鹅肉松加工技术

　　核心提示： 主料　选取活重3.5千克以上的成鹅，宰杀放血后，除去内脏，头、颈、翅、脚、皮，放入清水中漂1小时，再用清水冲洗干净备用。 　　辅料　每100千克鲜鹅肉用食盐2.8千克、白糖4.61克、白酒400毫升、生姜400克、味精100克。

　　主料　选取活重3.5千克以上的成鹅，宰杀放血后，除去内脏，头、颈、翅、脚、皮，放入清水中漂1小时，再用清水冲洗干净备用。

　　辅料　每100千克鲜鹅肉用食盐2.8千克、白糖4.61克、白酒400毫升、生姜400克、味精100克。

　　烹煮　将鹅坯放入有生姜的清水锅中旺火煮沸，捞净上层漂浮的泡沫，加盖并用湿布密封锅盖的四周，焖煮3个半小时。前1小时火要旺，然后用小火。煮熟后将鹅胚捞出，剔除骨和筋肋等杂物，并将肉撕散。捞去煮鹅汤中的固体渣滓，加入盐、酒和鹅肉，加火煮1小时，撇去浮油，然后加入白糖、味精等辅料，小火煮至汤汁基本收干。

　　焙炒　将汤汁吸干的肉坯放入铁锅中，文火焙炒至肉质变干、显蓬松后，即起锅放入圆簸箕中，用木质搓板反复轻轻揉搓，使之蓬松即为成品。

　　成品应色泽光亮。冷却后装入塑料袋中密封，可储存半年。