的盐液，每天翻一次，共翻3次，至缸内水超出藕面，20天后即成咸藕。

　　甜酱藕片　将藕片放入清水中浸泡1~2天，换水4~5次，换水时应将藕片轻捞轻放，然后装入布袋中控水5~6小时，水沥干后入缸酱渍。每50公斤藕片用甜面酱100公斤，每天翻动4次，翻动要均匀。酱渍15天左右。然后将12.5公斤白糖倒入酱藕片的原汁中，在火中熬出粘汁，均匀浇在酱藕上即为成品。

　　辣甜藕　将藕50公斤入清水洗净，切成三角块，入沸水中焯一下，再入凉开水中泡一下，捞出后晾一天，再将糖5公斤和生姜片1公斤均匀拌入，入缸后封好缸口，2周后即成。

　　藕脯　选取肉质白嫩、根头粗壮的鲜藕50公斤，将藕去蒂，用清水洗净，放入冷水锅中加热煮沸。待稍变软时出锅，浸入冷水中，用竹签刮净藕皮；将处理过的藕切成1厘米的藕片，然后放进米汤或淘米水里浸漂7天，取出后再放进清水中漂2天，尔后换水4次。将藕片入缸，加入35%的冷糖水下锅煮沸至103℃，再倒回藕片中浸渍。第3天后将藕片和糖水一同下锅煮30分钟，当温度达到108℃时起锅，烘干后即为藕脯。