脱水马铃薯的制作

　　核心提示：脱水马铃薯的主要工艺包括原料清洗、去皮、切分、浸泡、烫漂、硫处理、脱水和包装等。

　　脱水马铃薯的主要工艺包括原料清洗、去皮、切分、浸泡、烫漂、硫处理、脱水和包装等。

　　原料：脱水马铃薯应选择块茎大，表面光滑，表皮薄，芽眼浅而少，肉质白色或淡黄色，干物质不低于21%，其中淀粉含量不超过18%，无发芽的健康马铃薯为原料，以白玫瑰、青山、凯旋等品种为宜。

　　清洗、去皮：将马铃薯倒入清水中洗净泥沙等杂质，然后进行人工去皮或机械去皮或碱液去皮（碱液为含碱5%~10%的沸水溶液），再用清水冲洗，沥干。去皮后的马铃薯应立即浸入0.1%的食盐水中，以防变色。

　　切分、浸泡：将去皮的马铃薯切成厚度为3~4毫米的薄片或4~7毫米的条块或12~13毫米的方块，然后把薯片倒入清水中浸泡，不断翻搅，以除去部分淀粉和龙葵素等。

　　烫漂、硫处理：切分后的马铃薯于100℃的0.2%~0.3%的亚硫酸氢钠溶液中烫漂1~3分钟，然后捞出于流动水中冷却，以除去表面胶化的淀粉粒，待凉透后捞出、沥干。

　　干制：烫漂后的马铃薯物料均匀地摊于竹筛上进行脱水，其温度以60~65℃为宜，待含水量降低到刚以下时，即完成脱水。

　　挑选：剔除变色及形成硬壳的马铃薯产品。

　　包装：将脱水马铃薯用塑料薄膜食品袋包装，扎紧袋口，再用纸箱或其它包装箱包装。