双孢菇保鲜加工“七措施”

　　1.低温贮藏保鲜。双孢菇采后经挑选分级，用清水冲洗干净，为防止菇色发黄或变褐，可放入0.01％焦亚硫酸钠水溶液中漂洗3-5分钟。迅速用冷水对菇体进行预冷处理，尽快降至0-3℃。沥干水分，装于通气的塑料筐中，放入温度0-3℃、相对湿度90-95％的冷库中贮藏，注意通风换气。贮藏期间，要求温、湿度相对稳定，不宜多变或骤变，此法可保鲜8-10天。或采后去除杂质，放在0.03-0.04毫米厚聚乙烯塑料袋中（最好打几个孔）并扎口，或置于塑料筐内并盖一层湿布，放于3-4℃冷库中贮藏，可保鲜7-10天。

　　2.薄膜袋气调贮藏保鲜。双孢菇经漂洗分级后，沥干水分、冷却后每1千克装于1个0.025毫米的塑料袋内，可自动调整袋内气体含量，使氧气含量为1％左右，二氧化碳含量为2-5％。此时，菇体生长受到抑制，开伞少，菇色洁白。袋内最好放吸水材料以吸收冷凝水，此法室温下可保鲜7天。如时间过长，袋内二氧化碳含量过高，会影响菇的风味，可在塑料袋上扎6-8个针眼大的孔，以促进气体交换。

　　3.固体保鲜剂贮藏。将鲜菇放在涂膜剂（如甘油或明胶）中浸3-5分钟，捞起沥干后装入聚乙烯塑料袋内，每袋装菇0.5千克；用1克连二亚硫酸钠（脱氧剂）和少量活性炭混合用纸袋包封后一同装入塑料袋，扎紧袋口，置于16-18℃条件下可贮藏6-7天。

　　4.速冻保鲜法。在沸水中添加柠檬酸，之后投入沸水重量15％的鲜菇，烫煮90-150秒，并随时搅动使菇体受热均匀，使体表呈淡黄色，具有弹性和光泽，熟而不烂。烫煮后的菇体及时用10-20℃冷水冲淋，再移入3-5℃流动冷水池中继续降温，然后送至冷库，使菇堆的中心温度保持在－18℃以下，可长时间保持双孢菇原有的品质与风味。

　　5.盐水保鲜法。杀青烫煮后的双孢菇立即置于波美度18的食盐溶液中浸泡。具体操作是：在250公斤20％浓度的食盐溶液中倒入25５公斤烫煮后的双孢菇，然后继续添加精盐进行封面，数天后再添加适量精盐，拌匀并使波美度达18，经4-6天，盐分、酸碱度稳定后即可上盖封存保鲜。

　　6.比久（Ｂ9）保鲜。用0.1％的比久水溶液浸泡10分钟，沥干密封，置于5-25℃条件下可保鲜15天以上。

　　7.麦饭石保鲜。将菇体放入麦饭石水中，置于0℃低温保鲜，保鲜期可达70天。（来源：福建省上杭县农业局）