双孢菇保鲜加工七法

2016-11-25 13:20来源:   作者:

  一、低温贮藏保鲜。双孢菇采后经挑选分级,用清水冲洗干净,为防止菇色发黄或变褐,可放入0.01%焦亚硫酸钠水溶液中漂洗3分钟~5分钟。迅速用冷水对菇体进行预冷处理,尽快降至0℃~3℃。沥干水分,装于通气的塑料筐中,放入温度0℃~3℃、相对湿度90%~95%的冷库中贮藏,注意通风换气。贮藏期间,要求温、湿度相对稳定,不宜多变或骤变,此法可保鲜8~10天。或采后去除杂质,放在0.03毫米~0.04毫米厚聚乙烯塑料袋中(最好打几个孔)并扎口,或置于塑料筐内并盖一层湿布,放于3℃~4℃冷库中贮藏,可保鲜7~10天。

  二、薄膜袋气调贮藏保鲜。双孢菇经漂洗分级后,沥干水分、冷却后每1千克装于1个0.025毫米的塑料袋内,可自动调整袋内气体含量,使氧气含量为1%左右,二氧化碳含量为2%~5%。此时,菇体生长受到抑制,开伞少,菇色洁白。袋内最好放吸水材料以吸收冷凝水,此法室温下可保鲜7天。如时间过长,袋内二氧化碳含量过高,会影响菇的风味,可在塑料袋上扎6~8个针眼大的孔,以促进气体交换。

  三、固体保鲜剂贮藏。将鲜菇放在涂膜剂(如甘油或明胶)中浸3分钟~5分钟,捞起沥干后装入聚乙烯塑料袋内,每袋装菇0.5千克;用1克连二亚硫酸钠(脱氧剂)和少量活性炭混合用纸袋包封后一同装入塑料袋,扎紧袋口,置于16℃~18℃条件下可贮藏6~7天。

  四、速冻保鲜法。在沸水中添加柠檬酸,之后投入沸水重量15%的鲜菇,烫煮90秒~150秒,并随时搅动使菇体受热均匀,使体表呈淡黄色,具有弹性和光泽,熟而不烂。烫煮后的菇体及时用10℃~20℃冷水冲淋,再移入3℃~5℃流动冷水池中继续降温,然后送至冷库,使菇堆的中心温度保持在-18℃以下,可长时间保持双孢菇原有的品质与风味。

  五、盐水保鲜法。杀青烫煮后的双孢菇立即置于波美度18的食盐溶液中浸泡。具体操作是:在250公斤20%浓度的食盐溶液中倒入25公斤烫煮后的双孢菇,然后继续添加精盐进行封面,数天后再添加适量精盐,拌匀并使波美度达18,经4~6天,盐分、酸碱度稳定后即可上盖封存保鲜。

  六、比久(B9)保鲜。用0.1%的比久水溶液浸泡10分钟,沥干密封,置于5℃~25℃条件下可保鲜15天以上。

  七、麦饭石保鲜。将菇体放入麦饭石水中,置于0℃低温保鲜,保鲜期可达70天。

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