油炸膨化红薯食品技术

　　核心提示： (一)原料配方 鲜红薯30千克、红薯淀粉20千克、玉米淀粉10千克、白糖2千克、食盐0.1千克。

　　(一)原料配方

　　鲜红薯30千克、红薯淀粉20千克、玉米淀粉10千克、白糖2千克、食盐0.1千克。

　　(二)加工要点

　　1．原料选择　选择质脆、肥大、无霉烂、无病虫害及机械损伤的红薯为原料。

　　2．清洗　先用清水浸泡30分钟，清洗掉红薯表面的污物、泥土及夹杂物等。

　　3．去皮、蒸煮　清洗干净后的红薯在沸水中热烫3分钟，然后趁热用机械滚筒内钢丝刷与红薯表面摩擦除去表皮，立即放入1.5％的食盐水中进行护色处理。切除红薯两端的粗纤维部分，再放入夹层锅的蒸屉内蒸透后备用。

　　4．打浆、调粉、糊化　熟红薯打成浆，同淀粉、糖、食盐调和均匀一致后，放入蒸炼锅中边蒸炼边搅拌，用0.4兆帕气压蒸3.5分钟即可。

　　5．压皮、冷却　将蒸煮的红薯团趁热压皮，皮的厚薄要求均匀一致，一般在1.5毫米厚左右。压好的皮经过冷却输送架输送，当温度降到20℃左右时，卷好皮送入醒发室。

　　6．醒发　醒发室要求相对湿度60％—70％，密闭不通风，放置20—24小时。

　　7．成型、干燥　将冷却老化好的皮料利用成型机，切成边长2厘米的方形片状，或长3—4厘米、宽0.5厘米的条状。将成型好的坯料放在40—50℃温度下干燥12小时，使其成为水分含量为8％—9％的干坯料。

　　8．油炸膨化　采用棕榈油炸制膨化，油温190—200℃，油炸时间为10—15秒钟。

　　9．脱油　采用离心机脱油，转速为1500—3000转／分，时间为3分钟。

　　10．调味、包装　根据不同需要，采用以红薯口味为主，其他口味为辅的调味方法调出各种风味。包装采用复合袋充氮包装，防止成品破碎和吸湿。

　　(三)成品质量要求

　　1．感官指标：产品浅黄，有光泽，均匀一致；口感细腻化渣，香甜，酥脆可口。

　　2．理化指标：水分4％，总糖(以转化糖计)8％。

　　3．微生物指标：无致病菌及因微生物所引起的霉变现象。