兔肉系列食品的加工

　　核心提示：兔肉质细嫩滑，容易消化，具有很高的营养价值和保健作用，是幼儿、老人，以及冠心病、高血压、糖尿病等病人的食疗佳品，并有补中益气、清势除渴之功效。

　　兔肉质细嫩滑，容易消化，具有很高的营养价值和保健作用，是幼儿、老人，以及冠心病、高血压、糖尿病等病人的食疗佳品，并有补中益气、清势除渴之功效。

　　1、腊香兔肉 ①选料：选膘肥肉满、健康无病、1.5公斤以上家兔，宰杀剥皮、开膛去脏，且斩断脚瓜。为使成板状，可用竹片撑于。②配料：每100公斤兔肉用食盐5公斤、黄酒2公斤、食糖4.3公斤、酱油3.2公斤、硝酸钠50克。③腌制：将辅料混匀，抹擦兔体内外，也可用冷水15公斤溶解辅料湿腌。入缸腌制3天，每天翻缸1次。3天后出缸将兔子放在案板上，面部朝下，前腿扭转到背上，将背和腿按平后撑开成板形，经挂晒风干或烘烤，即成腊香十足、不咸不淡、食不塞牙的成品。

　　2、五香兔肉 ①原料处理：将1.5－2公斤重的家兔或野兔宰杀剥皮，除去淤血、杂污和毛，用清水洗净分成若干块，放入锅中用旺火煮沸5分钟，除去腥气后再用凉水漂洗，冷却备用。②配料：净兔肉100公斤，丁香、乳香、桔皮、八角、桂皮、硝水、精盐各3公斤。将香料碾碎装袋扎口放入锅内，再加入清水适量，放入黄酒、白糖和精盐，在旺火上煮成卤水。③浸卤：将兔肉块放入卤锅，以旺火煮透后捞出晾凉后，再用清水漂洗1小时，取出沥干放入硝水、葱花、姜汁等配成的溶液中浸泡30分钟左右后，再取出沥干用熟麻油涂抹肉表面即成味道芬香，香甜爽口的成品。

　　3、缠丝兔肉 ①原料预制：选3－4月龄的健康肥兔剥皮去内脏，洗净淤血，沥干后用经干炒的精盐与0.025％的硝粉和0.1％的五香粉混匀，按每百只兔体用25克的比例撒在兔肉表面，再装叠入缸，腌制4－5天，第3天要翻缸1次。②配制香料：豆豉500克、酱油150克、白砂糖100克、花椒、五香粉和芝麻各25克、白酒15克、砂仁、豆蔻和胡椒各10克。先将豆豉研磨成糊，把其它干料研末加入豆豉糊肉，再加入白糖、酱油、酒等搅匀成糊后，用毛刷蘸香糊均匀地涂刷在腌过的兔的腹腔、胸腔内壁。③缠丝挂晾：涂香后用细麻绳从兔头部循螺旋状缠到后腿。缠丝间距以1.5－2厘米为宜，且要缠得均匀结实。缠好后吊在通风处挂晾24小时后送入烤房内进行干燥处理即成油润光亮，肉香浓郁，鲜嫩味美的成品。食用时要先做熟，再解除缠着的麻绳。