红薯的多种加工技术

　　核心提示：红薯营养丰富、味甜可口，除直接煮食外还可以加工成多种化工原料和食品。

　　红薯营养丰富、味甜可口，除直接煮食外还可以加工成多种化工原料和食品。

　　1、脱水红薯 洗净→切块→速煮2分钟→浸于0．2％亚硫酸溶液中→熏煮1～2小时→65~75℃的房内烘干。

　　2、速煮红薯 去皮→浸泡水中→切成0．6立方厘米的颗粒→煮熟→快速干燥，含水量10％。食用时取水浸泡，膨大为熟薯，作旅行干粮和便餐之用。

　　3、红薯淀粉 红薯中淀粉含量约在13~24％之间，提取淀粉时间宜在收获期进行。方法是破碎→除去纤维、可溶性糖蛋白质→用水漂洗→干燥。

　　4、可溶性淀粉 上述制得的淀粉经与酸、碱、氧化剂和酵素等作用而得到淀粉分解物。方法是淀粉→加7．5~15％的盐酸，搅匀→放置一周（每隔数小时搅动一次）→洗涤→过滤→在40~60℃之间干燥。

　　5、糊精 精制干薯粉→加2％硝酸→搅匀→放置一昼夜→移入锅中加温干燥→粉碎成细粉→移入焙烧器→在100~200℃之间焙烧数小时→加速冷却，粉碎即得。

　　6、红薯制葡萄糖 淀粉→加稀酸液和水→搅成糊状→加热糖化，过滤→取滤液加石灰粉中和→加热过滤→加0．3％活性炭脱色→在水浴锅中蒸发浓缩→取蒸发后的糖液，加0．5~1％葡萄糖晶种→搅匀、静止结晶→分蜜得粗制葡萄糖。制精制葡萄糖法为取粗制葡萄糖加水溶解→加0．3％的活性炭，在水浴锅上加热、浓缩→再按粗制的方法结晶、分蜜，进行洗晶、压干、烘干、粉碎和过筛→得口服葡萄糖。如再取结晶葡萄糖按上述方法结晶二次，可得注射葡萄糖。

　　7、红薯制乳酸钙 用红薯接种乳酸菌发酵制乳酸钙。方法是：洗净→加水煮沸成浆状→加入麦芽→搅匀→接种乳酸菌→发酵→加石灰中和→静置→取上层清液蒸发→冷却、结晶→洗去色素→包成饼状；压榨→重复水洗和压榨操作→加水、加热使其溶解→浓缩→结晶精制→干燥得成品。工业乳酸的制法：取乳酸钙结晶→加水、加热深化→倒入硫酸稀释液→搅拌→加热→乳酸钙转化为乳酸→加活性炭脱色→加热→过滤→浓缩→过滤得乳酸。

　　8、红薯制取白酒和酒精　（1）白酒的制法：取薯丝加入20％粗糠拌匀→蒸煮→取出摊晾→加4~6％麸曲和1．5~2％酵母→发酵4昼夜→蒸馏即成白酒。（2）酒精的制法：洗净破碎红薯拌入4~8％粗糠→分层加料→蒸煮→出料、摊晾→加2％麦芽→拌匀，入箱糖化24小时→摊晾→加入曲料→发酵→蒸馏即得。

　　9、薯渣制柠檬酸钙 用红薯渣生产柠檬酸钙，投资省、设备简单，原料来自红薯提取淀粉后的下脚料，曲渣又是很好的猪饲料，可以一举数得，是红薯加工利用的又一途径。

　　（1）原料的选择　制曲用的薯渣可用湿渣或干渣。湿渣含水量70％，即可供制曲用。若原料为干渣，应先剔除变质的，再洒水破碎成粒为2~4毫米的粗料和2毫米以下的细料。黑曲霉菌在发酵时需适量氮源，以米糠最好，麸皮次之。用井水、河水、自来水皆可。

　　（2）制曲工艺　柠檬酸生产用的黑曲霉，是它的孢子，从斜面到一级种、二级种逐渐扩大培养。培养基：麸皮5公斤、碳酸钙0．5公斤、硫酸铵25克、水5公斤。灭菌、接种，30~35℃培养3~4天。制曲配料：原料按50公斤薯渣、5．5公斤米糠或9．5公斤麸皮、1公斤碳酸钙、2．3％乙醇、40公斤水（细料用水35公斤）的比例混合。蒸料用铁制蒸锅或木质蒸笼都可。常压下一般蒸煮90分钟。料蒸好后出锅摊晾，接入黑曲菌种。接种后的曲料立刻装盘，盘子用马口铁或搪瓷做成，曲料疏松，厚度4~7厘米，然后放在无菌曲室架上发酵培养。

　　（3）曲室培养　曲室湿度保持85～90％。第一阶段：发酵18小时前，以27～31℃为宜。第二阶段：18～48小时，以38～43℃为宜。第三阶段：48～96小时（结束）以30℃为宜。培养48小时后应每隔12小时测定酸度一次，一般培养96小时，柠檬酸生成量达最高，必须出曲，停止发酵。

　　（4）柠檬酸的提取　出曲后应迅速在曲池中用水浸出柠檬酸。经数次浸取，待曲渣中柠檬酸含量在0．5％以下时不再浸取。浸取液先用自然过滤法，除去曲渣等杂质，然后加热到65℃，除去蛋白质、酶、菌体、孢子等其他杂质，将除去杂质的清液在60℃下搅拌，徐徐加入碳酸钙。至温度升到90℃，反应半小时，中和终点用氢氧化钠滴定。此时柠檬酸已成钙盐沉淀析出，将柠檬酸钙用离心机脱水后于90~95℃烘至含水量在14％以内时，即可冷却装袋。

　　10、红薯果酱 选择新鲜、无伤、无病虫害的红薯500克，洗净后晾干、切碎，加入适量清水磨成浆。把磨好的薯浆倒入不锈钢锅中加温到60℃─70℃。停20分钟后继续加温，逐渐熬成稠浆液。然后加入1.5克香精、1300克白糖和130克果腹，使温升80℃，让浆液浓缩成膏状，趁热装瓶封严，或晾凉后装入塑料袋中保存。

　　11、红薯脯 选择无病虫害、无伤的红薯洗净去皮，切成条状小块，用冷水冲洗薯块表面淀粉，用0.16％的亚硫酸溶液漂洗，使其变白，再放到筐中，用水清洗掉残留的亚硫酸，将2000克白糖用白开水化成浓度为35％的糖液，与薯块一同放入锅中煮沸；同时把浓度为20％的蜂蜜液（蜂蜜用量为100克）、40克柠檬酸、亚硫酸等溶液混用，分3-4次淋在煮沸的薯块上。煮时需不断搅拌，拌煮至八成熟时关火，把薯块和糖液一起倒入缸内，浸泡8小时；泡好后捞出沥干，放在50℃的烤箱中烘烤至水分降到18％─20％时，即为松软爽口的红薯脯。

　　12、红薯发糕 把红薯磨成粉，取5千克和760克面粉、750克白糖、19克小苏打及适量温开水混合均匀，发酵后放在蒸笼中用旺火蒸熟，离火后冷却温热程度，在表面涂适量香油，撒上青红丝和芝麻等，切成块，即可包装出售。