豆腐油炸制品的制作

　　核心提示：豆腐的准备：烧浆前与北方豆腐的制作工序相同。煮浆时每１００千克原料大豆加水６５０千克，烧至９５℃滤浆，冷却至８０℃时加凉水调至７０℃点脑。

　　炸豆腐泡

　　豆腐的准备：烧浆前与北方豆腐的制作工序相同。煮浆时每１００千克原料大豆加水６５０千克，烧至９５℃滤浆，冷却至８０℃时加凉水调至７０℃点脑。点脑时每１００千克豆浆加凉水１０千克、苏打０．１千克、卤水０．３千克。待豆脑形成程度达八成时，停用卤水。点脑要嫩，蹲脑时间稍长些。

　　炸制：有两种方法。一是：把豆腐切成１．５厘米的方块，放入１５０℃的热油中，炸 １５分钟后出锅，出锅温度１８０℃。这种方法可使１千克豆腐坯炸出０．５～０．５５千克豆腐泡，每１００千克豆腐坯耗油１４～１５千克。二是：将豆腐切成３厘米的方块，放入１８０℃的油锅中，投料后油温保持１７０℃，炸３分钟后用铲子铲锅底，待豆腐泡浮起、外壳变硬且呈棕黄色时，捞出控油。此法每千克豆腐块可炸０．６千克豆腐泡。

　　炸丸子

　　原配料：豆腐５０千克，淀粉１２千克，食油５千克，精盐０．７５千克，酱油０．９５千克，葱花０．９５千克，姜末０．５千克，花椒０．０５千克，味精０．２５千克，香油０．１５千克。

　　制作：将豆腐绞碎，与其他配料一起拌匀成馅。然后搓成丸子放入１８０℃的热油中炸制，待丸子呈棕黄色后捞出。

　　炸豆卷

　　原配料：豆腐皮（３０厘米×５厘米）４０千克，豆腐６０千克，淀粉１７千克，食油４千克，精盐２千克，酱油４千克，花椒粉０．１千克，葱花５千克，姜末２千克，味精０．４千克，香油０．６千克。

　　制作：豆腐绞碎与其他配料搅拌均匀成馅。将馅铺在豆腐皮上卷成长卷，将长卷的外皮封口处用淀粉糊粘严，并在中间斜切两道口，然后放入１７０℃的油锅中炸至上色并上浮，捞出即为成品。

　　炸素虾

　　原配料：豆腐干５０千克，虾油４千克，精盐１千克，面粉１０千克，花椒粉０．１千克，味精０．１千克。

　　制作：将豆腐干切成６厘米×０．５厘米的小条，放入沸油锅中，使其表面过油后捞出。将虾油、精盐放入面粉糊中搅匀，小条挂糊后投入１８０℃的油锅中炸至酥脆、呈棕黄色，捞出即成。

　　樱桃豆腐

　　原配料：豆腐干５０千克，番茄酱１千克，白糖３．５千克，醋０．５千克，淀粉０．２５千克，香油０．１千克。

　　制作：豆腐干切成１厘米的正方体，放入１６０℃的油锅中炸至外皮发硬时捞出，放入料汁中挂汁即成。

　　料汁的制作：在锅内加适量水，加热至８０℃，放入白糖溶解，再投入其他辅料及调味料熬煮，使调料成汁。