植物蛋白肉罐头的加工技术

　　核心提示：植物蛋白肉俗称素肉，是一种豆制品。其蛋白质含量在50％以上， 是猪、牛瘦肉的3倍，富含多种氨基酸。植物蛋白肉胆固醇含量低，长期食用，避免了使用动物肉、特别是肥肉带来的高血压、冠心病、动脉硬化等副作用。

　　植物蛋白肉俗称素肉，是一种豆制品。其蛋白质含量在50％以上， 是猪、牛瘦肉的3倍，富含多种氨基酸。植物蛋白肉胆固醇含量低，长期食用，避免了使用动物肉、特别是肥肉带来的高血压、冠心病、动脉硬化等副作用。 但植物蛋白肉味道单调、口感较差，如将蛋白肉配以香菇、木耳、金针、 笋片及多种调味料进行加工处理，制成味道鲜美的植物蛋白肉罐头， 即解决了口感不良的问题，又使该食品的营养进行了合理的搭配。这样，不仅为高血压、 冠心病及动脉硬化等患者带来了美味可口的食品，为食品市场增添了新的花色品种， 同时也为大豆的深加工开辟了新的途径。

　　一、生产工艺流程

　　1.蛋白肉→挑选→浸泡→漂洗→挤压→油炸→调味焖烤

　　2.辅料→挑选→浸泡→修整→清洗

　　3.装罐→排气→密封→杀菌→冷却→检验→成品

　　二、工艺技术要点

　　1.原料处理将植物蛋白肉中发霉变质及腐烂的部分剔除， 并剔除碎渣及其它杂质，然后放入温水中浸泡约20分钟～30分钟， 待蛋白肉吸水膨胀后捞出挤压，再在清水中漂洗，以便充分地去除豆腥味，最后捞出挤压水分备用。

　　2.油炸油温150℃左右，炸2分钟～4分钟，至金黄色出锅。经试验得率约65％～70％。

　　3.调味焖烤主料及调味料配比：油炸植物蛋白肉40公斤、味精0.1公斤、酱油7.5公斤、茴香0.1公斤、精盐0.3公斤、清水80公斤、酱色适量。

　　焖烤：将上述原料调好后入锅，焖烤40分钟～50分钟， 待蛋白肉的颜色酷似熟的瘦猪肉颜色时出锅，剩下的液体可作调味汤汁使用。

　　4.辅料处理将香菇、木耳、金针挑选后分别用温水浸泡发透， 然后通过修整剪去硬物，用清水漂洗去除泥沙等杂质。芦笋去皮切半，用沸水煮30 分钟左右，用流动水漂洗冷却，然后切成4厘米×2厘米×0.3厘米的片状。

　　5.装罐净重425克罐：植物蛋白肉260克、香菇6克、金针与木耳各7克、 笋片15克、熟花生油10克、调味汤汁20克左右。

　　净重500克、567克、850克罐均可按上述各料比例折算。

　　6.排气密封热力排气时，罐中心温度应达到75℃以上，迅速封罐； 抽真空排气时，真空度应达400毫米汞柱以上。

　　7.杀菌冷却植物蛋白肉罐头需采用高温杀菌，装罐量不同， 可采用下述不同的杀菌式：

　　425克装杀菌式：15～45/118℃，反压冷却

　　500克装玻璃瓶罐头杀菌式：15～50～15/118℃，注意分段冷却

　　567克装杀菌式：15～55/118℃，反压冷却

　　850克装杀菌式：15～65/118℃，反压冷却

　　三、产品质量要求

　　植物蛋白肉罐头外观棕红，肉体表面充油，质地柔软，味道鲜美。 符合国家规定的食品卫生标准。