香菇烤鸡的制作技术

　　核心提示：1、加工白条鸡。白条鸡在水中浸泡半小时，去掉浸出的血水，洗净后， 用刀子从体腔内向外扎一扎，注意不要扎破皮（目的是为了使鸡腌得均匀）。

　　1、加工白条鸡。白条鸡在水中浸泡半小时，去掉浸出的血水，洗净后， 用刀子从体腔内向外扎一扎，注意不要扎破皮（目的是为了使鸡腌得均匀）。

　　2、制卤。八角50克、肉桂50克、山奈15克、草果35克、小茴45克、砂仁20克、花椒20克、丁香5克，香叶3克、白芷25克、陈皮15克、桂皮40克、豆蔻30克、紫蔻30克、香菇15克、生姜15克、良姜30克，调料用纱布包扎好，用清水25千克倒入锅内加盐4千克煮沸后加味精100克，然后倒入浸泡缸中冷却使用。

　　3、浸卤腌制。先将洗泡后的鸡体腔内灌满卤，然后叠放于浸泡缸内，上面覆压重物。夏天一般腌2-3小时，春秋季腌6小时，冬季腌12小时。夏天热时如需加快鸡的腌制速度，可在浸泡料中加入磷酸盐、硝酸盐。

　　4、填料。腌制好的鸡膛内装葱1根、姜2片、香菇1块、料面少许（料面由上述调料磨成面，现加入其重量1/2的味精而成）。

　　5、上色。饴糖60%、水40%组成糖液，然后倒入锅中加热，煮沸后放入鸡烫皮，把外皮全部烫一遍，然后拿出晾干。

　　6、烤制。烤炉温度升至230℃放入鸡烤制。烤制过程要不断翻动，使鸡烤匀。1小时后，关闭烤炉，即可出炉。成品香菇烤鸡表面油亮金黄，香气诱人，皮脆肉嫩，风味胜过一切烧鸡、炸鸡。