牛肉串的加工

　　核心提示：（1）原料选择与切块。经兽医卫生检验合格的牛肉原料进行修整、切块。原料的温度控制在6～8℃，将原料切成小片状。（2）穿串。将切块后的牛肉片按要求穿在长15厘米的竹签上。

　　1、设备及材料

　　（1）设备。腌制缸、真空包装机等。（2）材料。牛肉、精盐、白糖、酱油、香辛料、白酒、咖喱粉、葱末、姜末、大茴香、曲酒、丁香、味精等。（3）配方。鲜牛肉100公斤，盐2公斤，酱油6公斤，白糖7公斤，面粉3公斤，淀粉6公斤，桂皮粉0.2公斤，丁香粉0.2公斤，八角粉0.2公斤，鲜姜0.4公斤，味精0.3公斤。

　　2、牛肉串的加工工艺

　　原料选择→切块→穿串→调味→速冻→装箱→油炸（制作成品）。

　　（1）原料选择与切块。经兽医卫生检验合格的牛肉原料进行修整、切块。原料的温度控制在6～8℃，将原料切成小片状。（2）穿串。将切块后的牛肉片按要求穿在长15厘米的竹签上。（3）调味。将穿好的牛肉串浸泡在调味液中或将调料袋放在牛肉串盒内。（4）速冻。将牛肉串放在平盘上，置于速冻间内。冻结15分钟后，表面已经变硬，再将其翻扣在另一个平盘内，再冻结15分钟，此时牛肉串已经冻好。（5）装箱。将速冻好的牛肉串先装入小盒内，再将小盒装入纸箱内，置于-18℃下进行贮藏、运输和销售。（6）油炸。将植物油放入锅中，加热使油温升到170～180℃，慢慢放入已浸泡的牛肉串，炸制8～12分钟，至牛肉串为金黄色，外酥内软时；即可出锅。如果是没有浸泡的牛肉串，立即将调味料洒在牛肉串上，冷却后为成品。