银丝酥的制作加工技术

　　核心提示：1、产品配方 洁白细粉丝13千克、白糖17千克、饴糖10千克、猪油17千克、熟芝麻500克、花生油25千克。　2、工艺流程　粉丝过油→油炸→冷却→打碎→熬糖→成型→包装→成品。

　　1、产品配方

　　洁白细粉丝13千克、白糖17千克、饴糖10千克、猪油17千克、熟芝麻500克、花生油25千克。

　　2、工艺流程

　　粉丝过油→油炸→冷却→打碎→熬糖→成型→包装→成品。

　　3、加工要点

　　⑴过油。花生油略加温至不烫手时，将粉丝放入，浸泡15分钟捞出，沥去余油备用。若粉丝比较干，油温可略低些；若粉丝比较湿，油温可略高。

　　⑵油炸。猪油入锅，烧至150℃左右，将粉丝分批下锅炸10-20分钟膨化，使粉丝完全起泡；捞出沥干、冷却、打碎、打碎细条的长度为5厘米左右，不宜太碎。在油炸过程中，炸制不能过度，否则粉丝变焦黄，影响成品外观色泽。

　　⑶熬糖。将白砂糖、饴糖入锅，加入150-200克猪油熬至115℃左右，用竹筷能拉起丝即可离火；然后将打碎的粉丝放入，轻轻拌匀。熬糖的成败主要在于糖浆配比和熬糖程度。若熬糖不够，黏度太小，不能使粉丝很好的粘连在一起；若熬糖太过，会使产品颜色焦黄，口感变硬，甜味不纯。

　　⑷成型。将上述材料放入一个高4厘米、长与宽各56厘米的木闸中，闸底撒少许熟芝麻（约为制品的1%），用木杖压平倒出，切成长宽各7厘米的方块。

　　⑸包装。产品可用玻璃纸或塑料薄膜进行包装。

　　4、产品质量要求

　　成品质地洁白、香甜宜人、绵酥，化渣，虽是粉丝小食品，但无粉丝的原有味道，吃起来有一种独特的清香感。