保定卤鸡的加工技术

　　核心提示：1、整形：取当年肥嫩鸡为原料，经宰杀、放血、清脏后，用木棒将胸部拍平，把1只翅膀插入鸡背，1只翅膀翘于鸡头，鸡爪塞入膛内，恰似1只琵琶。

　　1、整形：取当年肥嫩鸡为原料，经宰杀、放血、清脏后，用木棒将胸部拍平，把1只翅膀插入鸡背，1只翅膀翘于鸡头，鸡爪塞入膛内，恰似1只琵琶。

　　2、配料：白条鸡100千克，陈年老酱2千克，玉香粉100克，花椒100克，大茴香150克，小茴香100克，桂皮200克，白芷100克，大葱1千克，生姜300克，大蒜300克。

　　3、卤煮：把大小茴香、五香粉、花椒粉装入布袋，连同白条鸡和配料下锅，待烧开后放入陈年老酱，加火煮制。开始旺火40分钟，再微火焖煮1小时。卤煮过程勤翻动。鸡熟出锅，趁热整形，使之丰满。成品率一般在70%以上。