五香烤鱼的制作方法

　　1．原料处理 原料鱼可选用鲜鱼、冷冻鱼或咸卤鱼。冷冻鱼须先解冻，咸卤鱼须用清水漂洗脱盐。原料鱼经除鳞、除头、除内脏和清水冲洗后备用。新鲜原料鱼须用波美10~15度的盐水浸渍10~20分钟。

　　2．蒸煮干燥 将经上述方法处理过的小条鱼（或鱼块）沥干水后放在蒸煮架上，先直接用蒸汽蒸熟，而后在温度70~80℃的烘房内烘至六七成干，全过程约需7~8小时。

　　3．调味 取干燥的鱼块放在预先配制好的调味液中浸泡30分钟。鱼块应全部浸没，并随时搅动。五香调味液配制方法是：将八角洗净敲碎，加水12公斤，煮熬至6公斤（约需1~1.5小时）；然后在滤液中加白糖2.5公斤、酱油3公斤、精盐1.5公斤一起煮沸，再加入黄酒1.5公斤。过滤后的残渣再加入少许新香料，可作第二次调料使用。

　　4．烘烤 将浸渍了调味液的鱼块（或鱼条）沥干后，平摊在铅丝烘架上，第二次送入烘房中烘烤4小时左右，待九成干后即为成品。

　　5．包装 成品自烘房中取出冷却至室温，即可直接食用或包装贮运。