柿子果冻加工要点

　　柿子除鲜食外，还可加工制作柿饼、柿酱、脯、冻等多种加工品。现将果冻加工介绍如下：

　　1.柿汁制备：①果实洗涤、破碎。取新鲜软柿，剔除霉烂变质的果实，浸入水中充分洗涤干净。洗涤后沥干水分，用打浆机破碎。②加热软化。榨汁前先将柿浆按其重量的1/3加水，并同时加总重0.25%的柠檬酸，搅匀，迅速加热至沸点，保持15～20分钟后立即冷却，然后进行榨汁。③榨汁过滤。将加热过的柿浆用粗布直接过滤，得汁或用榨汁机压榨后过60目不锈钢筛，得粗滤液，糖度为12%～15%,PH值3～4。④浓缩。将柿汁在40℃左右浓缩至可溶性固形物30%备用。

　　2.配料：①配方。浓缩果汁50%、果胶2%、氯化钙0.1%。因果汁在榨汁时已加入足够的柠檬酸，可在配料时不予考虑。②配料。糖可事先熬成70%～75%糖浆，趁热过滤。果胶先加其重2～4倍的蔗糖混匀，再加10～15倍水搅拌加热溶解，过滤备用。也可加少量水搅成糊状，再加10倍水泡涨。不必加热，直接应用。氯化钙配成50%的溶液备用。

　　3.加热浓缩：用真空浓缩锅熬制，当真空表达到400毫米汞柱时，开进料阀进料，先吸入果汁，再吸入糖浆，而后关闭阀门，升温加热，保持锅内蒸气压1～1.5公斤/平方厘米，真空度650～720毫米汞柱，控温60～70℃。浓缩至糖度58，再开阀门吸入果胶液，氯化钙溶液，继续浓缩至糖度60。然后打开进气阀，缓慢解除真空，再继续将浆料加热至100℃，保持15分钟，打开出料口出料，趁热装瓶。

　　4.装瓶、密封：将空瓶、瓶盖冼净消毒。装瓶时，保持瓶温40℃以上。装瓶后，擦净瓶口，趁热密封，顶隙不超过6厘米为宜。从装瓶至封口，最好不超过30分钟，以减少杂菌感染机会。

　　5.贮存：装瓶后擦净瓶身，在室温下静置冷却，待其凝胶后，送至阴凉处贮存。

　　如没有真空浓缩锅，也可用明火浓缩，即将果汁、糖浆、果胶、氯化钙依次加入浓缩，至糖度60%。整个时间不超过1小时，以免果胶长时间受热分解，影响凝胶力。