陈米加工脆米片技术

　　核心提示： 一、备料：无霉变的早籼米或陈米10份，粘性较好的糯米3份，玉米粉、白糖各1份。将早籼米或陈米、糯米淘洗除砂，分别进锅，加水煮成透烂的米饭。

　　一、备料：无霉变的早籼米或陈米10份，粘性较好的糯米3份，玉米粉、白糖各1份。将早籼米或陈米、糯米淘洗除砂，分别进锅，加水煮成透烂的米饭。

　　二、调味粉的制作：按上述料重的1/4量准备好调味粉。调味粉的配制方法：取熟米粉75%，白糖14%，精盐3%，花椒粉3%，胡椒粉3%，辣椒粉1%，姜末1%，味精适量，除白糖外各物料混匀即可。

　　三、拌和：将玉米粉入锅煮成玉米糊，熄火后立刻加入白糖，然后加入已透烂的糯米及早籼米或陈米饭，充分拌匀成泥状。

　　四、制坯：将泥糊状的米饭料移置钢化平板玻璃或浅口不锈钢盘上，摊开压薄拍匀，厚度为0.3厘米左右，然后在表面撒些芝麻，待其完全冷却至室温后，用不锈钢刀切成5厘米×3.3厘米或3.3厘米×3.3厘米见方的小块。

　　五、油炸：将米片坯放干燥通风处吹晾，或送烘房内在55℃-60℃范围烘烤，一定要避免阳光直晒或烘房温度过高，以防干裂。待八九成干后投入140℃-160℃的菜油中炸3秒-5秒，见其表面呈金黄色时及时捞出。

　　六、上粉。将炸熟的米片立即放入调味粉中拌和，让粉料尽可能多地粘附在米片上，然后用网筛筛除未粘牢的调味粉，即成香甜酥脆、口感上佳的美味米片，包装后即可出售。