甘薯食品加工技术——甘薯酥糖

　　甘薯又称红薯、白薯、红苕、山芋等。甘薯不但营养价值高，还具有很高的药用价值。近年来，国际上对甘薯的营养保健作用及药用价值越来越重视，在不少发达国家甚至形成了食用甘薯热。为了帮助大家认识和了解甘薯食品，现特请四川农业大学的秦文教授就相关知识作一介绍———

　　目前甘薯食品主要有粉条、粉皮类；蜜饯类，如连城红心薯干、甘薯果脯；小食品类，如香酥薯片、油炸甘薯片；糕点类，如甘薯点心、薯蓉；糖果类如软糖、饴糖；饮料类如甘薯乳。下面介绍几种甘薯制品的加工方法。

　　甘薯酥糖

　　产品特点是具有甘薯的特殊香味，酥脆无渣，香甜可口。原料配方是糯米20公斤，鲜甘薯12公斤，菜油10公斤，绵白糖12.5公斤，饴糖7.5公斤，熟花生仁4公斤，熟芝麻1.5公斤。具体操作要点如下：

　　1、原料处理：将糯米浸泡12小时，沥干后磨成粉。甘薯上锅蒸熟，剥皮后切成小块或捣烂。

　　2、混合：将甘薯与糯米粉混合均匀，装入容器中压实，切成4－ 5厘米见方的小块，上笼蒸20－ 25分钟至蒸熟。

　　3、揉捏：将熟料趁热放入石臼中舂至揉捏均匀(石臼内预先擦一层植物油，以防粘连)，直到没有甘薯硬块的斑点时取出，装入盆内压成坯块。

　　4、切丝、干燥：将坯料切成6－ 7厘米见方的块，再切成3－ 4厘米的片，最后切成6－ 7厘米的丝，阴干。

　　5、油炸：油温170－ 180℃，将薯丝炸成表面微黄，用手能折断时立即起锅。

　　6、熬糖：白糖、饴糖加少量水加热溶化后过滤，再下锅熬至128－ 130℃。

　　7、上糖浆：在熬好的糖浆中倒入油炸薯丝及熟花生仁，拌匀。

　　8、成型：拌好的料倒入案板上木框中，压紧、压平，最后用刀切成方块即成。木框长宽各50厘米、高2.5厘米，使用时木框内侧抹一层熟油，在案板上铺上一层熟芝麻，以防粘连。